Cassatina di ricotta

La cassatina di ricotta si presenta come un dolce piccolo e compatto, dalle dimensioni di una porzione individuale. Ha il rivestimento completamente liscio di glassa reale bianca, talvolta con una sottile granella di pistacchio o granella di zucchero sulla cima. Tagliata mostra chiaramente gli strati: la base di pasta di mandorla croccante, lo strato medio cremoso di ricotta fresca mischiata a frutta candita, e la glassa bianca sigillante. Il colore della ricotta interna è giallo chiaro, con pezzetti colorati di cedro e arancia che spuntano visibili.

Gusto

La cassatina ha il sapore dolce della ricotta fresca con note leggermente agrumate dalla frutta candita. La glassa reale aggiunge una croccantezza iniziale che cede subito alla cremosità dello strato principale. Si serve fredda da frigo, al massimo tolta cinque minuti prima di portare a tavola. L'abbinamento tradizionale è con un caffè amaro al termine del pasto, oppure con un bicchiere di marsala secco.

Benessere

• La ricotta fresca contiene proteine ad alto valore biologico, circa 8 grammi per 100 grammi di ricotta pura, con pochi grassi saturi se scelta nella versione magra o semigrasio.
• Il calcio della ricotta è presente in quantità significativa, insieme al fosforo, minerali importanti per la densità ossea. La frutta candita aggiunge piccole quantità di potassio.
• La cassatina è un dolce abbastanza saziante nonostante le piccole porzioni, grazie alla ricotta e alla glassa: una porzione media copre il desiderio di dolce senza appesantire troppo.
• La glassa reale, fatta con albume e zucchero, non contiene grassi e funge da sigillo protettivo del ripieno, mantenendolo fresco più a lungo.
• Per un pasto equilibrato, abbina la cassatina dopo un secondo proteico leggero e verdure, piuttosto che dopo piatti già ricchi: la ricotta e la glassa già forniscono sazietà.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la ricotta faccia male al colesterolo. La ricotta contiene meno grassi del formaggio stagionato e contiene anche lecitina, che favorisce l'emulsione dei grassi nel sangue. Chi ha problemi di colesterolo certificati dal medico dovrebbe solo limitare le porzioni di glassa reale (pura di zucchero) e scegliere ricotta magra, non eliminarla del tutto.

• 280 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 14 gGrassi
• 8 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 32 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gRicotta fresca di vacca o pecora
• 200 gPasta di mandorla (oppure biscotti tipo 'Amaretti' tritati)
• 100 gFrutta candita mista (cedro, arancia, scorza)
• 80 gZucchero semolato
• 300 gZucchero a velo
• 2 albumi d'uovoAlbumi freschi per glassa
• 30 gGranella di pistacchio
• q.b.Burro fuso per il fondo

