Barbabietola grattugiata

La barbabietola grattugiata è un punto di partenza leggero e veloce: radice rossa dal taglio netto, con granuli uniformi che mantengono quella consistenza umida ma compatta, servita in piatto con un filo di olio extravergine d'oliva e una spolverata di sale marino. Se la prepari al momento, rimane croccante, con sfumature di un rosso vivo che non scurisce. Se aggiungi rucola fresca o qualche seme nero, il contrasto visivo è immediato.

Gusto

La barbabietola grattugiata mantiene quel sapore dolce naturale e terroso, leggermente acidulo se le radici sono giovani. Mangia bene con una noce di aceto di vino bianco o di mele, che non copre ma esalta. Si abbina tradizionalmente a formaggio cremoso tipo ricotta o crescenza, oppure a yogurt bianco naturale per stemperare la dolcezza. Finisce bene anche con semi e noci.

Benessere

• La barbabietola cruda mantiene tutta la vitamina C, circa 6 mg per 100 grammi, perché la grattugia non cuoce l'ortaggio.
• Contiene folati (vitamina B9), ferro e manganese importanti per il metabolismo e la formazione dei globuli rossi.
• È leggera e saziante nello stesso tempo: 43 calorie per 100 grammi ma ricca di fibre che aiutano il transito intestinale.
• I betalaini, pigmenti naturali rossi della barbabietola, sono antiossidanti che non si disperdono a temperatura ambiente.
• Abbinata a legumi o a una proteina, diventa contorno o componente di un piatto completo e equilibrato.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la barbabietola faccia male a chi ha calcoli renali per l'acido ossalico. In realtà, il contenuto è moderato e non rappresenta un rischio per chi non ha storie di dialisi. Chi ha patologie renali serie deve comunque consultare il nefrologo, ma mangiarne una porzione normale non è controindicato.

• 43 kcalEnergia
• 1,6 gProteine
• 0,2 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 10 gCarboidrati
• 6,7 gdi cui zuccheri
• 2,4 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gBarbabietole rosse fresche
• 3 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaioAceto di vino bianco
• mezzo cucchiainoSale marino
• 1 manciatinaRucola fresca
• 2 cucchiaiSemi di sesamo nero
• 100 gRicotta fresca
• pepe nero macinatoA piacere

1. Pulisci la barbabietolaSciacqua bene le barbabietole sotto l'acqua fredda e spazzola via la terra con le mani. Asciugale con un panno pulito. Se sono grandi, taglia una piccola parte dalle due estremità con un coltello.
2. Pela la radiceCon un pelapatate leggermente veloce, rimuovi la buccia sottile. Puoi tenere i guanti se non vuoi macchiarti le mani di rosso. La polpa rimane intatta e di un rosso brillante.
3. Grattugia al momentoSulla grattugia a buchi medi, grattuggia la barbabietola sopra un piatto. Non farlo più di 10 minuti prima di servire per mantenere la croccantezza. Se il piatto si riempie di liquido, versalo leggermente.
4. Condisci subitoCospargila di sale marino, versa l'olio e l'aceto, mescola delicatamente con una forchetta per 30 secondi circa. Il sale aiuta a mantenere la struttura.
5. Componi il piattoDisponi la barbabietola grattugiata al centro del piatto bianco o in una ciotola. Poni un cucchiaio di ricotta fresca da un lato, aggiungi la rucola fresca sopra o accanto.
6. CompletaCospargila di semi di sesamo nero e una macinata di pepe nero appena macinato. Servi subito.

L'errore da non fare

Non grattugiare la barbabietola in anticipo e non lasciarla in piedi nel condimento. Se lo fai anche 15 minuti prima di servire, perde la croccantezza e diventa molle, oltre a macerare perdendo il suo succo. Il liquido di scarto non migliora il piatto: se ne forma troppo, versalo. Evita anche di usare una grattugia molto fine, che trasforma la radice in una purea.

I nostri consigli

• Se prepari una quantità doppia, conserva la barbabietola grattugiata in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo due giorni, ma sappi che perderà croccantezza. Meglio grattugiarla al momento di mangiare.
• Puoi sostituire la ricotta con formaggio di capra fresco, burrata o anche un uovo sodo tritato per aggiungere proteine al piatto.
• Abbinala come contorno a carni magre cotte al forno o a piatti di pesce bianco per un pranzo leggero e colorato.
• Se la rucola non piace, usa invece spinaci baby freschi o qualche foglia di cavolo riccio crudo, sempre grattugiato per coerenza.

Quando prepararla

La barbabietola grattugiata è perfetta in autunno e inverno quando le radici appena raccolte sono al loro massimo di dolcezza e croccantezza. Si trova anche d'estate, ma la qualità è minore. Falla soprattutto quando hai poco tempo per cucinare: una ricetta cruda da 10 minuti che non richiede fuoco.

Domande frequenti

• La barbabietola grattugiata cruda gonfia il ventre? No, se mangiata in porzioni ragionevoli (100-150 grammi a pasto). È cruda quindi più digeribile della cotta. Chi ha stomaco sensibile può mescolarla bene al condimento per facilitare la masticazione.
• Posso usare la barbabietola già cotta in barattolo? Tecnicamente sì, ma perde tutta la croccantezza e mantiene meno vitamine. Se la grattugi, diventa morbida e appiccicosa. Meglio sempre quella fresca.
• Quanta barbabietola grattugiata a porzione? Una porzione è circa 100-150 grammi (mezzo piatto), abbinata a una proteina come ricotta o uovo. Non è il piatto unico ma un ottimo contorno.
• La barbabietola grattugiata macchia i vestiti? Sì, il succo rosso è persistente. Lava subito con acqua fredda se cade sui tessuti, mai con acqua calda che fissa il colore.