Fegato alla trapanese: come cucinarlo tenero senza esagerare con l'aglio

Il fegato alla trapanese e un piatto che in mensa sentivamo chiedere dai ragazzi piu' grandi, quelli che capivano che non era un secondo da disdegnare. Eppure molti non lo sanno cucinare bene. La ricetta e semplicissima, ma il fegato e uno di quei ingredienti che ti punisce se non lo guardi mentre cuoce. Pochi minuti in piu' e passa da morbido a carta strofinata. Scopriamo come farlo riuscire.

• 600 gfegato di vitello fresco
• 3 spicchiaglio
• 30 mlaceto di vino bianco
• 1 mazzoprezzemolo fresco
• 60 mlolio d'oliva
• 40 gfarina 00
• quanto bastasale e pepe

1. Preparare il fegatoChiedi al macellaio di tagliare il fegato in fette sottili, circa mezzo centimetro. Se lo fai a casa, usa un coltello ben affilato e pulisci il fegato dalle membrane bianche strofinandolo leggermente con carta assorbente umida.
2. Infarinare le fetteMetti la farina in un piatto. Passa ogni fetta di fegato nella farina da entrambi i lati, scuotendo via l'eccesso. Non deve essere ricoperto completamente, solo leggero.
3. Scaldare la padellaMetti l'olio in una padella grande a fuoco medio-alto. Aspetta un minuto fino a quando l'olio e' caldo ma non fumante. Taglia l'aglio in lamelle sottili e buttalo nell'olio.
4. Rosolare l'aglioLascia l'aglio per 30 secondi fino a quando profuma. Non farlo bruciare. Togli quasi tutto l'aglio con un cucchiaio forato, lasciandone solo un po' in padella.
5. Cuocere il fegatoMetti le fette di fegato nella padella calda, in un unico strato. Cuoci per 2 minuti e mezzo da un lato senza toccare. Gira con cautela e cuoci altri 2 minuti e mezzo. Non di piu'. Il fegato deve restare rosato dentro.
6. Aggiungere l'acetoVersa l'aceto piano, fuori dal fuoco se hai paura del vapore. Rimetti subito in padella a fuoco vivo per 10 secondi, mescolando delicatamente. L'aceto deve evaporare quasi completamente.
7. Finire il piattoSpegni il fuoco. Aggiungi il prezzemolo tritato fresco, sale e pepe. Mescola dolcemente. Servi subito in piatti caldi.

L'errore da non fare

Il fegato continua a cuocere anche fuori dal fuoco per altri 20-30 secondi. Se lo lasci in padella troppo a lungo, diventa duro e difficile da masticare. Meglio tirarlo via un minuto prima di quello che ti sembra giusto. L'altro errore frequente e' affettare il fegato troppo spesso: pezzi grossi come un dito richiedono cottura piu' lunga e hanno meno superficie per cuocere in modo uniforme.

I nostri consigli

• Se avanza, il fegato alla trapanese dura in frigorifero massimo due giorni. Mantienilo in un contenitore sigillato. Non ricongela bene perche' la texture diventa ancora piu' compatta.
• Alcuni aggiungono un cucchiaio di brodo caldo insieme all'aceto per una salsa piu' cremosa. La proporzione perfetta e' meta' aceto e meta' brodo.
• Il fegato di maiale e piu' delicato di quello di vitello e cuoce ancora piu' veloce. Riduci i tempi di un minuto se lo usi.
• Se non trovi prezzemolo fresco, una manciata di mentuccia tritata e altrettanto autentica e dona un aroma diverso ma coerente con la tradizione.

Quando prepararla

Il fegato alla trapanese si mangia soprattutto in autunno e inverno, quando le carni rosse sono piu' disponibili dal macellaio locale. L'aceto fresco rende questo piatto particolarmente sgrassante dopo i mesi freddi. In primavera, quando il fegato inizia a risultare meno saporito per il cambio di alimentazione degli animali, la ricetta funziona ugualmente bene come secondo veloce.

Domande frequenti

• Si puo' usare fegato di pollo? Si', ma e' molto piu' delicato. Affettalo piu' sottile e riduci la cottura a 1 minuto e mezzo per lato. Il gusto e' completamente diverso, piu' dolce.
• L'aceto si puo' sostituire? Il vino bianco o il succo di limone danno risultati simili, anche se l'aceto resta la scelta piu' tradizionale per il taglio deciso che da' al piatto.
• Posso usare fegato surgelato? Scongela il fegato in frigorifero la notte prima. Se lo cuoci ancora leggermente ghiacciato, i tempi diventano imprecisi e rischi di mangiare gomma.
• Qual e' la farina migliore? La 00 e' il classico, ma anche la farina integrale funziona. Cambia leggermente il colore e il sapore, rendendolo un po' piu' nocciolato.