1. Preparare i fondiStendi la pasta di mandorla tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di mezzo centimetro. Taglia sei dischi del diametro di 7 centimetri circa, aiutandoti con un bicchiere o un coppa-forme. Riponi i dischi su un piatto e mettili in frigo per almeno 15 minuti perché si rassodino.
2. Preparare il ripienoTrita fine la frutta candita con un coltello a parte. Metti la ricotta fresca in una ciotola e mescolala con una forchetta fino a renderla liscia e senza grumi. Aggiungi lo zucchero semolato poco alla volta, mescolando bene. Incorpora la frutta candita tritata e mescola ancora 2-3 minuti finché il composto non è omogeneo.
3. Assemblare le cassatinePosiziona ogni disco di pasta di mandorla come base dentro un coppapasta o su un piatto freddo. Aggiungi due cucchiai abbondanti del ripieno di ricotta sopra ogni disco, pareggiando con il dorso di un cucchiaio a formare una cupola leggera. Copri con pellicola alimentare e metti tutto in congelatore per 20-30 minuti: il freddo farà rassodare il ripieno, rendendolo più facile da rivestire con la glassa.
4. Preparare la glassa realeSbatti gli albumi a neve ferma, poi aggiungi lo zucchero a velo poco alla volta, continuando a montare finché non diventa una massa bianca lucida, omogenea e densa, della consistenza di una maionese. Deve avere corpo senza essere grumosa.
5. Glassare le cassatineEstrai le cassatine dal congelatore. Con un coltello sottile e bagnato, stacca ogni cassatina dal supporto e mettila su un piatto o una griglia con sotto un foglio di carta forno. Con un cucchiaio o una spatola, ricopri tutta la superficie superiore e i lati di glassa reale, creando una copertura liscia. Passa il coltello bagnato sulla glassa per limarla e farla diventare lucida.
6. Decorare e far asciugareSubito dopo la glassatura, mentre la superficie è ancora umida, cospargila di una piccola quantità di granella di pistacchio sulla cima, oppure di granella di zucchero. Lascia asciugare la glassa a temperatura ambiente per almeno 2-3 ore, oppure in frigorifero per 1 ora. La glassa diventerà opaca e leggermente croccante al tatto quando sarà pronta.
7. Conservazione e servizioRiponi le cassatine in frigorifero su un piatto da forno coperto con pellicola. Servi fredde, tolte dal frigo 5 minuti prima. Si mantengono in buone condizioni per 3-4 giorni in frigorifero, protette da aria e odori.

L'errore da non fare

L'errore più comune è mescolare la ricotta e lo zucchero senza averla prima rassodato in freezer. Se monti lo zucchero nella ricotta a temperatura ambiente, il calore farà sciogliere la ricotta e il ripieno diventerà troppo morbido per stare insieme. Quando arriva il momento della glassatura, il ripieno si spalma invece di stare compatto e la glassa non aderisce bene. Raffreddare prima è essenziale.

I nostri consigli

• Se non trovi pasta di mandorla pura, puoi usare biscotti tipo «Amaretti» tritati finissimi e mescolati con un po' di burro sciolto per farli tenere insieme come base: il risultato è altrettanto buono e più economico.
• La ricotta deve essere fresca e cremosa, non granulosa. Se la ricotta è secco, passala al passaverdure fine con un cucchiaio prima di mescolarla con lo zucchero.
• Se non hai albumi freschi, puoi usare albume in polvere reidratato, oppure meringhe già pronte mescolate con zucchero a velo. La glassa avrà lo stesso aspetto, anche se la consistenza potrebbe variare leggermente.
• Per una versione più semplice, salta la glassa reale e servi la cassatina spolverata di zucchero a velo direttamente dalla ricotta rassodato in frigo. È meno elegante visivamente, ma ha lo stesso gusto.

Quando prepararla

La cassatina di ricotta è ideale tutto l'anno, ma è un classico della tavola pasquale, specialmente nel centro-sud Italia. La prepari due giorni prima se hai fretta, oppure il giorno stesso se vuoi la glassa il più fresca possibile. Il freddo della stagione invernale ed estiva aiuta a mantenere la glassa lucida e non fa colare il ripieno.

Domande frequenti

• Posso farla senza glassa reale? Sì, servi la cassatina fredda di frigo e spolverala di zucchero a velo al momento. Durerà un giorno di meno perché senza glassa il ripieno assorbe più umidità dall'aria.
• Quanto tempo si conserva? In frigorifero, ben coperta, dura 3-4 giorni massimo. Non si congela bene perché la glassa si spacca in fase di scongelamento.
• Posso usare ricotta di pecora invece di mucca? Sì, anzi la ricotta di pecora ha un sapore più intenso. Usa la stessa quantità, ma considera che è leggermente più densa.
• Se la glassa non diventa lucida, cosa faccio? Potrebbe essere troppo spessa oppure asciutta. Aggiungi mezza cucchiaino d'acqua a un albume extra e rimescola dolcemente, poi rivesti di nuovo le cassatine prima che la glassa precedente sia completamente asciutta.