Crocchette di patate

Presentazione

Le crocchette di patate sono uno di quegli antipasti che spariscono dal piatto prima ancora di arrivare in tavola. Fuori hanno una crosta dorata e croccante di pangrattato, dentro un cuore morbido e caldo di patate e formaggio, profumato di noce moscata. Si preparano con ingredienti poveri e sono un ottimo modo per usare le patate che in dispensa cominciano ad accumularsi. Il problema più comune è che si aprono in frigitura, lasciando uscire l'impasto nell'olio. Quasi sempre la colpa è dell'acqua: patate sbucciate prima di lessarle, o di varietà troppo acquose, danno un impasto molle che non regge il calore. Anche l'olio poco caldo fa danni, perché la crocchetta lo assorbe invece di formare subito la crosta. Con patate farinose lessate intere, un impasto asciutto lasciato rassodare e l'olio alla temperatura giusta, le crocchette restano integre e leggere.

Preparazione

1. Lava le patate e mettile intere, con la buccia, in una pentola di acqua fredda. Porta a bollore e cuocile per 30-40 minuti, secondo la misura, finché una forchetta le attraversa senza resistenza. La buccia impedisce alla polpa di assorbire acqua, e un impasto più asciutto è la prima garanzia che le crocchette non si aprano.

2. Scola le patate, sbucciale ancora calde aiutandoti con un canovaccio e passale subito nello schiacciapatate, facendole cadere in una ciotola. Allarga la purea con un cucchiaio e lasciala intiepidire scoperta per dieci minuti, così il vapore se ne va e l'impasto si asciuga ancora.

   

3. Aggiungi alla purea tiepida i tuorli, il parmigiano, un cucchiaio di prezzemolo tritato fine, la noce moscata, sale e pepe. Impasta con una spatola o con le mani finché il composto è omogeneo e si stacca dalla ciotola. Deve risultare morbido ma non appiccicoso: se si attacca troppo alle dita, aggiungi un cucchiaio di pangrattato.

   

4. Preleva porzioni di impasto da circa 40 grammi e modellale fra i palmi in cilindri lunghi sei o sette centimetri, con le estremità piatte. Premi bene per compattarle e lisciare la superficie: le crepe sono i punti da cui l'impasto esce in frittura. Sistema le crocchette su un vassoio e lasciale in frigorifero per mezz'ora.

   

5. Sbatti le uova in un piatto fondo con un pizzico di sale e versa il pangrattato in un secondo piatto. Passa ogni crocchetta prima nell'uovo, facendo sgocciolare l'eccesso, poi nel pangrattato, rotolandola finché è coperta in modo uniforme anche alle estremità. Per una crosta più resistente puoi ripetere il passaggio una seconda volta.

   

6. Scalda abbondante olio di semi in una pentola dai bordi alti fino a 170 gradi; se non hai un termometro, immergi un pezzetto di pane: deve sfrigolare subito e dorarsi in mezzo minuto. Friggi poche crocchette alla volta, girandole con una schiumarola, per tre o quattro minuti, finché sono dorate in modo uniforme. Troppe insieme abbassano la temperatura dell'olio e le rendono unte.

   

7. Scola le crocchette con la schiumarola e appoggiale su carta assorbente, distanziate fra loro perché la crosta non si inumidisca. Sala leggermente in superficie e servile calde, dopo un paio di minuti di riposo. Aprendone una vedrai l'interno morbido e compatto, senza parti crude.

   

Conservazione

Le crocchette fritte si conservano in frigorifero per un giorno, ma perdono croccantezza; si rigenerano in forno a 200 gradi per otto-dieci minuti, mai nel microonde. Conviene piuttosto congelarle crude, già impanate: si dispongono distanziate su un vassoio, si mettono in freezer finché sono dure e poi si trasferiscono in un sacchetto. Durano due mesi e si friggono ancora congelate, allungando la cottura di un minuto.

Consiglio

Le crocchette vengono anche meglio con il purè del giorno prima, perché una notte in frigorifero asciuga l'impasto. Per le patate, dopo tanti anni passati accanto a chi le coltiva e le seleziona, scelgo quelle a pasta farinosa, che dopo la cottura restano asciutte e legano senza bisogno di troppa farina. Tengo da parte gli albumi rimasti e li uso per la panatura insieme alle uova intere, così non si spreca niente. Al posto del prezzemolo va bene un po' di erba cipollina o di maggiorana. Per le feste nascondo al centro di ogni crocchetta un cubetto di formaggio filante, chiudendo bene l'impasto intorno. L'olio della frittura, se non ha fumato e non si è scurito, lo filtro, lo conservo in una bottiglia scura al riparo dalla luce e lo riutilizzo una seconda volta, poi lo porto alla raccolta.