Croxetta

La croxetta ha una forma ovale, come un uovo allungato, con la superficie dorata e lievemente ruvida dalla panatura. Il colore è biondo acceso, quasi ambrato nei punti dove l'olio l'ha colpita di più durante la frittura. Se la tagli nel mezzo vedi il ripieno generoso: ragù di carne marroncino, strappi di mozzarella bianca e cremosa, piselli verdi sparsi nel composto. La consistenza esterna è croccante al morso, quella interna morbida e omogenea, senza zone secche.

Gusto

Il sapore è ricco e saporito, con la nota della carne ragù in primo piano, la morbidezza della mozzarella che si scioglie al caldo e la dolcezza leggera dei piselli. La panatura croccante contrasta piacevolmente con il ripieno cremoso. Si serve calda, da sola o con una fetta di limone da spremere sopra per dare acidità. Accompagna bene una birra chiara o un vino bianco fresco.

Benessere

• La carne del ragù fornisce proteine di alto valore biologico, circa 12-14 grammi per 100 grammi di croxetta, utili per mantenere la massa muscolare.
• Il ragù contiene ferro, soprattutto se fatto con carne rossa, e la mozzarella apporta calcio e fosforo per la salute delle ossa.
• È un piatto sostanzioso e saziante, grazie al ragù e alla mozzarella, adatto a un pranzo principale o a una cena non troppo leggera.
• I piselli aggiungono fibre e vitamine del gruppo B, anche se in quantità modesta vista la dimensione della porzione.
• Abbinala a un contorno di verdura cruda o cotta, insalata o pomodori, per bilanciare il pasto e aggiungere fibre e sali minerali.
• Falso mito da sfatare: le croxette fritte non sono un veleno per il colesterolo se mangiate occasionalmente e in porzione normale. L'olio di fritura, se mantenuto a temperatura giusta (170-180 °C) e rinnovato regolarmente, non assorbe quantità eccessive nel prodotto finito. Un consumo sporadico non crea danni; chi ha problemi di colesterolo diagnosticati deve consultare il medico, non evitare categoricamente i fritti.

• 240 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 14 gGrassi
• 6 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,7 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gpatate di media grandezza
• 250 gragù di carne (fatto in casa o comprato)
• 150 gmozzarella fresca o fior di latte
• 100 gpiselli freschi o surgelati
• 2uova medie
• 80 gpangrattato fine
• 40 gparmigiano reggiano grattugiato
• 1 litroolio di semi per friggere
• sale e pepe q.b.per condimento

1. Cuocere le patateLessate le patate non sbucciate in acqua salata per 20 minuti, finché diventano tenere ma non sfaldabili. Scolatele, fatele intiepidire, pelate e passate attraverso uno schiaccia patate. Lasciate raffreddare.
2. Preparare il ripienoVersate il ragù in un colino a maglia stretta e lasciatelo scolare per 10 minuti, in modo che non sia troppo liquido. Tagliate la mozzarella a dadini piccoli, circa 1 centimetro. Mescolate il ragù scolo, i piselli, la mozzarella in una ciotola.
3. Preparare l'impastoIn una ciotola mettete le patate raffreddate, aggiungete un uovo intero, il parmigiano, sale e pepo. Mescolate bene fino a ottenere un impasto omogeneo e non appiccicaticcio. Se troppo morbido, aggiungete un cucchiaio di pangrattato.
4. Formare le croxettePrendete circa 50 grammi di impasto (un cucchiaio generoso) e modellate una pallina. Apritela al centro con il pollice, inserite un cucchiaino di ripieno, chiudete e modellate a forma ovale allungata tra i palmi. Ponete sulla carta forno. Dovete ottenere circa 12-14 croxette.
5. Panare le croxetteIn una ciotola sbattete leggermente il secondo uovo con un pizzico di sale. Mettete il pangrattato in un piatto. Passate ogni croxetta prima nell'uovo, poi nel pangrattato, pressando leggermente perché aderisca bene. Riponetele su un piatto pulito.
6. FriggereVersate l'olio in una padella profonda e riscaldatelo a 170-175 °C (potete controllare con un termometro oppure immergete uno stuzzicadenti: se fa bollicine subito, è pronto). Immergete le croxette con cautela, non più di 4-5 per volta. Friggete per 3-4 minuti finché diventano dorate su tutti i lati, girandole a metà cottura con una schiumarola. Scolatele su carta assorbente.
7. ServireServite le croxette calde appena preparate, con uno spicchio di limone fresco a parte. Potete anche lasciarle riposare in forno a 60 °C per massimo 10 minuti se state completando una serie, ma non di più.

L'errore da non fare

L'errore più comune è lasciare l'olio di frittura a temperatura troppo bassa, intorno a 150 °C. Le croxette allora assorbono olio, diventano grasse e pesanti, la panatura non diventa croccante ma resta molle. Inoltre, se non scolate bene il ragù dal suo liquido di cottura, l'impasto rimane appiccicaticcio e le croxette si sfaldano durante la frittura o esplodono. Controllate sempre la consistenza dell'impasto finito: deve essere plastico ma sodo.

I nostri consigli

• Potete preparare le croxette alcune ore prima, tenerle coperte in frigo e friggerle al momento. Non congelano bene crude, perché l'umidità le rovina durante lo scongelamento.
• Se il ragù fatto in casa vi sembra troppo liquido, lessatelo in padella per 5-10 minuti a fiamma media per farlo ridurre prima di usarlo come ripieno.
• Potete sostituire i piselli con carote tagliate a dadini finissimi e lessate: il gusto cambia leggermente ma rimane armonico.
• Chi non vuole friggere può cuocere le croxette panate in forno a 190 °C per 20-25 minuti, girandole a metà cottura. Non saranno identiche fritte, ma restano buone e molto meno grasse.

Quando prepararla

La croxetta è un piatto senza stagione, adatto a qualsiasi periodo dell'anno. Tradizionalmente si prepara nel fine settimana perché richiede un po' di lavoro, e la serve calda come piatto principale a pranzo. Va bene anche per una cena leggera se accompagnata da buone verdure. È un piatto da festa o da tavola affollata, perché le croxette si preparano in anticipo e si frigono all'ultimo momento davanti agli ospiti.

Domande frequenti

• Posso usare patate già cotte o puré? Meglio di no. Il puré contiene latte e burro che cambiano la consistenza dell'impasto. Le patate appena cotte e passate sono ideali.
• La mozzarella si scioglie e esce dalla croxetta durante la frittura? Se le croxette sono ben chiuse e l'olio è a temperatura giusta, no. Se capitasse, significa che il ripieno era troppo abbondante o la temperatura troppo bassa.
• Quanto tempo posso tenerle in frigorifero? Croxette già fritte si conservano in frigorifero per 3-4 giorni, coperte. Potete riscaldarle in forno a 160 °C per 10 minuti.
• Qual è il segreto per una panatura croccante? Usate pangrattato fine, non grossolano. Passatele prima bene nell'uovo battuto in modo che il pangrattato aderisca perfettamente. Friggete a temperatura corretta.