Crescenza fresca: bontà delicata che nutre il corpo con proteine nobili e leggerezza

La crescenza fresca ti capita spesso nei piatti della cucina italiana, ma sai veramente come sceglierla e conservarla bene. È un formaggio a pasta filata, morbido e cremoso, che non richiede un riposo lungo in frigorifero come altri formaggi. La sua freschezza dipende dalla data di produzione e da come la tratti a casa.

Gusto

La crescenza fresca ha un sapore delicato, burroso senza risultare pesante al palato. La nota aromatica è latte fresco, leggera, talvolta con una punta di acidità naturale. Va mangiata a temperatura ambiente o leggermente fredda, spalmata su pane tostato oppure accompagnata a insalata fresca e verdure croccanti. L'abbinamento tradizionale è con pomodori appena colti e basilico nuovo.

Benessere

• La crescenza contiene proteine nobili che aiutano a costruire massa muscolare, circa 18 grammi ogni 100 grammi di formaggio, simile al latte da cui proviene.
• È una buona fonte di calcio e fosforo, due minerali fondamentali per ossa e denti, soprattutto nei periodi di crescita.
• Per il suo contenuto di grassi buoni (monoinsaturi e polinsaturi), favorisce una buona sensazione di sazietà senza appesantire la digestione.
• La crescenza fresca contiene batteri vivi, come i fermenti lattici presenti in molti formaggi freschi, che aiutano l'equilibrio della flora intestinale.
• Abbinala a verdure crude o cotte per un pasto equilibrato, aggiungendo fibre che migliorano la digestione e il transito intestinale.
• Falso mito da sfatare: molti credono che i formaggi freschi come la crescenza non siano adatti a chi ha il colesterolo alto. In realtà, se consumata in porzioni moderate (circa 50 grammi al giorno) e abbinata a tanta frutta e verdura, la crescenza fresca non incide negativamente sui livelli di colesterolo. Chi ha veri problemi di colesterolo dovrebbe consultare il medico, non eliminarla a priori.

• 400 gcrescenza fresca
• 2 manciatepomodori ciliegia maturi
• una manciatafoglie di basilico fresco
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 spicchioaglio (facoltativo)
• quanto bastasale marino fino
• quanto bastapepe nero macinato
• 4 fettepane tostato o pane casereccio

1. Scegliiere la crescenza frescaAcquista crescenza che sia stata prodotta non più di tre giorni prima. Scegli confezioni integre, senza perdite di siero nel fondo. La pasta deve essere bianca e omogenea, senza macchie scure o zone molli. Se trovi una data di scadenza a pochi giorni, quella è la freschezza che cerchi.
2. Preparare i pomodoriLava i pomodori ciliegia e dividili a metà. Se usi pomodori più grandi, tagliali in quattro spicchi. Circa 5-7 minuti prima di servire, mettili in una ciotola e condiscili con due cucchiai di olio, sale, pepe e una piccola pressione di aglio grattugiato se lo gradisci.
3. Tostare il paneSe usi pane casereccio, tostalo in forno a 180 gradi per 3-4 minuti da entrambi i lati, oppure usa una padella antiaderente a fuoco moderato per 2 minuti per lato. Deve diventare croccante ma non bruciato. Sfregalo leggermente con uno spicchio di aglio crudo se vuoi.
4. Affettare la crescenzaEstrai la crescenza dal frigorifero 10-15 minuti prima di servirla, così raggiunge una temperatura che esalta il sapore cremoso. Affettala con un coltello bagnato in acqua tiepida per evitare che si strappi. Ogni fetta deve essere spessa circa un centimetro.
5. Disporre in piattoPosiziona le fette di crescenza sul pane tostato. Distribui i pomodori sulla crescenza, aggiungendo anche un poco di olio del condimento. Decora con due o tre foglie intere di basilico fresco.
6. Completare il condimentoVersa un leggero filo di olio crudo sulla superficie, poi una macinata di pepe nero. Una piccola spolverata di sale marino fine, se necessario. Servi subito, entro 5 minuti dalla preparazione finale.

• 280 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 22 gGrassi
• 14 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla composizione tipica della crescenza fresca. Variano secondo il produttore, il livello di umidità e il tipo di latte utilizzato.

L'errore da non fare

Non servire la crescenza direttamente dal frigorifero senza farla temperare. Una crescenza gelida perde il suo sapore burro e la cremosità al palato, diventando quasi gommosa. Aspetta almeno 15 minuti fuori dal frigo. L'altro errore comune è conservarla troppo a lungo: passati 5-6 giorni dalla produzione, inizia a sviluppare muffe o sapori acidi. Se vedi stringhe filanti all'apertura della confezione, scartala.

I nostri consigli

• Conserva la crescenza in frigorifero a una temperatura tra 2 e 4 gradi. Usa entro 5-6 giorni dalla data di produzione indicata sulla confezione. Se non riesci a consumarla, non congelarla: il congelamento altera la struttura cremosa e il gusto.
• Se vuoi una variante cremosa più ricca, aggiungi due o tre noci spezzate a mano sopra la crescenza, insieme ai pomodori. Le noci aggiungono croccantezza e grassi buoni.
• D'estate puoi abbinarla a insalata mista fredda anzichè al pane tostato. Strappi piccoli pezzi di crescenza e li mescoli con rucola, lattuga e un condimento leggero a base di limone e olio.
• La crescenza si sposa bene con le verdure grigliate tiepide, come zucchine, melanzane e peperoni. Preparale il giorno prima, conservale in frigorifero, e abbina la crescenza al momento di servire.

Quando prepararla

La crescenza è un formaggio che puoi mangiare tutto l'anno, ma nei mesi caldi da maggio a settembre è particolarmente piacevole accompagnata a insalate fresche e verdure crude. D'inverno puoi abbinarla a pane tostato caldo per creare un contrasto di temperature piacevole. È perfetta come secondo piatto leggero, a merenda o come antipasto quando ricevi amici.

Domande frequenti

• La crescenza fresca è diversa dalla mozzarella di bufala? Sì. La crescenza è un formaggio a pasta filata cotta, più cremosa e con una struttura densa, mentre la mozzarella ha una pasta fibrosa e filante. La crescenza è meno salata e ha un sapore più delicato.
• Posso usare la crescenza in piatti caldi come la pasta? Tecnicamente sì, ma non è tradizionale. Se la scaldi sopra una pasta appena scolata, tende a perdere la cremosità caratteristica. Meglio usarla fredda o tiepida.
• Come riconosco una crescenza di qualità? Scegli confezioni con data di produzione vicina al giorno di acquisto. La pasta deve essere bianca pura, senza tracce di giallo. Il siero dentro non deve essere torbido. Se possibile, compra in caseifici artigianali piuttosto che nei supermercati.
• La crescenza contiene lattosio? Sì, ne contiene una piccola quantità, ma inferiore al latte. Chi ha intolleranza al lattosio lieve potrebbe tollerarla. Chi ha intolleranza severa dovrebbe consultare un medico prima di consumarla.