Costolette d'agnello alla pignata

Le costolette d'agnello alla pignata arrivano in tavola dorate ai bordi e tenere dentro, immerse in una salsa rossa densa fatta di pomodori, aglio intero e spezie. La pentola di coccio di colore marrone scuro rimane sul tavolo ancora calda, il profumo di origano e rosmarino aleggia sopra il piatto. La salsa è concentrata e untuosa, la carne si stacca facilmente dall'osso e ha una consistenza morbida e compatta al taglio. La guarnizione è semplice: qualche erba fresca in cima, niente di più.

Gusto

Questa ricetta ha il sapore deciso della carne d'agnello che si sviluppa durante la cottura lenta, rinforzato dal pomodoro maturo e dall'aglio che si sfila dall'osso con il cucchiaio. Il rosmarino e l'origano danno una nota amara e aromatica che taglia la grassezza della carne. Si mangia tiepida, non bollente, con un pane tostato per raccogliere la salsa, oppure accompagnata da un contorno di patate bolle o ortaggi al forno.

Benessere

• L'agnello fornisce circa 25 grammi di proteine per 100 grammi di carne cotta, essenziali per i muscoli e i tessuti.
• È ricco di ferro eme, il tipo di ferro che il nostro corpo assorbe più facilmente rispetto al ferro vegetale, importante soprattutto per chi non mangia carne spesso.
• La cottura lenta in umido rende la carne molto digeribile, perché il collagene delle ossa si trasforma in gelatina che facilita la digestione.
• Il pomodoro cotto contiene licopene in forma più biodisponibile rispetto al pomodoro crudo, un antiossidante naturale.
• Abbinala a un contorno ricco di fibra come insalata o verdure cotte per un pasto completo e saziante.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che l'agnello sia una carne pesante da digerire. La cottura lenta cuoce il collagene, che si trasforma in brodo gelatinoso facile da assimilare. Se hai uno stomaco sensibile, vai piano con le dosi di grasso visibile e accompagna sempre con verdura.

• 180 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 8 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,9 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gCostolette d'agnello
• 600 gPomodori pelati o passata di pomodoro
• 4 spicchiAglio
• 2 cucchiaiOlio d'oliva extravergine
• 1 cucchiainoOrigano secco
• 1 ramettoRosmarino fresco
• 1 fogliaAlloro
• q.b.Sale e pepe

1. Preparare la pignataScalda due cucchiai di olio d'oliva in una pentola di coccio a fuoco medio. Se non hai una pignata, va bene una pentola normale con un coperchio, ma il coccio mantiene il calore in modo più gentile. Lascia scaldare per 2 minuti.
2. Rosolare la carneAsciuga bene le costolette con carta da cucina, quindi mettile in pentola in un unico strato. Fai rosolare per 3 minuti per lato, finché non prendono un bel colore marrone. Non girarle troppo spesso. Togli la carne e mettila da parte.
3. Preparare il soffritto leggeroNella stessa pentola aggiungi gli spicchi d'aglio interi (non pelati, così rimangono morbidi ma non si sfaldano) e il rosmarino. Lascia aromatizzare per 1 minuto a fuoco medio, giusto finché l'aglio cambia colore leggermente.
4. Aggiungere il pomodoroVersa i pomodori pelati o la passata nella pentola, mescola delicatamente e lascia cuocere per 2 minuti. Aggiungi l'origano secco, il foglio di alloro, sale e pepe. Il sugo deve essere saporito in questa fase, perché poi si concentrerà.
5. Tornare la carne in pentolaRimetti le costolette nel sugo, coprile quasi completamente con il liquido. Se il sugo non le ricopre, aggiungi 100 millilitri di acqua calda. Porta a ebollizione, copri la pentola e abbassa il fuoco al minimo.
6. Cuocere a fuoco lentoLascia cuocere coperta per 45-50 minuti. Non devi mescolare spesso, solo una volta ogni 15 minuti. La carne è pronta quando è tenera al tocco e si stacca facilmente dall'osso. Se il sugo diventa troppo liquido, scopri l'ultimo 10 minuti di cottura.
7. Controllo finale e servizioAssaggia il sugo, correggi di sale se necessario. Spegni il fuoco. Porta la pentola in tavola e lascia riposare 2-3 minuti prima di servire. Se l'aglio è rimasto intero, i commensali lo trovano nel piatto: si mangia spalmandolo su una fetta di pane tostato.

L'errore da non fare

Non cuocere a fuoco troppo alto. Una fiamma forte fa evaporare il sugo troppo velocemente e la carne rischia di rimanere asciutta all'esterno mentre è ancora cruda dentro. La pignata funziona bene perché distribuisce il calore in modo uniforme e lento. Se non la hai, usa sempre una pentola con coperchio e fuoco al minimo: è l'unica regola.

I nostri consigli

• Conserva il piatto finito in frigorifero dentro la pignata o in un contenitore sigillato per 3-4 giorni. Il sugo migliora il giorno dopo. Riscalda a fuoco dolce, aggiungendo un dito d'acqua se è troppo denso.
• Se prepari le costolette la sera prima, asciugale bene dal sugo prima di rosolarle il giorno seguente: il sugo freddo non lascia creare la crosticina dorata.
• Abbina questo piatto a un vino rosso secco dalla struttura media, oppure a un bianco più corposo come un vermentino o un greco di tufo.
• Se non trovi costolette d'agnello fresco, puoi usare carrè di agnello tagliato a costolette o spalla: i tempi di cottura rimangono uguali.

Quando prepararla

Le costolette d'agnello alla pignata vanno bene tutto l'anno, ma trovano il loro momento migliore in primavera quando l'agnello è tenero e saporito nei mercati, e in autunno quando le temperature si abbassano e un piatto cotto nel forno o nella pignata scalda la casa. D'estate è meno frequente, ma non impossibile se la sera è fresca.

Domande frequenti

• Posso usare una pentola normale invece della pignata? Sì, basta che abbia un buon coperchio e che conduca il calore in modo uniforme. La pignata è ideale perché il coccio non surriscalda, ma qualsiasi pentola con coperchio pesante funziona.
• Il sugo è troppo liquido. Cosa faccio? Scopri l'ultimo 10-15 minuti di cottura e alza un poco il fuoco. Se preferisci un sugo ancora più denso, sfila la carne quando è cotta, tienila al caldo coperta e riduci il sugo a fuoco medio per 10 minuti.
• Posso congelate le costolette già cotte? Sì, senza problemi. Mettile in un contenitore ermetico con il sugo e congela fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero una notte intera e riscalda lentamente a fuoco dolce.
• L'agnello ha sempre un gusto forte. Posso ammorbidirlo? Se la carne è troppo forte di sapore per i tuoi gusti, aggiunta un'altra metà di pomodori e lascia cuocere un poco più a lungo. Il pomodoro attenuisce l'intensità senza cancellare il sapore della carne.