Culurgiones alla novarese

I «culurgiones alla novarese» si presentano come ravioli di forma quadrata, leggermente bombati, di pasta all'uovo di colore biondo dorato. La sfoglia trasparisce nel contempo e rivela il ripieno cremoso giallo pallido con venature verdi della menta. In piatto vengono serviti bagnati di burro fuso e profumati di salvia fritta o, talvolta, con un velo di parmigiano grattugiato che aderisce sulla superficie umida della pasta. La forma quadrata e i bordi leggermente arricciati sono il segno della chiusura manuale.

Gusto

Il sapore è delicato ma persistente: la patata dolce si sposa con il formaggio fresco cremoso, mentre la menta regala una nota aromica che pulisce il palato. Il burro fuso avvolge la pasta conferendole morbidezza e untuosità controllata. Servono caldi, subito dopo la cottura, quando la pasta è ancora al dente e il ripieno mantiene la sua compattezza. Si accompagnano bene con un brodo leggero di verdure o, in versione più ricca, con un ragù bianco di carne macinata stretto e cremoso.

Benessere

• Le patate forniscono carboidrati complessi e contengono potassio, necessario per la funzione cardiaca e l'equilibrio dei fluidi corporei.
• Il formaggio fresco apporta proteine e calcio, utile per la mineralizzazione ossea; la ricotta o il formaggio vaccino contribuiscono anche alla sazieta rapida.
• La menta fresca contiene vitamina A e vitamina C, oltre a composti volatile che favoriscono la digestione.
• Il burro, usato in piccole quantità per il condimento, contiene vitamine liposolubili K e D, benché vada moderato per chi segue diete ipocaloriche.
• Il piatto risulta sostanzioso ma digeribile se la pasta è stata cotta adeguatamente; accoppiarlo con una verdura cruda o cotta leggera rende il pasto equilibrato.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la pasta all'uovo sia "pesante" per natura. L'uovo nella sfoglia non aumenta il contenuto calorico in modo significativo rispetto alla pasta di semola, e anzi rende la pasta più versatile e morbida. Chi ha difficolta digestive dovrebbe controllare la quantita di burro e di condimento grasso, non evitare l'uovo in se.

• 185 kcalEnergia
• 7,8 gProteine
• 6,5 gGrassi
• 3,2 gdi cui saturi
• 24 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinita dei prodotti.

• 250 gFarina bianca tipo 00
• 3 uova intereUova fresche
• 350 gPatate a pasta gialla
• 150 gRicotta vaccina o formaggio fresco cremoso
• 10 foglieMenta fresca
• 50 gParmigiano reggiano grattugiato
• 40 gBurro
• 6 foglieSalvia fresca
• sale e pepePer condire

1. Preparare la sfogliaDisponi la farina a fontana sulla spianatoia. Rompi le tre uova al centro e inizia a incorporare la farina lentamente con una forchetta, lavorando dal basso verso l'esterno. Quando l'impasto comincia a formarsi, usa le mani per impastare energicamente per circa 10 minuti fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Avvolgi nella carta film e lascia riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.
2. Cuocere e passare le patateLessa le patate in acqua salata per circa 15 minuti, fino a che non sono tenere ma non disfatte. Scola, lascia raffreddare leggermente, poi passa attraverso uno schiacciapatate oppure attraverso un setaccio fine per ottenere una purea liscia e omogenea. Trasferisci in una ciotola e lascia intiepidire completamente.
3. Preparare il ripienoAggiungi alla purea di patate la ricotta, il parmigiano grattugiato, la menta fresca finemente tritata, sale e pepe a piacere. Mescola bene fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Assaggia e correggi di condimento. Se il composto risulta troppo umido, aggiungi un cucchiaio di parmigiano in piu.
4. Tirare la sfogliaDividi l'impasto in 4 porzioni uguali. Con un matterello, tira una porzione alla volta fino a uno spessore di 1 mm circa, mantenendo la forma rettangolare. La sfoglia deve essere trasparente ma non lacerabile. Se tendi a usare la macchina per la pasta, puoi passare l'impasto attraverso i rulli fino alla massima sottilezza.
5. Formare i culurgionesDisponi la sfoglia sul piano di lavoro. Con un bicchiere o uno stampino quadrato di circa 8 cm di lato, taglia i quadrati di pasta. Metti un cucchiaino di ripieno al centro di ciascun quadrato, poi piega il quadrato in diagonale a formare un triangolo e sigilla i bordi premendo con le dita ben bagnate. Piega poi le due punte laterali verso l'alto e saldale leggermente per formare la forma tipica bombata. Deposita i ravioli su un vassoio infarinato man mano che li completi.
6. Cuocere in acqua salataPorta a ebollizione una pentola di acqua salata abbondante. Inserisci i culurgiones a piccoli gruppi per evitare che si attacchino. Non appena risalgono in superficie, attendi altri 2-3 minuti, poi estrai con una schiumarola e trasferisci su un piatto.
7. Condire e servireScaldi il burro in una padella piccola con le foglie di salvia per 30 secondi finche le foglie non iniziano a friggere e il burro assume un colore biondo nocciola. Versa il burro salato caldo sui culurgiones e servi immediatamente, con una macinata di pepe fresco.

