Anatra selvatica in salmi

L'anatra selvatica in salmi si presenta come un piatto rustico e sofisticato insieme: pezzi di carne scura, quasi bruno-violacea, immersi in un sugo denso e lucido color bordeaux, arricchito di verdure morbide, carote tagliate in pezzi regolari, cipolla trasparente e sedano. Il profumo che sale dal piatto è intenso, con note di vino rosso, ginepro e timo. La carne appare morbida, quasi che si sfaldi al contatto con la forchetta. Si serve solitamente in una cocotta di terracotta o in un piatto fondo di ceramica, con la salsa raccolta tutt'attorno, e spesso accompagnata da polenta cremosa o da fette di pane tostato.

Gusto

Il sapore è deciso e complesso: la selvaggina ha una nota lievemente selvatica, non aggressiva, stemperata dal vino rosso che dona acidità e rotondità. Le spezie, il ginepro in particolare, regalano una piccola nota pungente che contrasta bene con la dolcezza leggera della cipolla caramellata. Il sugo è denso e aderisce bene alla carne, assorbendo ogni aroma delle erbe. Si serve in piatto fondo, tiepido, accompagnato da polenta morbida o da riso mantecato al burro, che aiutano a raccogliere ogni goccia di salsa.

Benessere

• L'anatra selvatica è ricca di proteine ad alto valore biologico, con circa 28 g di proteine per 100 g di carne magra, necessaria per il mantenimento della massa muscolare e il senso di sazietà.
• Contiene ferro eme, di facile assorbimento: circa 3-4 mg per 100 g, importante per la prevenzione dell'anemia e il trasporto di ossigeno nel sangue. La vitamina C presente nelle verdure ne facilita ulteriormente l'assorbimento.
• È un piatto sostanzioso e saziante, grazie alle proteine e ai grassi insaturi, adatto alle giornate fredde e ai mesi invernali quando il corpo ha bisogno di più energia.
• La selvaggina fornisce vitamine del gruppo B, in particolare B12 e niacina, importanti per il metabolismo energetico e il funzionamento del sistema nervoso.
• Per un pasto equilibrato, accompagnarla con verdure crude di stagione, come insalata riccia o spinaci freschi, che aggiungono fibre e vitamine senza appesantire la digestione.
• Falso mito da sfatare: «La carne di selvaggina è sempre troppo grassa e pesante da digerire». Non è vero. L'anatra selvaggina ha meno grasso di quella d'allevamento e contiene più acidi grassi insaturi, che sono benefici per il cuore. La cottura lenta nel salmi facilita ulteriormente la digeribilità, frammentando le fibre muscolari. Chi ha disturbi digestivi dovrebbe limitare le porzioni e masticare bene, ma non è un alimento vietato a chi mangia senza problemi.

• 180 kcalEnergia
• 28 gProteine
• 8 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta e sulla carne senza pelle. Variano secondo le dosi, la provenienza dell'anatra, il metodo di cottura e la quantità di olio utilizzato.

• 1 anatra selvatica interapulita e squartata in 8 pezzi
• 2 carote medietagliate a rondelle spesse 1 cm
• 2 cipolle medietagliate a spicchi
• 2 gambi di sedanotagliati a pezzi di 3 cm
• 750 ml di vino rosso seccodi buona qualità
• 300 ml di brodo di pollo o vegetalecaldo
• 6-8 bacche di gineproleggermente schiacciate
• 4 rametti di timo frescooppure 1 cucchiaio di timo secco
• 2 foglie di allorointere
• 3 cucchiai di olio di olivaextravergine
• 1 cucchiaio di farina biancatipo 00
• Sale e pepe nero macinatoq.b.

