Condimento di olive e capperi

Il tapenade si presenta come una pasta densa e granulosa, di colore verde scuro o nero a seconda delle olive scelte. Ha una consistenza che ricorda il pesto ma più compatta, con piccoli frammenti visibili degli ingredienti sminuzzati. Quando lo si serve in una ciotola o su una fetta di pane tostato, lascia tracce di olio d'oliva che brilla sulla superficie. L'aspetto è rusticamente appetibile, senza alcuna uniformità liscia, proprio come deve essere un condimento fatto in casa.

Gusto

Il sapore è intenso e salato, con una decisa nota acida che viene dai capperi e dalle olive. La texture è cremosa ma con morsi di mandorla se vi aggiungi mandorle tostate, croccante se li lasci un po' granulosi. Si serve tradizionalmente su pane casereccio tostato, cracker non salati o come condimento per verdure crude tagliate a bastoncini. Abbinato a un piatto di pasta o riso integrale, diventa una salsa leggera ma strutturata.

Benessere

• Le olive nere contengono circa il 15-20 per cento di grassi monoinsaturi e polinsaturi, principalmente acido oleico, benefici per il cuore e la gestione del colesterolo.
• I capperi apportano una buona quantità di polifenoli e flavonoidi, composti con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie documentate.
• Un piatto di tapenade è leggero nonostante l'olio d'oliva, perché le porzioni sono contenute: un cucchiaio su pane tostato sazia facilmente e non appesantisce.
• I capperi salati conservano quantità di quercetina, una sostanza naturale studiata per i suoi effetti antistaminici e antinfiammatori modesti ma reali.
• Abbinalo a verdure crude come carote, sedano o finocchio per un spuntino proteico e saziante, oppure come antipasto con formaggio fresco leggero.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il tapenade sia un condimento ad alto contenuto calorico da evitare. Una porzione di tre cucchiai contiene circa 120 calorie, principalmente da grassi benefici dell'olio. Chi ha pressione alta deve prestare attenzione al sale aggiunto, non al condimento in sé: basta sciacquare bene i capperi per ridurre il contenuto di sodio di circa il 30-40 per cento.

• 245 kcalEnergia
• 1,8 gProteine
• 24 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 4,5 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 3,2 gFibre
• 2,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su olive nere in salamoia, capperi salati e olio d'oliva extravergine. Variano secondo il drenaggio dei capperi, la varietà di oliva e la quantità di olio aggiunto in fase di preparazione.

• 350 golive nere denocciolate
• 80 gcapperi sotto sale
• 2 spicchiaglio
• 100 mlolio d'oliva extravergine
• 1 limonesucco e scorza
• 1 cucchiainoorigano secco
• 30 gmandorle tostate
• pepe neromacinato al momento

1. Sciacquare i capperiMetti i capperi sotto sale in un colino e sciacquali sotto acqua fredda per tre minuti, agitando dolcemente. Questo riduce il sale di conservazione senza togliere il sapore caratteristico.
2. Drenare le oliveVersa le olive denocciolate in un colino e lasciale scolare bene per due minuti. Se sono molto umide, tamponale con carta assorbente per evitare che il tapenade diventi troppo liquido.
3. Preparare i saporiPela i due spicchi d'aglio e tagliali a metà. Spremi il succo del limone in una tazza e grattugia la scorza gialla intera su un piatto. Tosta le mandorle tre minuti in padella asciutta a fuoco medio, agitandole spesso, finché non sprigionano aroma.
4. Tritare gli ingredientiMetti olive, capperi, aglio e mandorle tostate in un robot da cucina. Non aggiungere ancora olio. Aziona il motore per 20-30 secondi con impulsi brevi, in modo da ridurre il tutto a granuli grossolani e non a una crema omogenea. Controlla il risultato dopo ogni impulso.
5. Aggiungere olio e limoneTrasferisci il composto in una ciotola. Versa l'olio d'oliva piano piano mentre mescoli con un cucchiaio di legno, per circa tre minuti. Aggiungi il succo di limone, la scorza e l'origano, mescola bene.
6. Assaggiare e regolareAssaggia il tapenade con una punta di pane tostato. Se ti sembra poco sapido, aggiungi un pizzico di pepe nero macinato al momento. Se troppo salato, aggiungi un altro cucchiaio d'olio per diluire.
7. Riposare e conservareCopri la ciotola con un canovaccio pulito e lascia riposare a temperatura ambiente per due ore prima di servire, così i sapori si amalgamano. Se non lo usi subito, trasferisci in un vasetto di vetro con un velo d'olio in superficie e conserva in frigorifero fino a una settimana.

L'errore da non fare

Non passare il tapenade al mixer fino a ottenere una crema uniforme e liscia. Il rischio è trasformare il condimento in una pasta omogenea che perde il carattere. Le olive e i capperi devono restare grossolanamente tritati, con pezzetti visibili: è proprio quella texture a dare al tapenade il suo appeal rustico e il morso gradevole. Un'altra trappola è non sciacquare i capperi: se li usi direttamente dal barattolo, il condimento diventerà troppo salato per essere piacevole.

I nostri consigli

• Conserva il tapenade in un barattolo di vetro pulito, coperto da un velo d'olio d'oliva in superficie: in frigorifero dura fino a dieci giorni. Se lo vuoi congelato, mettilo in un contenitore ermetico senza olio in superficie, dura tre mesi.
• Una variante tradizionale meridionale aggiunge un'acciuga salata triturata al condimento: il pesce amplifica il sapore umami senza rendere il tapenade "di pesce".
• Usalo come base per farcire pomodori crudi tagliati a metà, scavati leggermente: diventa un'insalata fredda perfetta a fine pasto.
• Abbinalo a formaggi freschi come ricotta o caciotta: il contrasto tra il salato del tapenade e la dolcezza del formaggio è gradevole.
• Se non hai il robot da cucina, tritura manualmente con un coltello a lama lunga su un tagliere, usando un gesto di sfregamento verso il basso: servirà qualche minuto in più ma il risultato è uguale.

Quando prepararla

Il tapenade è adatto tutto l'anno, ma è più appetibile in autunno e inverno come antipasto riscaldante servito con pane tostato. In estate lo puoi servire freddo da frigorifero come stuzzichino leggero prima di cena. È ideale da preparare nei giorni feriali in cui hai poco tempo: dieci minuti senza pentolame né angoscia di cottura.

Domande frequenti

• Posso usare olive verdi invece che nere? Le olive verdi sono meno mature e hanno sapore più erbaceo: il tapenade diventerà leggermente meno deciso e più fresco. Puoi mescolare olive nere e verdi a metà per un risultato intermedio.
• Il tapenade deve essere conservato in frigorifero subito? No, può stare a temperatura ambiente coperto per un giorno intero. Se vuoi tenerlo più a lungo, refrigera. L'olio d'oliva come conservante naturale lo protegge dai batteri, ma il freddo allunga la vita utile.
• Che differenza c'è tra capperi e frutti di cappero? I capperi sono i boccioli floreali, più piccoli e sapidi. I frutti (called «bacche di cappero») sono il risultato maturo, più grandi e dolci. Per il tapenade vanno bene entrambi, ma i capperi veri hanno più carattere.
• Devo eliminare il nocciolo dalle olive? Sì, il tapenade deve essere piacevole da mangiare: le olive denocciolate sono imprescindibili. Se le compri con nocciolo, snocciolale con uno staccanoccioli o schiaccia delicatamente con il lato piatto di un coltello.