Casunziel

I «casunziel» escono dal piatto dorati e levigati, di forma ovale compatta e regolare, grandi circa come un dito. La superficie è bagnata di burro fuso che scivola lentamente verso il fondo, mentre il parmigiano grattugiato aderisce ai bordi ancora umidi. La pasta appare tesa e leggermente lucida, il ripieno intravisto dalla chiusura a mezzaluna lascia intravedere sfumature gialle di patata cotta. Un filo di noce moscata profuma anche l'aria attorno al piatto.

Gusto

Il «casunziel» sa di patata dolce e cremosa, con una nota calda e quasi speziata regalata dalla noce moscata. Il formaggio non è invasivo, anzi sfuma dentro il ripieno per dare cremosità. Il burro fuso è il condimento decisivo: rende tutto morbido, un poco unto, quasi una carezza. Si mangiano meglio con le mani, che con la forchetta, uno o due morsi ciascuno. La tradizione friulana li serve come primo piatto, insieme a un brodino tiepido o a un sugo leggero di burro e salvia.

Benessere

• Le patate apportano carboidrati complessi e resistenti quando cotte, che mantengono stabile la glicemia. Contengono anche potassio, fondamentale per la contrazione muscolare e la pressione.
• Il formaggio fornisce calcio, fosforo e proteine nobili, importanti per ossa e muscoli. Una porzione di «casunziel» copre una piccola quota del fabbisogno proteico giornaliero.
• Il piatto è nutriente e saziante, grazie al binomio pasta e patata: sazia per ore senza appesantire troppo se non esagerato con il burro.
• La noce moscata, oltre al profumo, contiene composti che favoriscono la digestione e riducono i gas intestinali: non è un caso che sia usata nella cucina popolare con piatti ricchi di carboidrati.
• Abbina i «casunziel» a un contorno di verdure crude o cotte, come insalata o cavolo bollito leggermente condito: equilibra il pasto e aggiunge fibre.
• Falso mito da sfatare: mangiare patate fa ingrassare. La patata bollita o al forno è un alimento magro e nutriente. Il grasso viene dal burro che la condisce. Una porzione moderata di «casunziel» non è nemica di una dieta consapevole, purché si controlli il condimento e il resto della giornata.

• 240kcal Energia
• 8g Proteine
• 12g Grassi
• 7g di cui saturi
• 26g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 1.5g Fibre
• 0.8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina tipo 0
• 3uova intere
• 400 gpatate a pasta gialla
• 150 gformaggio grattugiato (Montasio o Asiago)
• 80 gburro per il ripieno e il condimento
• 1 pizziconoce moscata grattugiata
• sale q.b.per l'impasto e l'acqua di cottura
• 30 gparmigiano reggiano grattugiato per finire

1. Prepara l'impastoVersa la farina su un tavolo liscio e crea una fontana al centro. Rompi le uova dentro e, con una forchetta, inizia a mescolare facendo cadere poca farina dai bordi. Quando il composto diventa omogeneo, usa le mani e impasta per circa 10 minuti finché non diventa liscio e elastico. Avvolgi la pasta in una pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
2. Cuoci e prepara il ripienoLessa le patate intere con la buccia in acqua salata per 20 minuti fino a che non sono tenere. Scolale, lascia raffreddare un poco, poi sbuccia e passa attraverso uno schiacciapatate o una passaverdure. Mescola il purè di patata ancora caldo con 60 g di burro ammorbidito, il formaggio grattugiato, la noce moscata e un pizzico di sale. Assaggia e rettifica. Il ripieno deve essere omogeneo, cremoso e non troppo salato.
3. Stendi la pastaDividi l'impasto in due porzioni. Stendi una porzione con il mattarello fino a uno spessore di circa 2 millimetri, aiutandoti con poco amido. Non deve strapparsi né restare appiccicosa. Posiziona il rettangolo di pasta davanti a te.
4. Riempi e chiudi i casunzielCon un cucchiaio da caffè, disponi piccoli mucchietti di ripieno sulla pasta, distanziati circa 5 centimetri l'uno dall'altro. Stendi l'altra porzione di pasta sopra e, con le dita umide, premi attorno a ogni mucchietto per sigillare bene. Usa uno stampo a mezzaluna o un coppapasta ovale per ricavare i «casunziel»; se non l'hai, usa un coltello. Riponi i ravioli su un vassoio infarinato, non a contatto diretto tra loro.
5. Porta a ebollizione l'acquaRiempi una pentola grande di acqua, aggiungi sale quanto un pugno, e porta a ebollizione vivace.
6. Cuoci i casunzielCalala i «casunziel» nell'acqua bollente con delicatezza. Rimangono sul fondo, poi salgono in superficie dopo 3 o 4 minuti. Continua la cottura per altri 2 minuti da quando affiorano. Scolali con una schiumarola senza romperli.
7. Finisci il piattoDisponi i «casunziel» in un piatto caldo, versa sopra il burro fuso rimasto (20 g), caldo e schiumoso. Cospargidi parmigiano grattugiato e una manciata di noce moscata. Servi subito.

