Torta di radicchio rosso

La torta di radicchio rosso esce dal forno dorata e croccante, con la pasta brisée che si sfalda al primo colpo di forchetta. Il ripieno è un omaggio ai colori autunnali: il radicchio rosso scuro, caramellato lentamente in padella, si contrasta col giallo delle uova e il bianco del formaggio filante. Quando la tagli, il vapore caldo esce fragrante di burro e radicchio. Si serve in fette generose, tiepida o a temperatura ambiente, e ogni morso mantiene la sua struttura croccante all'esterno e morbida dentro.

Gusto

Il radicchio rosso, reso dolce e morbido dalla cottura lunga, perde la sua naturale amarezza e acquista note quasi caramellate. La pasta brisè porta il grasso del burro e una leggerezza croccante che contrasta col morbido del ripieno. Le uova legano tutto insieme e il formaggio grattugiato aggiunge una nota salata e ricca. Si serve tiepida, anche il giorno dopo: al forno a 160 gradi per 10 minuti ritorna croccante.

Benessere

• Il radicchio rosso contiene antociani, pigmenti naturali dalle proprietà antiossidanti che gli danno il colore scuro. Cento grammi apportano circa 23 chilocalorie e quasi 2 grammi di fibre.
• Ricco di potassio, magnesio e ferro. Il radicchio fornisce anche vitamina K, importante per la coagulazione sanguigna, e acido folico.
• Una porzione di torta (150 g circa) sazia discretamente senza appesantire: è un piatto sostanzioso ma non pesante, perfetto per un pranzo completo.
• Il radicchio contiene inulina, una fibra prebiotica che nutre i batteri utili dell'intestino e migliora la digestione.
• Abbinala a un'insalata mista cruda per aggiungere croccantezza e acidità, oppure a un brodo leggero se la preferisci in versione più invernale.
• Falso mito da sfatare: il radicchio non è amaro quando è cotto a lungo. L'amarezza del radicchio crudo dipende dai glucosidi amari, che si trasformano durante la cottura lenta diventando caramellati e dolciastri. Non è necessario bollire il radicchio prima di usarlo nella torta: caramellarlo in padella con poco burro o olio per 15-20 minuti lo ammorbidisce e lo addolcisce naturalmente.

• 220 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 14 gGrassi
• 7 gdi cui saturi
• 16 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gFarina 00
• 120 gBurro freddo a dadini
• 1 uovoUovo intero
• 600 gRadicchio rosso tagliato a strisce
• 3 uovaUova per il ripieno
• 150 mlLatte intero
• 100 gFormaggio Parmigiano Reggiano grattugiato
• 50 gBurro per soffrire il radicchio
• 1 pizzicoSale
• 1 pizzicoPepe nero

1. La pasta briséeIn una ciotola mescola la farina con il sale. Aggiungi il burro freddo a dadini e lavora con le punte delle dita fino a ottenere un impasto che somiglia a pangrattato. Aggiungi l'uovo e continua a lavorare finché non si forma una palla compatta. Avvolgi in film plastico e riposa in frigo per almeno 30 minuti.
2. Il radicchio caramellatoTaglia il radicchio rosso a strisce larghe circa 1 centimetro. In una padella larga sciogli il burro a fuoco medio. Aggiungi il radicchio e mescola bene. Lascia cuocere a fuoco medio-basso per 15-20 minuti, girando di tanto in tanto. Il radicchio deve diventare morbido, scuro e leggermente dolce. Regola di sale e pepe.
3. Preparazione dello stampoPreriscalda il forno a 190 gradi. Tira fuori la pasta dal frigo, infarinala leggermente e stendila su un piano con un mattarello fino a uno spessore di 2-3 millimetri. Adagiala in uno stampo per torta a cerniera del diametro di 28 centimetri, pressandola bene sui bordi e il fondo. Fodera il fondo con carta forno e copri con legumi secchi o palline di ceramica per la cottura in bianco per 10 minuti. Poi togli e fai raffreddare per 5 minuti.
4. Il ripienoIn una ciotola sbatti le 3 uova con il latte con una frusta finché non sia omogeneo. Aggiungi il Parmigiano grattugiato, il radicchio caramellato ormai tiepido, il sale e il pepe. Mescola bene.
5. Montaggio e cotturaVersa il ripieno nella pasta brisée già parzialmente cotta. Livella la superficie con una spatola. Inforna a 190 gradi per 25-30 minuti, finché il top non diventa dorato e il centro è ancora leggermente morbido al tatto (non deve sembrare completamente sodo). Toglie dal forno e lascia riposare per almeno 10 minuti prima di sformare.
6. Sformatura e raffreddamentoScollega i bordi della torta con un coltello e sforma delicatamente. Se preferisci servirla con la base di carta forno, puoi toglierla subito oppure quando è completamente fredda. Tagliala quando è tiepida: i bordi resteranno croccanti e il ripieno coeso.

L'errore da non fare

Non accorciare la cottura del radicchio in padella. Se lo cuoci solo 5-8 minuti rimane amaro e crudo al centro, rovinando tutto il piatto. Ha bisogno di almeno 15-20 minuti a fuoco medio-basso per trasformarsi completamente e sprigionare le note dolci. Allo stesso modo, non alzare troppo la temperatura del forno durante la cottura della torta: se superi i 200 gradi il fondo rischia di bruciare prima che il ripieno si cuocia bene.

I nostri consigli

• La torta si conserva in frigorifero ben coperta per 3-4 giorni. Riscaldala per 10 minuti a 160 gradi prima di servirla per ritrovare la croccantezza della pasta.
• Se non hai il Parmigiano, usa un formaggio semigrasso grattugiato: Grana Padano oppure una fontina morbida trita al coltello vanno bene.
• Il radicchio rosso può essere sostituito con radicchio verde tondo, anche se avrà un colore meno suggestivo e un sapore leggermente più amaro: aumenta di 2-3 minuti il tempo di cottura in padella.
• Se vuoi una versione ancora più leggera, sostituisci la pasta brisée con pasta sfoglia integrale: avrà meno grasso e più fibre.

Quando prepararla

La torta di radicchio rosso è ideale dall'autunno fino all'inverno, quando il radicchio è di stagione e più dolce. È perfetta per un pranzo in famiglia durante i mesi freddi, quando i colori rossi accendono la tavola. Si prepara bene anche la sera prima e si serve tiepida a pranzo il giorno dopo.

Domande frequenti

• Si può fare la torta senza pasta brisée? Sì, puoi usare pasta sfoglia già pronta (sia burrosa che integrale) oppure, per una versione senza glutine, la pasta di riso. Il tempo di cottura rimane lo stesso.
• Posso congelare la torta già cotta? Sì, avvolgila in carta alluminio e conservala in freezer fino a 2 mesi. Scongela a temperatura ambiente e riscalda a 160 gradi per 15 minuti prima di servire.
• Come faccio a capire quando il ripieno è cotto? Quando la torta è quasi pronta, passa uno stuzzicadenti nel centro: deve uscire umido ma non liquido. La torta continuerà a cuocersi leggermente durante il riposo.
• Il radicchio è sempre amaro? Crudo sì, ma la cottura lunga lo trasforma. Se comunque trovi il sapore ancora troppo amaro, aggiungi 1 cucchiaio di miele o un pizzico di zucchero durante la caramellatura.