Crocchette di polenta

Le crocchette di polenta sono schiacciate e oblunghe, con una panatura dorata e croccante che racchiude un interno cremoso e compatto. Il colore esterno varia dal biondo al nocciola intenso a seconda della cottura, mentre il taglio trasversale rivela la polenta gialla, a volte punteggiata di formaggio fuso. Si impiattano calde, ancora fumanti, spesso senza alcun contorno per lasciare che la consistenza croccante-morbida sia il protagonista assoluto.

Gusto

Il sapore è delicato e leggermente dolciastro, proprio della polenta, enfatizzato dal formaggio che crea note ricche e salate. L'aroma di nocciola che sale quando si friggono le crocchette è una caratteristica inconfondibile della cottura a bassa temperatura. Si servono calde subito, come secondo piatto leggero o contorno sostanzioso, tradizionalmente accompagnate da un ragù delicato oppure da semplice salsa di pomodoro tiepida.

Benessere

• La polenta è principalmente amido di mais, con una piccolissima quota proteica che aumenta se arricchita di formaggio, raggiungendo circa il 3-4 grammi di proteine per 100 grammi di crocchetta.
• Il mais contiene potassio, fosforo e magnesio, minerali che svolgono ruolo importante per la contrazione muscolare e il metabolismo energetico.
• Pur essendo fritte, le crocchette hanno un indice di sazieta moderato grazie alla polenta: saziano bene ma rimangono leggere se non eccessive nelle quantità, circa 150-200 grammi per porzione.
• La polenta è naturalmente priva di glutine e quindi adatta a chi ha sensibilità al frumento, a patto che gli altri ingredienti siano controllati.
• Per un pasto equilibrato, abbina le crocchette a un contorno di verdure cotte o crude, come cicoria ripassata o insalata fresca, per aumentare l'apporto di fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: non è vero che le crocchette fritte siano un alimento vietato a chi sta attento alle calorie. Una crocchetta di polenta fritta in olio ben caldo assorbe meno grasso di quanto ci si aspetti, perché la panatura sigilla l'interno. La digestione è buona se non se ne mangiano troppe e se l'olio non è stato riutilizzato più volte.

• 240kcal
• 4gProteine
• 12gGrassi
• 4gdi cui saturi
• 28gCarboidrati
• 1gdi cui zuccheri
• 2gFibre
• 0,5gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su polenta cotta, formaggio grattugiato, panatura e frittura in olio di girasole. Variano secondo dosi, marche, metodi di frittura e genuinità dei prodotti.

• 400 gpolenta già cotta e fredda
• 80 gformaggio grattugiato (parmigiano reggiano o pecorino)
• 2uova intere
• 150 gpangrattato fine
• olio di girasoleper friggere
• sale finoq.b.
• pepe nero macinatoa piacere
• 30 mllatte intero

1. Preparare la polentaPrendere la polenta già cotta, preferibilmente quella del giorno prima, fredda e ben compatta. Dividerla in porzioni da 50-60 grammi circa e modellare a mano in forma di crocchetta schiacciata, lunga circa 8 centimetri.
2. Condire la polentaIn una ciotola, mescolare il formaggio grattugiato con un uovo intero, il sale, il pepe e il latte tiepido per ottenere un composto cremoso. Ricoprire ogni crocchetta con uno strato sottile di questo composto, ayutandosi con un coltello burro.
3. Preparare la panaturaSbattere l'uovo rimanente in un piatto fondo con un pizzico di sale. Mettere il pangrattato in un altro piatto. Passare ogni crocchetta prima nell'uovo sbattuto, poi delicatamente nel pangrattato, assicurandosi che rimanga ben aderente su tutti i lati.
4. Riposo della panaturaDisporre le crocchette panate su un piatto coperto di carta forno e lasciarle riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, così che la panatura si asciughi un poco e aderisca meglio.
5. Scaldare l'olioVersare l'olio in una padella antiaderente o in una pentola bassa, fino a circa 3 centimetri di profondità. Scaldarlo a 160-170 gradi centigradi, controllando con un termometro da cucina o verificando che un piccolissimo pezzo di pane panato dorì in pochi secondi senza bruciare.
6. Friggere le crocchetteImmergere delicatamente le crocchette nell'olio caldo, non più di 4-5 alla volta per non abbassare la temperatura. Friggere per 2 minuti per lato, fino a quando non diventano dorate e croccanti. Estrarre con una schiumarola e appoggiare su carta assorbente.
7. ServireServire le crocchette ancora calde, rigorosamente subito dopo la frittura, quando la panatura è al massimo della croccantezza e l'interno è ancora cremoso e umido.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare una polenta troppo morbida o tiepida al momento di modellare le crocchette. Se la polenta non è compatta, le crocchette si sfaldano durante la frittura. Allo stesso modo, non panare bene la crocchetta oppure friggere in olio che non è abbastanza caldo causa un assorbimento eccessivo di grasso e una panatura molle anziché croccante. Inoltre, non aspettare che l'olio raggiunga la temperatura giusta significa ottenere crocchette grasse e pesanti.

I nostri consigli

• Le crocchette cotte si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Per riscaldarle mantenendo la croccantezza, metterle in forno a 160 gradi per 5-7 minuti, non in microonde.
• Variante con ragù: aggiungere 50 grammi di ragù di verdure o carne macinata nella polenta prima di modellare, per un ripieno più saporito e sostanzioso.
• Se non si ha la polenta già cotta, prepararla da zero con 150 millilitri di brodo vegetale e 50 grammi di farina di mais, cuocere per 30 minuti, poi stendere su una teglia, raffreddare completamente e procedere come indicato.
• Abbinare le crocchette a una salsa agrodolce leggera, come pomodoro e aceto balsamico, oppure a un intingolo di ricotta e basilico per aumentare la digeribilità.

Quando prepararla

Le crocchette di polenta sono perfette tutto l'anno, ma rimangono un piatto di riciclo particolarmente utile nei mesi freddi, quando già si cucina polenta come contorno. In primavera e autunno servono come secondo leggero nei pranzi familiari. Non richiedono ingredienti di stagione specifica, quindi risultano pratiche anche se improvviste.

Domande frequenti

• Posso farle senza friggere? Sì, è possibile. Mettere le crocchette panate su una teglia rivestita di carta forno, spennellarle con poco olio e cuocere a 200 gradi per 12-15 minuti, girandole a metà cottura. Risulteranno meno croccanti ma comunque gradevoli.
• Quale formaggio scegliere? Meglio usare formaggi dal sapore deciso e che fondano bene: parmigiano reggiano, pecorino romano o grana padano. I formaggi molli o freschi non si prestano.
• Posso congelarle crude? Sì, panare le crocchette e congelarle subito su una teglia. Cucinarle direttamente dal congelatore aumentando di poco i tempi di frittura, senza scongelare.
• Che polenta usare? La polenta gialla, quella comune, è la scelta migliore. Evitare la polenta istantanea se possibile, meno compatta quando fredda.