Carne e patate

La carne e patate al forno arrivano in tavola con la crosticina dorata sulla carne e le patate morbide al centro e croccanti ai bordi, il tutto avvolto da un profumo di aglio e rosmarino che sale direttamente dal forno. I pezzi di carne, marezzati e leggermente rossi nelle fibre, poggiano su un letto di patate tagliate a spicchi o cubetti, con qua e là chicchi di aglio intero leggermente caramellato. Il fondo della teglia è bagnato da un sugo oleoso e salato che raccolto il grasso della carne e la starch delle patate. Il piatto si serve direttamente dalla teglia o su un piatto fondo, con il sugo versato sopra e una spruzzata di prezzemolo fresco.

Gusto

Il sapore è robusto e salato, con la carne che domina con note carnose e una leggera tenerezza se cucinata a fuoco medio. Le patate assorbono il grasso e l'aroma della carne, diventando saporite e cremose dentro. Il rosmarino e l'aglio lasciano una nota erbacea piacevole senza coprire il gusto principale. Questo piatto si serve caldo, da solo o con un contorno di verdura cotta a parte, e accompagna bene un vino rosso leggero o bianco asciutto.

Benessere

• La carne è ricca di proteine ad alto valore biologico e di ferro eme, facilmente assorbibile dal corpo, soprattutto negli attivi e negli anziani che faticano a assorbirne da altre fonti.
• Le patate forniscono potassio, manganese e vitamina B6, importanti per il metabolismo energetico e il sistema nervoso. La buccia contiene la maggior parte delle fibre.
• Questo è un piatto saziante e sostanzioso, perfetto per chi ha bisogno di energia prolungata. Una porzione da 300 grammi mantiene il senso di sazietà per molte ore.
• Le patate cotte al forno mantengono meglio le vitamine termolabili rispetto alla bollitura, poiché non perdono nutrienti in acqua di cottura.
• Per un pasto equilibrato, accompagna con un contorno di verdure a foglia verde o una semplice insalata fresca, per aumentare le fibre e l'apporto di vitamine C e K.
• Falso mito da sfatare: Le patate non sono nemiche di chi segue una dieta equilibrata. Quello che conta è il metodo di cottura e le porzioni. Cotte al forno con poco grasso agggiunto, le patate forniscono carboidrati complessi e fibre, specialmente con la buccia. Il vero nemico è la frittura profonda o il burro eccessivo, non il tubero stesso. Chi ha diabete di tipo 2 può consumarle in porzioni controllate, preferendo varietà a indice glicemico più basso come la patata rossa.

• 180 kcalEnergia
• 20 gProteine
• 8 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 12 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2,2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gCarne di manzo, taglio per stufato o refilato, in pezzi da 4-5 cm
• 1 kgPatate gialle, pelate e tagliate a spicchi o cubetti da 3 cm
• 4 spicchiAglio intero, sbucciato
• 3 ramiRosmarino fresco
• 80 mlOlio extravergine di oliva
• 250 mlAcqua calda o brodo di carne
• 2 cucchiainiSale fino
• 1 pizzicoPepe nero macinato fresco

