Crostata salata di verdure

La crostata salata di verdure esce dal forno con la pasta frolla dorata e leggermente croccante ai bordi, il ripieno cremoso di ricotta color panna che emerge dalle fessure, coperto da strati di zucchine gialle e verdi tagliate a julienne fina, melanzane viola scuro morbidissime, pomodori rossi intensi, il tutto leggermente gratinato in superficie. Quando la tagli, la pasta cede facilmente sotto il coltello e le verdure mantengono una leggera consistenza, il colore muta dal dorato della base ai riflessi arancio e viola del ripieno. Servita tiepida o a temperatura ambiente, si presenta ordinata nel piatto, lievemente assetata d'olio.

Gusto

Ha un sapore delicato, non aggressivo. La ricotta dona una base cremosa e neutra che non copre le verdure, le zucchine mantengono una nota dolce naturale, la melanzana è morbida e assolutamente non amara se cotta con cura, il pomodoro porta acidità giusta. La pasta frolla integrale regala una nota di cereale, di nocciolato lieve. Si serve tiepida, perfetta con un filo d'olio extravergine a crudo e una spolverata di parmigiano. Va bene da sola come piatto principale, abbinata a un'insalata verde amara per contrasto.

Benessere

• Le zucchine e la melanzana sono ricche di fibre, specialmente nella buccia, e contengono pochi grassi. Forniscono vitamine B e minerali leggeri che non appesantiscono.
• Pomodori, zucchine e melanzana apportano potassio, magnesio e ferro vegetale. La ricotta aggiunge calcio facilmente assorbibile.
• È un piatto molto saziante grazie alle fibre delle verdure e alle proteine della ricotta, ma rimane leggero perché le verdure contengono molta acqua e poca densità calorica.
• La melanzana contiene nasunina, un composto antiossidante della buccia viola che spesso non sappiamo di assumere perché la scuiamo: qui rimane intera.
• Per un pasto equilibrato, accompagnala con pane integrale e una fonte proteica leggera come il pesce bianco, oppure lasciala essere il piatto principale se gli altri ingredienti sono già proteici.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la melanzana sia tossica o contenga alcaloidi pericolosi. In realtà, gli alcaloidi della melanzana sono presenti in quantità infinitesimale, non dannosa nemmeno per persone sensibili. È sicura in tutte le dosi comuni. Il vero problema storico riguardava il consumo crudo (che ha gusto sgradevole e scarsa digeribilità), non la verdura stessa.

• 140kcal Energia
• 7g Proteine
• 8g Grassi
• 4g di cui saturi
• 12g Carboidrati
• 3g di cui zuccheri
• 3g Fibre
• 0,6g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gfarina tipo 1 o integrale
• 150 gburro freddo a cubetti
• 1uovo intero
• 1 pizzicosale fino
• 250 gricotta fresca
• 2zucchine medie
• 1melanzana media
• 3pomodori medi maturi
• 80 gparmigiano reggiano grattugiato
• 2 spicchiaglio
• 3 fogliebasilico fresco
• 50 mlolio extravergine di oliva
• q.b.pepe nero macinato

1. Pasta frollaMescola la farina con il sale. Aggiungi il burro freddo a cubetti e lavora con le dita fino a ottenere un composto sabbioso. Versa l'uovo e impasta brevemente fino a formare un panetto omogeneo. Avvolgi nella pellicola e riposa in frigo per almeno 30 minuti.
2. Verdure tagliateNel frattempo taglia le zucchine a julienne sottile o con la mandolina, la melanzana a fettine sottili (0,3 cm circa), i pomodori a rondelle. Sala leggermente le verdure in una colander e lasciala riposare 10 minuti per elimare l'umidità in eccesso. Tamponale con carta da cucina.
3. Ripieno di ricottaMescola la ricotta con il parmigiano, il pepe, l'aglio tritato finissimo e una macinatina di pepe. Assaggia e correggi il sale. Il ripieno deve essere cremoso e saporito.
4. Stendere la pastaStendi la pasta frolla tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di 0,4 cm. Trasferiscila in una teglia da 26-28 cm precedentemente unta d'olio. Punteggia il fondo con una forchetta per evitare che gonfi. Togli il basilico dalle foglie e distribuiscilo sul fondo.
5. MontaggioStendi il composto di ricotta su tutta la base della pasta frolla in uno strato uniforme di circa 1 cm. Disponi sopra le verdure alternate: prima uno strato di zucchine, poi melanzane, poi pomodori, ricominciando fino a terminare le verdure. Cospargila con olio, sale, pepe e il resto del parmigiano.
6. CotturaInforna a 190°C per 40-45 minuti fino a quando i bordi della pasta diventano dorati e le verdure appaiono lievemente caramellate ai margini. Se i bordi scuriscono troppo prima che il centro sia cotto, copri con carta alluminio.
7. RaffreddamentoLascia raffreddare per almeno 10 minuti prima di affettare. Servi tiepida o a temperatura ambiente con un filo d'olio crudo e una foglia di basilico.

L'errore da non fare

Non usare verdure troppo bagnate. Le zucchine e la melanzana rilasciano acqua durante la cottura, che ammolla la pasta da sotto e rende il fondo appiccicaticcio. Il passaggio della salatura e della pressione con carta è fondamentale. Inoltre, non montare la crostata subito dopo averla tirata fuori dal forno mentre è bollente: il calore continua a cuocere il fondo e potrebbe bruciare. Aspetta almeno 10 minuti.

I nostri consigli

• Conserva in frigorifero coperta per 3-4 giorni. Riscalda a 160°C per 10-15 minuti se vuoi servirla tiepida. Congela bene sia cotta che cruda, avvolta in pellicola: dura fino a 3 mesi.
• Una variante classica usa solo zucchine e melanzane senza pomodori, aggiungendo mozzarella a cubetti insieme alla ricotta. Il sapore diventa più mite e cremoso.
• Se non gradisci la ricotta, sostituiscila con 200 g di béchamel densa e 100 g di parmigiano: il risultato è più strutturato e cremoso, meno fresco.
• Taglia le verdure con la mandolina per uno spessore uniforme. Così cuociono nello stesso tempo e il risultato è visivamente ordinato e professionale.

Quando prepararla

È il piatto perfetto di fine estate, da giugno a settembre, quando zucchine e melanzane sono al culmine della stagione e costano meno. I pomodori devono essere maturi, fragranti, rossi. Va bene anche in primavera tardiva quando queste verdure cominciano a comparire. D'inverno le verdure hanno poca sapore e la crostata perde carattere.

Domande frequenti

• Posso farla senza pasta frolla integrale? Sì, usa farina 00 normale. La pasta sarà più croccante, meno rustica, ma ugualmente buona. I tempi di riposo e cottura rimangono uguali.
• Come faccio se non ho la mandolina? Taglia le verdure con il coltello il più sottile possibile, anche se non perfettamente uniforme. Aumenta il tempo di cottura di 5 minuti per assicurarti che le verdure più spesse cuociano.
• Posso usare yogurt greco al posto della ricotta? No, lo yogurt è troppo acido e liquido. Rimane appiccicaticcio. La ricotta è l'ingrediente giusto per questa ricetta.
• Che olio devo usare per ungere la teglia? Extravergine d'oliva o un olio di semi neutro. L'importante è che sia fluido e non bruci. Non usare burro, che brucerebbe ai 190°C.