Casöula

La «casöula» nel piatto si presenta come una zuppa densa e rustica: il cavolo verza cotto a lungo appare di un verde molto scuro, quasi brunastro, morbido e sfatto; la carne di maiale si disgrega facilmente al tocco, asciutta e tenera allo stesso tempo; il brodo è denso e untuoso, di colore bruno dorato, privo di grassi visibili in superficie perché reintegrati nella preparazione. Si serve sempre fumante, direttamente dal pentolone di cottura, in ciotole di ceramica, con una fetta di pane tostato accanto per assorbire il sugo denso e gustoso.

Gusto

Il sapore della «casöula» è deciso, quasi austero: il cavolo bollito a lungo sviluppa una profondità vegetale che non risulta mai insipida, perché contrastata dalla richezza delle carni di maiale, dal grasso che sciolto aromatizza tutto il piatto, da una lieve dolcezza naturale della verza. Il brodo è salato giustamente, con richiami di cipolla e aglio, ma senza prepotenza di spezie. Si serve calda, mangiata con un cucchiaio da minestra, accompagnata sempre da pane tostato o panettone secco in Lombardia, per completare il pasto.

Benessere

• Il cavolo verza crudo contiene circa 2,3 grammi di proteine per 100 grammi e circa 2,4 grammi di fibre; cotto a lungo mantiene la maggior parte delle fibre, che favoriscono la regolarità intestinale e saziano a lungo.
• Le carni di maiale utilizzate, in particolare costine e cotiche, forniscono ferro eme, il ferro più facilmente assorbibile dal corpo umano, oltre a selenio e zinco necessari per la funzione immunitaria.
• Si tratta di un piatto molto saziante: la combinazione di proteine, grassi e fibre vegetali prolunga il senso di pienezza per molte ore, ideale per un pranzo invernale principale.
• La cottura lunghissima a temperatura bassa rende la «casöula» un piatto digeribile nonostante l'apparente pesantezza: le proteine si scissioni lentamente e i grassi si emulsionano nel brodo, non restando concentrati.
• Abbinala a porzioni moderate di pane integrale tostato o a verdure cotte in aggiunta per aumentare l'apporto di fibre senza aggiungere calorie eccessive.
• Falso mito da sfatare: la «casöula» è spesso considerata un piatto da evitare per chi vuol dimagrire o controllare il colesterolo, ma il grasso di maiale della ricetta tradizionale non è nemico se cucinato come in questo piatto. La cottura prolungata fa sì che il grasso si sciolga nel brodo e si emulsioni; inoltre, i grassi del maiale contengono acido oleico, lo stesso presente nell'olio di oliva. Non va consumata quotidianamente, ma una porzione modesta una volta alla settimana rientra in un'alimentazione equilibrata senza problemi.

• 180 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 11 gGrassi
• 4,5 gdi cui saturi
• 6 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 1,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gcavolo verza intero
• 400 gcostine di maiale
• 200 gcotiche di maiale tagliate a pezzi
• 150 gcipolla gialla
• 2 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 lbrodo di carne o acqua tiepida
• 1 cucchiaiosale
• q.b.pepe nero macinato
• 1 spicchioaglio