L'errore da non fare

Non stendere la pasta troppo fine: si strapperà durante il riempimento e la chiusura. Due millimetri è il minimo, meglio tre se sei alle prime armi. Un altro errore comune è mettere troppo ripieno: il «casunziel» scoppia in cottura e la patata fuoriesce nell'acqua. Usa un cucchiaio da caffè, non da tavola. Infine, non cuocere troppo: appena affiorano e due minuti ancora, non di più, altrimenti diventano molli e fragili.

I nostri consigli

• I «casunziel» crudi si conservano in freezer per oltre un mese, su un vassoio in un unico strato, poi trasferiti in un contenitore chiuso. Cuocili direttamente da congelato, aggiungendo un minuto al tempo di cottura.
• Se non hai il Montasio, puoi usare Asiago, Taleggio o persino Parmigiano Reggiano vecchio grattugiato fine. Il sapore cambia ma l'autenticità rimane.
• Servi i «casunziel» in un piatto fondo con un poco di brodino caldo (sia di carne che di verdura): il ripieno rimane cremoso e il piatto è meno unto.
• Una variante tradizionale aggiunge un pizzico di cannella al ripieno insieme alla noce moscata: prova se ami i sapori speziati, ma usa mezza punta di cucchiaio, non di più.

Quando prepararla

I «casunziel» sono una ricetta invernale per eccellenza, quando il freddo invita a piatti robusti e nutrienti. Vanno benissimo anche in autunno, dopo i raccolti di patata fresca. Non sono un piatto estivo, ma nulla vieta di farli in qualsiasi stagione, specie se preparati in anticipo e tenuti in freezer.

Domande frequenti

• Posso usare patate già cotte o in scatola? Meglio di no. Le patate già cotte assorbono troppa umidità. Se proprio non puoi, asciugale molto bene con un canovaccio prima di passarle, altrimenti il ripieno diventa appiccicoso.
• E se l'impasto si strappa mentre lo stendo? Riunisci i frammenti, appiattiscili insieme con le mani e continua. Se non si uniscono, impasta un po' di nuovo e riprova. La pasta fresca all'uovo è abbastanza elastica da tollerare piccole riparazioni.
• Qual è la differenza tra «casunziel» e altri ravioli friulani? I «casunziel» sono più piccoli e compatti di un raviolo classico, a forma di mezzaluna o ovale. Il ripieno è sempre patata e formaggio, mai carne. In altre zone del Friuli si trovano varianti con ricotta o verdure, ma quella friulana storica è questa.
• Devo aggiungere sale al ripieno se il formaggio è già salato? Assaggia sempre. Molti formaggi stagionati sono già salati. Inizia senza aggiungere sale, prova con un cucchiaino di ripieno, poi rettifica se serve.