Vi siete chiesti perche le cime di rapa ripassate al ristorante hanno un sapore diverso da quelle che prepariamo a casa. Il motivo non e un ingrediente segreto, ma il modo di trattare la padella e il tempismo. E un piatto che non perdona i tentennamenti, soprattutto all'ultimo minuto.
- 800 gcime di rapa
- 4 spicchiaglio
- 1 peperoncinofresco, intero
- 80 mlolio extravergine di oliva
- 1 litroacqua
- 10 gsale grosso
- Pulire e bollireElimina le foglie ingiallite e i gambi piu duri dalle cime di rapa. Lava sotto acqua corrente. Porta a ebollizione un litro d'acqua con 10 g di sale grosso. Immergi le cime di rapa e cuoci per 8 minuti circa, finche i gambi non risultano teneri ma ancora leggermente croccanti. Scola e lascia riposare su un canovaccio pulito per 5 minuti.
- Preparare gli aromiSbuccia gli spicchi d'aglio e schiacciali leggermente con il lato della lama del coltello. Non affettarli, altrimenti bruceranno. Prendi il peperoncino intero e crudo, non toccarlo ancora.
- Scaldare l'olioVersa l'olio in una padella larga di ferro o acciaio a fuoco medio-alto. Aspetta 2-3 minuti: l'olio deve fumigare leggermente e raggiungere una temperatura elevata. Questo e il momento critico che fa la differenza.
- Rosolare aglio e peperoncinoGetta subito gli spicchi d'aglio nell'olio caldo. Dopo 1 minuto aggiungi il peperoncino intero. Lascia dorare per altri 2 minuti, fino a quando l'aglio non assume un colore biondo-dorato. Non deve diventare scuro.
- Aggiungere le cimeAumenta leggermente il fuoco. Versa le cime di rapa nella padella: sentirai un sibilo. Mescola subito con due cucchiai di legno, assicurandoti che il calore raggiunga tutte le foglie. Continua a mescolare per 2-3 minuti.
- Togliere dal fuocoQuando noti che le foglie hanno iniziato a oscurarsi leggermente ai bordi e il gambo e ben impregnato d'olio, togli la padella dal fuoco. Non cuocere oltre. Il peperoncino intero rimane nella padella: chi lo preferisce lo mangia, chi no lo mette da parte.
L'errore da non fare
L'errore piu frequente e aggiungere le cime di rapa in una padella con olio tiepido. Il risultato e un contorno brodoso, che rimane verde acqua e assorbe troppo olio senza impregnarsene. Inoltre, non mescolare abbastanza: le foglie a contatto con la padella bruceranno mentre altre rimangono crude. La padella deve essere calda, davvero calda, e il movimento deve essere costante nei primi minuti.
I nostri consigli
- Se le cime di rapa restano, conservale in frigorifero fino al giorno dopo: ripassale ancora una volta in padella con un filo d'olio fresco.
- Puoi sostituire il peperoncino fresco intero con 1/4 di cucchiaino di peperoncino secco sfaldato, aggiunto direttamente all'olio, ma il gusto sara meno delicato.
- Le cime di rapa ripassate accompagnano perfettamente carni grigliate, formaggi freschi e zuppe di legumi.
- Se non trovi cime di rapa, questo metodo funziona bene anche con broccolo romano, cicoria e broccoletto bolliti in precedenza.
Quando prepararla
Le cime di rapa ripassate si preparano da novembre fino a marzo, quando le cime trovate al mercato sono veramente fragranti e piene d'acqua. Nei mesi piu freddi il sapore e piu marcato. E un contorno perfetto per le cene di famiglia invernali, quando servono piatti robusti e riscaldanti.
Domande frequenti
- Posso saltare la bollitura iniziale? No. La bollitura elimina l'amaro eccessivo e ammorbidisce i gambi. Senza questo passaggio le cime rimangono troppo dure o troppo amare.
- Quanto tempo rimangono in frigorifero dopo la cottura? Un giorno massimo. Il giorno dopo, anche se conservate bene, la texture si ammorbidisce troppo e l'olio irrancidisce leggermente.
- Che olio devo usare? Olio extravergine di oliva, possibilmente robusto e non troppo delicato. Un olio timido non regge il calore e non dona sapore alle verdure.
- Se l'aglio brucia, posso salvare il piatto? No, l'aglio bruciato dara un gusto amaro inevitabile. Inizia da capo: la padella era troppo calda o hai aspettato troppo prima di aggiungere le cime.