1. Pulire e tagliare il cavoloElimina le foglie esterne danneggiate del cavolo verza, taglia il cavolo a metà, poi a quarti, e riduci ogni quarto in strisce larghe circa 2 centimetri, eliminando il torsolo duro. Lavalo e lasciagli scolare l'acqua in eccesso per 5 minuti.
2. Preparare la carneTaglia le costine in pezzi da 3-4 centimetri circa. Controlla che le cotiche non abbiano peli residui, sciacquale bene e asciugale con carta da cucina. Taglia la cipolla a metà luna, schiaccia l'aglio leggermente con il palmo.
3. Rosolare la carneVersa l'olio in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Aggiungi le costine e le cotiche, fai rosolare per circa 10 minuti finché non sviluppano una lieve crosticina esterna. Aggiungi cipolla e aglio, mescola per 2-3 minuti fino a che la cipolla non comincia a diventare trasparente.
4. Aggiungere il cavoloVersa il cavolo verza nella pentola: apparirà molto, ma scenederà notevolmente con il calore. Mescola bene per 5 minuti affinché il cavolo si insaporisca con i grassi della carne. Non aggiungere acqua in questa fase: il cavolo rilascerà la sua umidità naturale.
5. Aggiungere il brodoDopo che il cavolo ha rilasciato una buona parte dei suoi liquidi e ha ridotto il volume di circa un terzo, versa il brodo caldo. Aggiungi sale e pepe nero. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo e copri parzialmente con un coperchio, mantenendo una leggera circolazione di vapore.
6. Cottura lentaCuoci per almeno 180 minuti, mescolando ogni 30 minuti per evitare che il cavolo attacchi il fondo. La «casöula» è pronta quando il cavolo è completamente sfatto, la carne si disgrega facilmente al tocco e il brodo è denso e scuro. Controlla di continuo il livello di liquido: deve rimanere sempre sufficiente a coprire gli ingredienti di circa 2 centimetri.
7. Assaggio finaleVerso il termine della cottura, assaggia e correggi il sale se necessario. La «casöula» deve risultare saporita ma non salata, con un brodo denso e untuoso che rivestisca il cucchiaio. Se risulta troppo liquida, continua la cottura senza coperchio per altri 20-30 minuti per concentrare il brodo.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è cucinare la «casöula» a fuoco troppo alto o per tempo insufficiente. Molti cercano di ridurre il tempo aumentando il calore, ma così le carni restano coriacee, il cavolo non sviluppa quella consistenza morbida e cremosa, e il brodo non raggiunge la giusta concentrazione di sapore. La ricetta richiede minimo tre ore a fuoco dolcissimo: non ci sono scorciatoie. Un altro errore è aggiungere troppo brodo all'inizio: la verza ne rilascia molta di sua spontanea volontà, e una «casöula» troppo liquida non è una vera «casöula».

I nostri consigli

• La «casöula» si conserva in frigorifero fino a 4 giorni, coperta, ed è ottima per essere riscaldata il giorno dopo quando i sapori si sono ancora più concentrati. Congelata dura fino a 3 mesi; scongela sempre in frigorifero per 12 ore prima di riscaldarla.
• Se non trovi le cotiche, puoi sostituirle con petto di maiale o pancetta: il piatto perderà un po' di corpo e di gelatina naturale, ma resta buono. Alcune ricette tradizionali aggiungono anche un po' di luganega sminuzzata per aumentare l'aroma.
• Abbina la «casöula» a pane di semola tostato o a fette di panettone secco dell'anno precedente, tradizione milanese che non è affatto bizzarra: l'amido del pane assorbe il brodo e crea un contrasto piacevole tra il croccante e il cremoso della zuppa.
• Se hai avanzi di brodo, non scartarli: è un demi-glace naturale preziosissimo per zuppe di verdura o per umidificare risotti avanzi.

Quando prepararla

La «casöula» è un piatto squisitamente invernale, da fare quando il cavolo verza è al suo apice di sapore, tra novembre e febbraio. È il piatto ideale per i pranzi domenicali lunghi e familiari, quando c'è tempo di mantenere il fuoco e di assaggiare periodicamente. Perfetta per giorni freddi e umidi: scalda dal dentro e crea quella sensazione di pienezza che in inverno si ricerca naturalmente.

Domande frequenti

• Perché la ricetta richiede tre ore di cottura? La cottura lunga a fuoco basso consente ai sapori della carne di trasferirsi lentamente nel brodo, alle fibre del cavolo di ammorbidirsi completamente e ai grassi di emulsionarsi nel liquido. Non è tempo perso: è il tempo necessario perché il piatto diventi quello che deve essere.
• La «casöula» è un primo o un secondo? È un piatto unico: il cavolo fornisce le verdure, la carne le proteine, il brodo il nutrimento. In Lombardia si mangia come portata principale da sola, non ha bisogno di contorni se non del pane.
• Posso aggiungere pomodorato o pomodori? La ricetta tradizionale non lo prevede, perché l'acidità del pomodoro disturberebbe il sapore dolciastro naturale della verza. Se ami questa variante, aggiungi 2-3 cucchiai di pomodorato negli ultimi 30 minuti di cottura, ma non è autentico.
• Quale vino abbinare? Un Barbera o un Barbera d'Alba piemontese accompagna bene la «casöula»: il tannino pulisce il palato dal grasso e la lieve acidità contrasta la dolcezza della verza.