Cotica ca' cicoria

La «cotica ca' cicoria» arriva al piatto come un soffritto denso e scuro, pezzi di pelle di maiale dorati e croccanti ai bordi, cicoria selvatica amarognola che emerge dai grassi cotti a fuoco lento, tutto inumidito da olio d'oliva dal colore verde oro. È un piatto compatto, concentrato, senza ornamenti: la bellezza è nella profondità dei colori e nella consistenza che alterna il croccante della cotica al morbido della verdura stufata. Si serve caldo, direttamente dal tegame, con pane tostato per raccogliere il condimento.

Gusto

È un piatto di umami deciso, dove il collagene della scorza di maiale cotta a lungo rilascia savore e sostanza, mentre la cicoria selvatica aggiunge un amaro piacevole e una nota di verde che taglia la ricchezza del grasso. Si mangia con pane, meglio se tostato, che serve da spugna. La tradizione lo vuole accompagnato da un bicchiere di vino rosso asciutto, che ne esalta l'amarognolo.

Benessere

• La cotica è ricca di collagene e proteine: cucinata a lungo si trasforma in gelatina nutriente per articolazioni e pelle, con circa 18 grammi di proteine per 100 grammi.
• La cicoria selvatica apporta ferro, potassio e calcio; è particolarmente ricca di inulina, una fibra solubile che nutre la flora intestinale.
• È un piatto saziante: il collagene e i grassi della cotica conferiscono pienezza prolungata, ideale per pranzi sostanziosi o cene invernali leggere ma nutrienti.
• La cicoria contiene sesquiterpeni amari che stimolano la digestione naturalmente, rendendolo un piatto che facilita il lavoro dello stomaco nonostante la ricchezza del grasso.
• Abbinalo a un contorno di patate al forno o a una porzione di cereali integrali per un pasto completo e equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
• Falso mito da sfatare: il grasso della cotica fa male e va eliminato. In realtà, il collagene della scorza cotta è benefico per articolazioni e pelle, e il grasso, consumato in quantità ragionevole e non tutti i giorni, non rappresenta un problema per chi non ha controindicazioni specifiche. Chi ha patologie epatiche o digestive importanti deve consultare il medico, ma per la popolazione generale una porzione occasionale è del tutto sicura.

• 240kcal
• 18g Proteine
• 16g Grassi
• 6g di cui saturi
• 8g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 3g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gcotica di maiale, tagliata a pezzi grandi
• 400 gcicoria selvatica, pulita e tagliata in pezzi
• 1 cipolla mediaaffettata grossolanamente
• 3 spicchiaglio, schiacciati
• 80 mlolio d'oliva extravergine
• 200 mlacqua
• sale marinoquanto basta
• pepe nero macinatoquanto basta

1. Pulire la coticaImmergere la cotica in acqua tiepida per 10 minuti, poi sfregare con una spugna per eliminare i residui di sporco e peli. Asciugare bene con carta assorbente. Tagliare in pezzi di 5-6 centimetri, mantenendo lo spessore intero.
2. Rosolate il grassoIn un tegame ampio a fuoco medio, disporre i pezzi di cotica e lasciarli cuocere 10 minuti senza aggiunta di olio, in modo che rilascino il loro grasso naturale. Mescolare di tanto in tanto. La cotica inizierà a colorarsi leggermente.
3. Soffritto aromaticoAggiungere la cipolla e l'aglio ai pezzi di cotica ancora nel tegame. Versare l'olio d'oliva e mescolare bene. Lasciare cuocere a fuoco medio per 5 minuti fino a quando la cipolla non diventa trasparente e l'aglio profuma il tegame.
4. Aggiungere la cicoriaInserire la cicoria selvatica tagliata, mescolare per farla insaporare nel grasso caldo per 2-3 minuti. La cicoria rilascerà acqua naturale e comincerà a ridursi di volume.
5. Cottura lentaVersare l'acqua, coprire il tegame con un coperchio e ridurre il fuoco a media-bassa. Cuocere per circa 90 minuti, mescolando ogni 20 minuti. La cotica deve diventare morbida e parzialmente sciolta, la cicoria scura e appassita, il liquido ridursi quasi completamente.
6. Correggere di saporeA cottura quasi ultimata, assaggiare e regolare con sale e pepe nero macinato al momento. Se il tegame è ancora troppo liquido, lasciare cuocere a fuoco leggermente più alto altri 10-15 minuti senza coperchio.
7. ServireTrasferire in un piatto fondo, ancora caldo. Servire subito con pane tostato e un filo d'olio d'oliva crudo a finire.

L'errore da non fare

Non cuocere la cotica abbastanza a lungo. Molti la ritirano dal fuoco quando è ancora dura e gommosa: il collagene ha bisogno di tempo per trasformarsi in gelatina morbida e nutriente. Se la cotica non si doma almeno in 90 minuti a fuoco basso, il piatto diventa difficile da masticare e perde il suo fascino. Allo stesso modo, non saltare il primo rosolare della cotica a secco: è quel momento che la rende croccante ai bordi e rilascia il grasso che condisce tutto.

I nostri consigli

• Se trovi cicoria coltivata in negozio invece di quella selvatica, va bene ugualmente: ha un amaro più mite, ma il piatto rimane appetibile. La cicoria selvatica è più intenso e profumato, se la trovi a primavera o autunno.
• La cotica ca' cicoria si conserva in frigo per 4 giorni coperta, in un contenitore ermetico. Si riscalda a fuoco dolce aggiungendo un goccio d'acqua e mescolare spesso per evitare che si attacchi. Non congela bene a causa della gelatina, che perde consistenza dopo lo scongelamento.
• Alcuni aggiungono un pizzico di peperoncino fresco tritato nei minuti finali di cottura, o insaporiscono con qualche foglia di alloro durante la cottura. Entrambi gli abbinamenti funzionano bene.

Quando prepararla

È un piatto squisitamente invernale, quando la cicoria selvatica è al suo picco e la ricchezza della cotica riscalda. Si prepara bene da novembre fino a fine marzo. È perfetto per pranzi domenicali in famiglia o per cene che richiedono poco sforzo in cucina, poiché basta iniziare la cottura e lasciar fare al fuoco.

Domande frequenti

• Dove trovo la cotica di maiale? Chiedila al macellaio: è il sottoprodotto della lavorazione del maiale e costa molto poco, talvolta è offerta quasi gratuitamente. Online si trova anche congelata presso fornitori specializzati in frattaglie.
• Posso usare cicoria coltivata invece di selvatica? Sì, funziona benissimo. L'amaro sarà più tenue, il risultato finale più dolce. La cicoria selvatica è preferibile per una nota più profonda e caratteristica, ma non è indispensabile.
• Si può fare in pentola a pressione? Sì, riduce i tempi a 30 minuti circa. Rosolate come indicato, poi chiudete la pentola e fate cuocere 25 minuti da quando sale il vapore. Il risultato è leggermente diverso perché la cotica rimane meno croccante ai bordi, ma rimane buono.
• Che cosa mangio con la cotica ca' cicoria? Pane tostato è essenziale per raccogliere il condimento. Può stare da sola come secondo oppure con un contorno di patate al forno o purè. Non necessita primi piatti, è un piatto completo.