Cicoria di campo lessa

La cicoria di campo lessa appare nel piatto come un fascio di foglie allungate di un verde scuro, quasi grigio, morbide al tatto ma ancora compatte. L'olio extravergine d'oliva versato a filo le fa brillare leggermente, mentre i frammenti d'aglio appena rossolati rimangono visibili in superficie. La consistenza è erbosa e delicata, senza alcuna croccantezza: una verdura cotta al punto giusto, che tiene forma senza diventare molle.

Gusto

Il sapore è spiccatamente amaro, pulito, con una nota leggermente erbacea che ricorda il campo. L'olio d'oliva caldo attenua l'amaritudine senza cancellarla, anzi la bilancia con una dolcezza lieve. L'aglio aggiunge una nota aromatica discreta, non invadente. Si serve calda, come contorno per il pesce lesso o accanto a carni bianche, oppure tiepida come piatto vegetale autonomo.

Benessere

• La cicoria di campo contiene circa 2 grammi di fibre per 100 grammi di verdura cruda, che aumentano leggermente con la cottura in termini di biodisponibilità.
• Ricca di minerali come potassio, magnesio, calcio e ferro: 100 grammi apportano circa 370 mg di potassio e 0,7 mg di ferro.
• È un contorno molto leggero: circa 23 calorie per 100 grammi a crudo, che rimangono pressoché invariate dopo la bollitura senza aggiunta di grassi.
• Contiene inulina, una fibra solubile che favorisce il transito intestinale e alimenta i batteri benefici dell'intestino.
• Abbinata a pesce ricco di omega 3 oppure a cereali integrali forma un pasto equilibrato e saziante senza appesantire.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la cicoria di campo sia controindicata in caso di pressione alta. Anzi, il potassio abbondante la rende utile per chi ha ipertensione. L'unica restrizione riguarda chi assume farmaci anticoagulanti: la cicoria contiene vitamina K che può interferire. In tal caso è bene consultare il medico, ma non significa eliminare il contorno, solo controllare le dosi e la frequenza.

• 28 kcalEnergia
• 2,5 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 4,5 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 2,2 gFibre
• 0,05 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su cicoria di campo fresca bollita. Variano secondo la stagione, il terreno di coltivazione, il grado di cottura e l'aggiunta di olio.

• 600 gcicoria di campo fresca
• 2 litriacqua
• 10 gsale grosso
• 3 spicchiaglio
• 60 mlolio extravergine d'oliva
• 1 pizzicopeperoncino secco sbriciolato (facoltativo)

1. Pulire la cicoriaElimina le foglie esterne danneggiate o ingiallite. Sciacqua bene la cicoria sotto acqua corrente fredda, sfregando delicatamente per togliere terra e residui. Asciuga con uno strofinaccio pulito, senza premere.
2. Portare a ebollizione l'acquaRiempi una pentola capiente con 2 litri d'acqua fredda. Aggiungi il sale grosso e porta a ebollizione a fuoco vivo. Ci vorranno circa 5 minuti.
3. Cuocere la cicoriaQuando l'acqua bolle, tuffa tutta la cicoria. Non deve galleggiare: premi leggermente con il cucchiaio di legno per immergerla completamente. Lascia cuocere per 10-12 minuti a fuoco medio-alto, dipende dalla tenerezza della verdura.
4. Controllare la cotturaPreleva un rametto e assaggia: la cicoria deve essere morbida al morso, senza resistenza fibrosa. Se ancora dura, aggiungi 2-3 minuti.
5. Scolare beneVersa il contenuto della pentola in un colander. Lascia sgocciolare per almeno 1 minuto, senza premere. La cicoria cotta trattiene acqua: è importante farla scolare bene.
6. Preparare l'aglioSbuccia i 3 spicchi d'aglio e tagliali a fette sottili o lasciali interi. Versa l'olio in una padella antiaderente di medie dimensioni e poni a fuoco medio-alto per 30 secondi, fino a che l'olio non sia caldo ma non fumi.
7. Rosolare e condireAggiungi l'aglio alla padella calda. Lascia rosolare per circa 1 minuto fino a che l'aglio non diventa biondo dorato. Immediatamente, versa la cicoria scola­ta nella padella e mescola bene per 2-3 minuti. Se gradisci, aggiungi il peperoncino. Trasferisci nel piatto di servizio e lascia riposare 1 minuto prima di servire.

L'errore da non fare

Non deve cuocere troppo. La cicoria di campo, al contrario di altre verdure selvatiche, diventa molle e perde aroma dopo i 15 minuti di bollitura. Se la cuoci per venti minuti o più, al momento di conditirla con l'olio rischia di diventare quasi una poltiglia. Controlla il tempo con precisione, soprattutto se utilizzi cicoria giovane e tenera di stagione inoltrata.

I nostri consigli

• Se la cicoria è rimasta in frigorifero per un giorno, riscaldala a fuoco dolce in padella con un filo d'olio prima di servirla: recupera consistenza e profumo. Si conserva in frigo per 2 giorni in contenitore chiuso.
• La cicoria di campo lessa si abbina perfettamente a un branzino o a una sogliola lessa. Accompagna bene anche polpette di vitello. Come piatto vegetale, stai bene anche con pane tostato e un formaggio fresco.
• Se non trovi cicoria di campo vera, puoi usare cicoria catalogna scura o cicoria radicchio selvatico, anche se il sapore è leggermente meno intenso.
• Non scartare il brodo di cottura della cicoria: è ricco di minerali. Usalo per cuocere pasta, cereali o minestre.

Quando prepararla

La cicoria di campo ha il suo apice da settembre a febbraio, quando le piogge e le temperature fresche rendono le foglie più tenere e il sapore più equilibrato. In estate è possibile trovarla, ma tende a essere più fibrosa e amara. Prepara questo piatto in autunno e inverno, quando diventa un contorno regolare sulla tavola italiana e si trova facilmente nei mercati rionali e nelle coltivazioni biologiche.

Domande frequenti

• Posso usare cicoria in vaso da orto? Sì, funziona bene. La cicoria coltivata in vaso è spesso più delicata e richiede 1-2 minuti di cottura in meno rispetto a quella selvatica.
• L'amaro è troppo forte: come attenuarlo? Aggiungi un pizzico di miele o un cucchiaio di uva sultanina già ammollata, da rosolare insieme all'aglio. L'acidità naturale del miele bilancia l'amaritudine senza coprirla.
• Posso congelarla dopo la bollitura? Sì, ma è sconsigliabile. La cicoria congelata diventa fibrosa al disgelo. Meglio consumarla fresca entro 2-3 giorni dal cambio di frigorifero.
• Devo cambiare l'acqua di cottura a metà? No, non è necessario. A differenza della rucola o dei cavoli, la cicoria di campo non rilascia sostanze che rendono il brodo sgradevole. Una sola bollitura è sufficiente.