Ciauscolo in crosta

Il ciauscolo in crosta esce dal forno con la pasta sfoglia croccante e dorata, quasi caramellata ai bordi. All'interno il salume rimane succoso e rosato, non asciugato dal calore. Quando lo tagli, la pasta si spezza con un suono secco e il ripieno fuoriesce rosso, ricco di grasso ben distribuito. Si serve ancora tiepido, su un piatto bianco o di legno, magari con qualche granello di sale marino grosso sulla crosta e una spruzzata di pepe nero macinato fresco.

Gusto

Il ciauscolo in crosta ha il sapore profondo del salume, con quelle note di aglio, pepe e spezie che riconosci subito. La pasta sfoglia intorno aggiunge una nota di burro tostato e biscottata, e la croccantezza contrasta bene con il ripieno morbido. Si serve tiepido, con un pezzo di pane toscano oppure con verdure crude tagliate sottili. Accompagna bene un rosso secco non troppo tannico, come un Barbera o un Valpolicella leggero.

Benessere

• Il ciauscolo è ricco di proteine animali, circa 20 grammi per 100 grammi di salume, che lo rende un piatto saziante anche in porzioni moderate.
• Contiene ferro eme, ferro di origine animale facilmente assorbibile dall'organismo, e magnesio legato al metabolismo energetico.
• È un piatto sostanzioso che sazia a lungo, adatto a pranzi importanti o cene autunnali quando il corpo ha bisogno di più calorie.
• Il grasso del ciauscolo è costituito da acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi in percentuale ragionevole, non solo saturi.
• Per un pasto equilibrato, accompagnalo con un'insalata verde amara oppure con delle verdure al vapore, che aggiungono fibre e alcalinità.
• Falso mito da sfatare: non è vero che i salumi stagionati come il ciauscolo siano più ricchi di conservanti dei freschi. Un ciauscolo tradizionale contiene solo sale, spezie e batteri lattici naturali, non additivi aggiunti. È vero invece che ha un contenuto di sodio sensibile, per cui chi soffre di ipertensione deve controllare le porzioni e non farne un piatto quotidiano.

• 310 kcalEnergia
• 20 gProteine
• 24 gGrassi
• 10 gdi cui saturi
• 8 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gCiauscolo già affettato (o un pezzo intero)
• 320 gPasta sfoglia rettangolare (1 rettangolo)
• 1Tuorlo d'uovo per lucidare
• 1 cucchiaioOlio extravergine d'oliva
• 1 pizzicoSale marino grosso
• 5 graniPepe nero in grani interi

1. Preparare il ciauscoloSe usi il salume a fette, sovrapponile leggermente per formare un cilindro compatto lungo quanto la larghezza della pasta sfoglia. Se usi un pezzo intero, lascialo così. Pesa tutto e avrà circa 400 grammi. Mettilo sul tavolo.
2. Stendere la pasta sfogliaEstrai la pasta dal freezer e lascila riposare 10 minuti a temperatura ambiente. Stendila delicatamente sul piano, già rettangolare: non serve stirarla eccessivamente, basta che copra bene il ciauscolo quando lo avvoltgerai. Posizionala davanti a te in orizzontale.
3. Avvolgere il salumeAppoggia il ciauscolo nel centro della pasta sfoglia, a circa 3 centimetri dal margine superiore. Solleva il margine più vicino e avvolgilo sul salume, premi leggermente perché aderisca. Poi arrotola tutto verso di te in modo compatto, come se facessi un rotolo di pasta. I lembi laterali si sovrapporranno naturalmente.
4. Sigillare i bordiPizzica i due lati aperti della pasta con le dita, premendo bene affinché si salchino e non si aprano in cottura. Se la pasta è troppo morbida, metti il rotolo nel freezer per 5 minuti prima di procedere.
5. Rosolare in padellaScalda l'olio in una padella a fuoco medio-alto. Non deve fumare, solo scaldare bene. Appoggia il rotolo di ciauscolo in pasta sfoglia e tostalo per 2 minuti per lato, finché la superficie diventa dorata. Gira due volte in tutto per dorare bene i due lati lunghi. Togli dal fuoco.
6. Lucidare e infornareSpennella tutto il rotolo con tuorlo d'uovo montato leggermente. Cospargilo di sale marino grosso e pepe nero macinato. Mettilo su una teglia foderata di carta forno e inforna a 200 gradi Celsius per 20 minuti, finché la pasta diventa croccante e brunita ai bordi.
7. Riposare e servireEstrai dal forno e lascia riposare 3 minuti su un tagliere. Taglia a fette spesse circa 2 centimetri e servilo subito, ancora tiepido, in un piatto bianco.

L'errore da non fare

L'errore più comune è caricare troppo il ciauscolo o usare fette troppo spesse che rimangono fredde nel centro mentre la pasta brucia. Io ho visto anche gente che non tosta il rotolo in padella prima di infornare: così la pasta rimane molle e collosa. Il ciauscolo in crosta ha bisogno di quel contatto con il caldo secco della padella per creare una base croccante. Se hai fretta, salta il passaggio, ma il risultato sarà appiccicaticcio.

I nostri consigli

• Se il ciauscolo è molto morbido perché tirato fuori dal frigorifero da poco, posalo in freezer per 10 minuti prima di avvolgerlo. Diventa più facile da maneggiare e il rotolo non colla sulla pasta.
• La pasta sfoglia rettangolare già pronta funziona bene, ma puoi usare anche una sfoglia quadrata se la tagli a rettangolo. Scarti minimi.
• Servilo con insalata verde condita solo con olio e limone, senza aceto: il salume ha già sapore salato.
• Avanza spesso? Conservalo in frigo coperto per 2 giorni al massimo. Non sa bene riscaldato. Mangialo a temperatura ambiente, tiepido, il giorno dopo.
• Non usare ciauscolo già affettato molto sottile: si sbriciola durante l'avvolgimento. Chiedi al salumiere fette spesse almeno 3 millimetri, o usa un pezzo intero.

Quando prepararla

Il ciauscolo in crosta è un piatto da festa, da tavoli autunnali e invernali quando c'è più appetito. Lo preparo spesso per cene informali di amici, o quando voglio un secondo piatto caldo che non richieda la cucina accesa a lungo. È perfetto anche in estate sera, quando il caldo è sceso, con un vino freddo in mano e il sole che tramonta.

Domande frequenti

• Posso usare un altro tipo di salume? Sì. Funziona bene anche il mortadella di Bologna, il soppressata, persino la spalla di maiale cotta. Evita solo i salumi troppo speziati come il peperoni, che prendono sapore di bruciato in forno.
• La pasta sfoglia deve essere scongelata completamente? No. Tolgoila dal freezer e lasciala 10 minuti a temperatura ambiente, deve essere ancora fredda e malleabile, non morbida. Se la usi ancora congelata rischi che si rompa.
• Perché la pasta rimane molle? Perché non l'hai tostata abbastanza in padella prima di infornare, oppure hai infornato a temperatura troppo bassa. Controlla che il forno sia già a 200 gradi quando la metti dentro.
• Quanto tempo si conserva? In frigorifero chiuso, 2 giorni. Non congela bene perché la pasta sfoglia perde croccantezza. Mangia fresco.