Cavolfiori fritti croccanti: come farli senza che assorbano olio

I cavolfiori fritti sono uno di quei piatti che sembra facile ma tradisce molti. La domanda che ricevo piu spesso in cucina e sempre la stessa: perche i miei escono molli e grassi invece che croccanti? Non e magia, e nemmeno una questione di ingredienti sofisticati. E una questione di metodo, di Temperature e di tempo. Ve lo spiego come lo insegno da anni nelle mense scolastiche.

• 1 cavolfiore mediocirca 800 grammi
• 250 mllatte freddo
• 150 grammifarina 00
• 1 uovo interoper l'impasto
• 10 grammisale fino
• 1 litroolio di semi per friggere
• 5 grammipepe nero macinato
• Una spruzzatasale grosso a fine cottura

1. Preparazione del cavolfiorePulisci il cavolfiore togliendo le foglie esterne e il torsolo centrale. Dividi la testa in cimette di dimensione media, tutte piu o meno uguali tra loro, grandi come una noce. Sciacqua sotto acqua fredda e asciuga bene con uno straccio pulito. L'umidita e nemica della frittura.
2. Preparazione dell'impastoIn una ciotola mescola la farina, il sale e il pepe. In un'altra ciotola sbatti l'uovo con il latte freddo fino a renderlo omogeneo. Versa il liquido nella farina e mescola con una frusta fino a ottenere una pastella liscia, senza grumi. Lascia riposare 5 minuti a temperatura ambiente.
3. Riscaldamento dell'olioVersa l'olio in un pentolone ampio e pulito, fino a una profondita di 10 centimetri. Riscalda a fuoco medio-alto. Quando la superficie inizia a ondeggiare leggermente, la temperatura e quasi pronta. Usa un termometro se ce l'hai: deve arrivare a 170 gradi circa. Se non hai il termometro, immergi uno stuzzicadenti di legno: se si circonda immediatamente di bollicine piccole, vai.
4. Immersione nella pastellaPrendi una cimetta di cavolfiore, immergila completamente nella pastella, fai scorrere l'eccesso facendola scivolare sul bordo della ciotola. La pastella deve ricoprire tutta la superficie ma non deve sgocciolare abbondantemente. Se scende troppo impasto dal cavolfiore, significa che la pastella e troppo liquida.
5. Frittura della prima infornataImmergi con delicatezza il cavolfiore nell'olio caldo usando una pinza o un cucchiaio forato. Non gettarlo dall'alto. Friggi 4-5 pezzi per volta: non affollare il pentolone, altrimenti la temperatura cala e il cavolfiore assorbe olio. Cuoci per 3-4 minuti, finche tutta la pastella non diventa color oro scuro. Il cavolfiore interno sara tenero, quello esterno croccante.
6. Estrazione e asciugaturaEstrai il cavolfiore fritto con il cucchiaio forato e appoggialo subito su carta assorbente da cucina per scolare l'olio in eccesso. Non accumulare i pezzi: disposizione a uno strato, in modo che il vapore evapori e non ammorbidisca la crosta.
7. Finish e servizioMentre i cavolfiori sono ancora caldi, cospargi con un pizzico di sale grosso. Servi subito, magari entro 10 minuti dalla frittura. Piu aspetti, piu perdono croccantezza anche se conservati bene.

L'errore da non fare

L'errore piu comune e lasciare il cavolfiore bagnato dopo il lavaggio, oppure fritto e dimenticato nel piatto senza staccarlo dalla carta. Se il cavolfiore trattiene acqua, la pastella non aderisce bene e diventa mollizia invece che croccante. Se rimane a contatto con la carta che ha ancora umidita, il vapore lo appannera e perdera consistenza. Asciuga bene e togli dalla carta entro due minuti.

I nostri consigli

• Se prepari i cavolfiori fritti per una cena, puoi asciugarli e conservarli in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 3 giorni. Per riscaldarli mantenendo la croccantezza, passa 8-10 minuti in forno a 180 gradi invece di usare il microonde, che li ammorbidisce.
• Se preferisci una pastella senza lattosio, sostituisci il latte con acqua fredda mantenendo le stesse proporzioni. Il risultato e meno ricco di sapore ma altrettanto croccante.
• Il cavolfiore fritto accompagna bene una salsa a base di yogurt o maionese fatta in casa con un pizzico di paprika dolce. Non serve nulla di elaborato.
• Se vuoi una variante, puoi passare le cimette prima nella farina di mais invece che di grano: danno una croccantezza ancora piu marcata e un colore piu dorato.

Quando prepararla

Il cavolfiore e di stagione da settembre a marzo, quando e piu sodo e meno acquoso. In questi mesi costa meno e ha un sapore piu marcato. La fritura e un piatto da stagione fredda, da portare in tavola quando il tempo e grigio e serve qualcosa che scaldi lo stomaco e il cuore. A fine autunno e in inverno trovi il cavolfiore al mercato in piena forma, e e il momento migliore.

Domande frequenti

• Posso friggere i cavolfiori senza pastella? Si, ma restano meno croccanti. Puoi passarli direttamente in farina e sale, con meno protezione. La pastella crea una barriera che isola il cavolfiore dall'olio.
• Quanto tempo posso conservare i cavolfiori fritti? Meglio mangiarli il giorno stesso o il giorno dopo. Dopo 48 ore perdono completamente la croccantezza anche se conservati correttamente in frigorifero.
• Posso usare olio d'oliva invece di olio di semi? Tecnicamente si, ma l'olio di semi e piu adatto: mantiene una temperatura stabile e non conferisce sapori forti che possono coprire il gusto delicato del cavolfiore. L'olio d'oliva e riservato ad altri usi.
• Come faccio a capire se l'olio e abbastanza caldo? Oltre al termometro, puoi usare il test del pane: un cubetto di pane raffermo deve dorare in 60 secondi. Se impiega di piu, l'olio non e ancora pronto.