1. Preparare l'anatraPulisci l'anatra selvatica eliminando le piume rimaste con una pinzetta. Squartala in 8 pezzi: 2 petti, 2 cosce, 2 ali, e il resto dividerlo. Asciugala bene con carta assorbente. Condisci i pezzi con sale e pepe.
2. Rosolare la carneScalda l'olio in una pentola ampia o in una cocotta di ferro a fuoco medio-alto. Rosola i pezzi di anatra per 3-4 minuti per lato fino a che la superficie non diventa brunita. Non sovraffollare il fondo: se necessario fai due turni. Trasferisci la carne in un piatto.
3. Soffritto aromaticoNello stesso grasso rimasto in pentola, aggiungi le cipolle e fai trasparire per 3 minuti. Aggiungi le carote e il sedano, cuoci 4 minuti mescolando. Spolverizza la farina sopra le verdure e mescola bene per 1 minuto, in modo che assorba i succhi.
4. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso lentamente, mescolando per staccare i residui di carne dal fondo della pentola. Lascia evaporare il vino a fuoco vivo per 2-3 minuti: l'alcol deve ridursi sensibilmente e il sapore diventare più rotondo.
5. Aggiungere la carne e le spezieRimetti i pezzi di anatra nella pentola. Aggiungi il brodo caldo, le bacche di ginepro schiacciate, il timo, le foglie di alloro. Mescola bene. La carne deve essere immersa almeno per tre quarti nel liquido.
6. Cottura lenta e copertaPorta il salmi a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Copri con un coperchio e lascia cuocere dolcemente per 70-80 minuti. Mesicola ogni 20 minuti. La carne deve essere tenerissima e il sugo denso. Se rimane troppo liquido negli ultimi 10 minuti, cuoci senza coperchio per ridurre.
7. Assaggio finaleTogli le foglie di alloro. Assaggia il sugo: rettifica di sale e pepe se serve. Se vuoi un sugo ancora più denso, mescola 1 cucchiaio di farina con 2 cucchiai d'acqua fredda e versalo nel salmi, mescolando, e fai sobbollire 2 minuti.

L'errore da non fare

Non rosolare bene l'anatra all'inizio oppure usare fuoco troppo alto durante la cottura lenta. Se la rosolatura è insufficiente, la carne non sviluppa i sapori complessi. Se il fuoco è troppo alto, la carne diventa coriacea e asciutta invece che morbida. Il salmi deve cuocere proprio lentamente, quasi sfiorando il bollore: il calore deve penetrare la fibra muscolare senza strapparla.

I nostri consigli

• Conserva il salmi in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. È un piatto che migliora il giorno dopo, quando i sapori si fondono ulteriormente. Riscalda a fuoco dolce in padella prima di servire.
• Se non trovi anatra selvatica, puoi usare anatra d'allevamento, anche se il sapore sarà meno caratteristico. Anche il coniglio selvatico è una buona alternativa, con tempi di cottura simili.
• Il vino rosso deve essere secco e di buona qualità: un Barbera, un Chianti o un Montepulciano d'Abruzzo funzionano bene. Evita vini troppo tannici o troppo dolci.
• Servi il salmi con polenta cremosa, con riso mantecato al burro, o semplicemente con fette di pane tostato per raccogliere il sugo ricco e profumato.

Quando prepararla

L'anatra selvatica è di stagione durante l'autunno e l'inverno, da settembre a gennaio, quando è disponibile nei negozi di cacciagione o nei mercati rionali. Il salmi è il modo tradizionale per cucinarla in questi mesi freddi, quando si desiderano piatti ricchi e confortanti. È perfetto anche per cene in famiglia o con ospiti, perché si prepara un giorno prima e richiede poca manutenzione durante la cottura.

Domande frequenti

• Devo togliere la pelle dell'anatra prima di rosolarlo? No. Mantieni la pelle perché protegge la carne durante la cottura e aiuta a mantenere i liquidi. Dopo la cottura, se vuoi, puoi toglierla nel piatto.
• Se non trovo le bacche di ginepro, con cosa le sostituisco? Puoi omettere il ginepro oppure usare 3-4 bacche di pepe rosa schiacciate, che danno una nota leggermente pepata senza il caratteristico aroma del ginepro.
• Posso congelare il salmi già cotto? Sì. Lascialo raffreddare completamente, mettilo in un contenitore ermetico e congela per fino a 2 mesi. Scongela in frigorifero per una notte e riscalda a fuoco dolce.
• Che differenza c'è tra un salmi e uno stufato? Il salmi prevede sempre la sfumatura con il vino e l'uso di spezie come il ginepro, mentre lo stufato è più generico. Il salmi è più aromatico e strutturato nel sapore.