1. Preparare gli ingredientiPela le patate e tagliale a spicchi regolari di circa 3 centimetri. Taglia la carne in pezzi uniformi da 4-5 centimetri, scartando i piccoli pezzi e le parti eccessivamente grasse. Sbuccia l'aglio e lasciagli intero. Prepara i rami di rosmarino pulendoli dalle foglie inferiori.
2. Rosolare la carneScalda 40 millilitri di olio in una padella larga a fuoco medio-alto per 2 minuti. Disponi la carne in un unico strato, senza ammassarla. Lasciala cuocere per 3-4 minuti per lato fino a quando è dorata, lavorando in due turni se necessario. Non girarla troppo spesso. Salala e peperala mentre è ancora in padella.
3. Disporre in tegliaVersa il reste dell'olio in una teglia rettangolare da 30x20 centimetri. Disponi le patate sul fondo, cospargile di sale e pepe, e mescola. Posiziona la carne rosolata sopra le patate, spargi l'aglio intero tra i pezzi e poggia i rami di rosmarino.
4. Aggiungere il liquidoVersa l'acqua calda o il brodo attorno alla carne, non direttamente sopra. Copri la teglia con un foglio di carta stagnola e trasferiscila in forno preriscaldato a 180 gradi Celsius.
5. Prima fase di cotturaCuoci coperta per 35-40 minuti. Controlla dopo 25 minuti che il liquido non sia evaporato completamente; se necessario, aggiungi un po' di acqua tiepida. La carne deve cominciare a diventare tenera al tatto.
6. Scoprire e dorareTogli la carta stagnola e continua la cottura a 200 gradi Celsius per altri 10-12 minuti, finché le patate sulla superficie non diventano dorate e croccanti e la carne rilascia un sugo denso e scuro intorno.
7. Riposare e servireEstrai dal forno e lascia riposare per 5 minuti coperta con un canovaccio pulito. Stacca il fondo della teglia con un cucchiaio per raccogliere il sugo appiccicaticcio. Servi direttamente dalla teglia o trasferisci in un piatto di portata, decorando con un pizzico di prezzemolo fresco se lo desideri.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non rosolare a sufficienza la carne all'inizio. Se la salti del tutto o la saltella per poco, il piatto finisce insipido e la carne scura è quello che gli conferisce sapore profondo. Allo stesso modo, se aggiungi acqua troppo calda e copri bene la teglia, il vapore cuoce la patata prima che si dori, rendendo il piatto molle e uniforme. La teglia scoperta negli ultimi minuti è essenziale per la croccantezza.

I nostri consigli

• Usa un taglio di carne adatto alla lunga cottura come la spalla, il petto o il collo. Evita i tagli magri che si asciugano. Se preferisci una carne più pregiata, la braciola o lo scamone funzionano, ma aumentano il costo.
• Scegli patate gialle o rosse con polpa compatta. Le patate dolci cambiano completamente il profilo di sapore e non sono adatte a questa ricetta tradizionale.
• Il brodo di carne fatto in casa è sempre preferibile all'acqua, poiché aggiunge corpo e profondità al sugo. Se usi dadi, usane uno intero sciolto in 250 millilitri di acqua, non di più, altrimenti il piatto diventa troppo salato.
• Conserva in frigorifero in un contenitore chiuso per 3-4 giorni. Scongela a temperatura ambiente prima di riscaldare a fuoco basso con un po' di acqua aggiunta, oppure riscalda direttamente in forno a 160 gradi per 20-25 minuti coperto.
• Nel Meridione questa ricetta si prepara talvolta con le «patate in saor», cioè saltate prima in padella con cipolle. Nel Centro Italia si usa spesso aggiungere pomodori pelati per un sapore più acido.

Quando prepararla

Carne e patate è un piatto invernale per eccellenza, perfetto nei mesi freddi quando il forno aggiunge calore alla cucina e il piatto robusto soddisfa il bisogno di cibo sostanzioso. È ideale per il pranzo della domenica o per una cena di famiglia in settimana. Non c'è ricorrenza particolare, è il piatto di tutti i giorni che diventa speciale quando cucinato con cura.

Domande frequenti

• Posso cuocere tutto in pentola a pressione? Sì. Rosola la carne a fuoco alto come prima. Spegni, aggiungi patate e liquido, chiudi il coperchio e cuoci a pressione massima per 20 minuti dopo il sibilo. Fai uscire il vapore naturalmente.
• Come faccio se non ho il rosmarino fresco? Usa timo fresco oppure un cucchiaio di rosmarino secco. L'aroma sarà leggermente più concentrato, quindi usa meno.
• Posso congelarla? Sì, ma meglio consumarla entro 2 mesi. Congela in porzioni in contenitori ermetici. Scongela in frigorifero 24 ore prima e riscalda a fuoco basso.
• E se la carne è ancora dura dopo 50 minuti? Significa che il pezzo è particolarmente coriaceo o il forno cuoce meno di quanto credi. Aggiungi 250 millilitri di acqua calda e continua la cottura per altri 15-20 minuti. Controlla sempre con una forchetta: se entra facilmente, è pronta.