Cozze alla napoletana: come cucinarle con pomodoro e aglio

Forse non tutti sanno che le cozze alla napoletana non richiedono chissa' quale tecnica segreta. E' un piatto che nasce dalla semplicita': cozze fresche, pomodoro, aglio e qualche erba aromatica. In trattoria ne preparavamo vasche intere senza complicarci la vita. Poi ho imparato a insegnarla nelle mense, dove le difficolta' arrivano quando si pensa di doverne fare una versione sofisticata. Invece le cozze non vogliono altro che rispetto per i loro ingredienti base.

• 1 kgcozze fresche
• 400 gpomodori pelati
• 4 spicchiaglio
• 150 mlvino bianco secco
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 mazzoprezzemolo fresco
• q.b.pepe nero
• q.b.sale

1. Pulisci le cozzeMetti le cozze sotto acqua fredda corrente. Con uno spazzolino morbido strofina il guscio per togliere sabbia e alghe. Elimina quelle con il guscio rotto o che non si chiudono quando le tocchi. Lascia riposare in una ciotola d'acqua fredda per 20 minuti se preferisci una pulizia ancora piu' profonda.
2. Prepara il soffrittoVersa l'olio in una pentola larga a fuoco medio. Schiaccia leggermente gli spicchi d'aglio (senza sbucciare) e mettili nell'olio. Lascia rosolare per 2 minuti finche' non sentirai il profumo intenso. L'aglio deve diventare dorato, non bruciato.
3. Aggiungi il vinoVersa il vino bianco nella pentola. Lascia che il liquido riducevaporando per 3-4 minuti. Questo passaggio toglie l'asprezza del vino e lo trasforma in sapore piu' dolce.
4. Metti i pomodoriAggiungi i pomodori pelati alla pentola. Mescola bene e lascia cuocere per 5 minuti a fuoco medio. Il sugo deve iniziare a ridurre leggermente.
5. Inserisci le cozzeVersa tutte le cozze pulite nel sugo bollente. Aumenta il fuoco a medio-alto. Copri la pentola con il coperchio. Dopo 3-4 minuti le cozze inizieranno ad aprirsi. Mescola delicatamente e aspetta che si aprano tutte, circa 6-8 minuti in totale.
6. Completa il piattoQuando tutte le cozze sono aperte, togli la pentola dal fuoco. Aggiungi il prezzemolo fresco tritato. Assaggia il brodo e correggi di sale e pepe. Se il sugo sembra troppo acquoso puoi lasciare la pentola ancora coperta per 1 minuto mentre il calore residuo riduce il liquido.
7. ServiMetti le cozze in una ciotola larga o in un piatto fondo insieme al sugo rosso. Accompagna con pane tostato per pulire bene il fondo del piatto.

L'errore da non fare

L'errore piu' comune e lasciare le cozze troppo tempo nel sugo dopo che si sono aperte. Una volta aperte, la polpa diventa dura e gommosa se continua a cuocere oltre i 10-12 minuti. Il secondo errore e non scartare le cozze gia aperte prima di aggiungere le altre nel sugo, pensando di aspettare che si aprano insieme. Le cozze non cuociono tutte nello stesso tempo. Se aspetti le ultime, le prime diventano inmangiabili.

I nostri consigli

• Conserva le cozze in frigorifero coperte con un panno umido per massimo 2 giorni. Non metterle in contenitori chiusi ermeticamente perche' hanno bisogno di respirare.
• Se preferisci un sugo ancora piu' saporito, aggiungi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro al vino prima di ridurlo. Questo intensifica il gusto senza cambiare la ricetta base.
• Il pane tostato sfregato con aglio crudo e bagnato nel brodo rosso delle cozze e' l'accompagnamento tradizionale di chi vuole approfittare di ogni goccia di sugo.
• Se non hai vino bianco, puoi preparare le cozze anche senza: il tempo di cottura rimane lo stesso, solo l'aroma sara' leggermente diverso.

Quando prepararla

Le cozze si trovano fresche tutto l'anno, ma sono particolarmente buone da settembre a maggio, quando l'acqua e' piu' fredda e il sapore risulta piu' intenso. In estate si trovano comunque nei mercati ittici, anche se il prezzo tende a salire. E' un piatto perfetto per una cena tra amici nei mesi piu' freschi, quando il sugo caldo e il brodo profumato risultano ancora piu' piacevoli.

Domande frequenti

• Come capire se le cozze sono fresche? Le cozze fresche hanno il guscio chiuso. Se toccandole si richiudono, sono vive e buone da mangiare. Se rimangono aperte o il guscio e' molto rotto, scartale.
• Posso usare pomodori freschi al posto di quelli pelati? Si, ma dovrai sbucciarli e privarli dei semi. Avrai bisogno di circa 500 grammi di pomodori freschi ben maturi. Aumenta leggermente il tempo di cottura del sugo a 8-10 minuti perche' il pomodoro fresco rilascia piu' acqua.
• Che cosa fare se una mezza cozza non si apre? Scartala subito. Una cozza che non si apre durante la cottura potrebbe contenere sabbia o non essere viva. Non vale il rischio di un morso fastidioso durante il pasto.
• Posso preparare le cozze in anticipo? No, il piatto si prepara al momento. Le cozze vanno mangiate calde subito dopo la cottura. Se le lasci riposare, la polpa si indurisce e il sugo perde parte del suo sapore.