Crocchè di patata: come farli croccanti dentro e fuori

Vi è mai capitato di preparare un crocchè e trovarlo mollicce al palato, oppure stopposo dentro perché cotto troppo. O ancora il ripieno di formaggio che cola fuori durante la frittura. Il crocchè di patata è un fritto che non perdona i dettagli, ma una volta capito il meccanismo diventa una preparazione che riporterai in tavola spesso, perché costa poco e piace a tutti.

• 800 gpatate farinose
• 150 gmozzarella fresca
• 80 gparmigiano reggiano grattugiato
• 2uova intere
• 200 gpangrattato
• 50 gfarina 00
• 20 gburro
• 1 lolio di arachide per friggere
• sale finoper l'impasto

1. Lessare le patateMetti le patate intere in acqua fredda con sale, porta a ebollizione e cuoci per 20-25 minuti fino a quando uno stecchetto entra senza resistenza. Non devono diventare poltiglia. Scolale bene e lasciamle intiepidire 5 minuti.
2. Preparare l'impastoQuando le patate sono ancora calde, passale al passaverdure direttamente in una ciotola capiente. Aggiungi il burro, il parmigiano, le 2 uova intere, sale fino. Mescola delicatamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto omogeneo e denso. Non frullare.
3. Raffreddare l'impastoCopri la ciotola con pellicola e metti in frigorifero per almeno 20 minuti. L'impasto freddo è molto più facile da modellare.
4. Formare i crocchèTaglia la mozzarella in bastoncini di 1 cm circa. Prendi circa 60 g di impasto, sistemalo nel palmo della mano, piazza un bastoncino di mozzarella al centro e chiudi l'impasto attorno, formando una crocchetta ovale, lunga circa 8 cm. Appoggia su un vassoio cosparso di farina.
5. Panare i crocchèPrepara due piattini: uno con la farina 00, uno con il pangrattato. Passa ogni crocchetta prima nella farina, scuotendo il pangrattato in eccesso. Poi immergila velocemente in acqua fredda (puoi usare un uovo sbattuto per un risultato più dorato) e infine rotolala nel pangrattato, premendo leggermente perché aderisca bene.
6. Far riposareMetti i crocchè panati di nuovo in frigorifero per 15 minuti. Questo permette la panatura di compattarsi e il calore di friggere non romperà la crosta esterna.
7. FriggereScaldando l'olio a 170-180 gradi. Se non hai un termometro, tuffaci un pezzetto di pane: deve dorare in 60 secondi circa. Immergi i crocchè per 3-4 minuti fino a quando diventano dorati e croccanti, girandoli a metà cottura. Non sovraffollare l'olio. Scolali su carta assorbente.

L'errore da non fare

Non usare patate a pasta gialla o patate da insalata per l'impasto. Hanno troppa umidità e il crocchè esce sciadito e fragile. Scegli varietà farinose come la Russet o comunque patate destinate all'amido. Secondo errore frequente: non aspettare che l'olio raggiunga la giusta temperatura. Se friggere a fiamma troppo bassa, il crocchè assorbe olio e diventa grasso. Se troppo alta, si brucia fuori e rimane crudo dentro.

I nostri consigli

• I crocchè si conservano in frigorifero per 2 giorni dopo la frittura, dentro un contenitore a chiusura. Puoi riscaldarli in forno a 180 gradi per 5-6 minuti per ritrovarli croccanti.
• Se vuoi tenerli più a lungo, congelali crudi dopo la panatura. Friggili direttamente da surgelati aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
• La mozzarella può essere sostituita con un pezzetto di ragù freddo o semplicemente omessa se preferisci crocchè senza ripieno.
• Servi i crocchè subito, ancora caldi, con un piatto di sugo di pomodoro freddo o una maionese leggera.

Quando prepararla

Il crocchè di patata è un fritto senza stagione, perché la patata è disponibile tutto l'anno e costa poco. È particolarmente comodo da preparare in autunno e inverno, quando le patate sono appena raccolte e hanno la giusta consistenza. Se vuoi farli per una festa o una riunione, puoi panare il giorno prima e friggere il giorno stesso.

Domande frequenti

• Posso usare la maizena nell'impasto per renderlo più croccante? No. La maizena cambia la struttura dell'impasto e il crocchè diventa gommoso. Fidati delle patate e della panatura.
• Che differenza c'è se uso mozzarella di bufala invece di quella vaccina? La mozzarella di bufala rilascia più siero durante la frittura, perciò il ripieno corre il rischio di uscire fuori. Meglio quella vaccina, più compatta.
• Posso friggere in padella anziché in olio abbondante? Sì, ma il risultato non sarà uniforme. Preferibilmente usa un pentolino alto almeno 15 cm con olio a metà altezza.
• Come faccio a sapere se l'olio è al giusto calore senza termometro? Tuffa un pezzetto di pane o una goccia di impasto: deve dorare in 50-70 secondi. Se annerisce subito, è troppo caldo. Se non fa bolle, è troppo freddo.