L'errore da non fare

Non tirare la sfoglia troppo spessa. Molti credono di doverla lasciare robusta per evitare strappi durante la cottura, ma una sfoglia troppo spessa genera ravioli gommosi e pesanti, molto lontani dal risultato finale desiderato. Una pasta tirata sottile, invece, cuoce in pochi minuti e mantiene una consistenza delicata. Per evitare rotture durante la manipolazione, bagna sempre le dita quando sigilli i bordi.

I nostri consigli

• Se prepari i culurgiones in anticipo, disponili su un vassoio infarinato, coprili con un canovaccio asciutto e riponili in frigo per massimo 4 ore prima della cottura. Per congelarli, distendili su un vassoio per 2 ore fino a solidificazione, poi trasferisci in un contenitore ermetico: durano fino a 3 mesi.
• Alcune versioni locali aggiungono al ripieno anche una piccola quantita di zafferano sciolto in brodo, che dona una lieve nota amarognola. Altre usano menta e maggiorana insieme.
• Se preferisci un'alternativa al burro salato, condisci con un leggero ragù bianco di carne macinata cotta lentamente in burro e latte, oppure con una besciamella aromatizzata di noce moscata.
• Conserva i culurgiones cotti in frigorifero per 2 giorni al massimo; per riscaldarli, versa il burro caldo sulla superficie senza passarli nuovamente in acqua.

Quando prepararla

I «culurgiones» sono un piatto adatto tutto l'anno, senza vincoli stagionali. Risultano particolarmente graditi durante i mesi freddi invernali, quando il burro caldo e la pasta di fresco riscalda dal di dentro. In autunno si sposano bene con le patate appena raccolte, che offrono una dolcezza naturale piu marcata.

Domande frequenti

• Posso usare un formaggio diverso dalla ricotta? Si, puoi sostituire con mascarpone cremoso o formaggi freschi vaccini leggermente salati. Evita formaggi stagionati che risulterebbero troppo asciutti all'interno del ripieno.
• Quanto tempo deve riposare l'impasto della sfoglia? Almeno 20 minuti a temperatura ambiente, in modo che il glutine si rilassi e la pasta risulti piu elastica. Se prepari tutto in anticipo, puoi farla riposare in frigorifero fino a 2 ore.
• Che differenza c'e tra i culurgiones sardi e questa versione alla novarese? La versione sarda tradizionale prevede talvolta uova all'interno del ripieno e una sfoglia di semola, mentre la versione piemontese usa pasta all'uovo e un ripieno piu cremoso e delicato.
• Posso lessare i culurgiones in brodo invece che in acqua salata? Si, un brodo vegetale leggero conferisce aroma al piatto; attendi che il brodo torni a ebollizione dopo l'immersione dei ravioli.