Carciofi alla ragusana: come preparare il piatto siciliano a casa

Quante volte abbiamo comprato carciofi freschi senza sapere bene come cucinarli oltre la solita cottura al vapore? I carciofi alla ragusana sono una ricetta che arriva dalla Sicilia, semplice ma che richiede di capire il tempismo della cottura. Non si tratta di friggere ne di preparare sofisticati sformati, pero nemmeno di buttare i carciofi in una pentola. E' una ricetta che mi viene naturale fare, per le proporzioni giuste tra gli ingredienti e il modo di stare al fornello.

• 800 gcarciofi freschi
• 400 gpomodori pelati
• 3 spicchiaglio
• un mazzoprezzemolo fresco
• 4 cucchiaiolio d'oliva
• sale e pepe q.b.-
• mezzo bicchiereacqua

1. Pulire i carciofiTaglia il gambo dei carciofi, elimina le foglie piu dure esterne e le punte. Taglia a meta ogni carciofo nel senso della lunghezza, poi dividi ogni meta in due spicchi. Se i carciofi sono molto grandi, puoi farli piu piccoli. Metti gli spicchi in una ciotola con acqua e limone per evitare che anneriscano mentre prepari il resto.
2. Trita i condimentiTrita finemente i tre spicchi d'aglio. Scegli il prezzemolo dalle foglie piu tenere e tritatelo grossolanamente. Tieni da parte i pomodori pelati.
3. Riscalda l'olioVersa l'olio d'oliva in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungi l'aglio tritato e lascia che profumi per un minuto. Non deve diventare scuro, solo dorato.
4. Cuoci i carciofiScola bene i carciofi e aggiungili alla padella. Mescola per un paio di minuti in modo che prendano un po' di colore. Circa 3 minuti sono sufficienti.
5. Aggiungi i pomodoriVersa i pomodori pelati nella padella. Aggiusta di sale e pepe. Mescola bene. Se il condimento sembra asciutto, aggiungi mezzo bicchiere d'acqua.
6. Cuoci a fuoco moderatoAbbassa il fuoco e lascia cuocere per 20 minuti circa, mescolando ogni tanto. I carciofi devono diventare teneri ma non disfatti. L'acqua dovrebbe ridursi e il sugo dovrebbe essere denso ma umido.
7. Finisci con il prezzemoloSpegni il fuoco e aggiungi il prezzemolo tritato. Mescola bene e assaggia il sale. Puoi servire il piatto caldo o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

L'errore piu frequente e cuocere i carciofi troppo a lungo o a fuoco troppo alto all'inizio. Se li cuoci troppi minuti insieme all'aglio, l'aglio brucia e il sapore diventa amaro. Inoltre, se il fuoco e troppo forte durante la cottura con i pomodori, il sugo si asciuga e i carciofi rimangono sodi invece che teneri. La cottura deve essere lenta e controllata: non e uno stufato veloce.

I nostri consigli

• Conserva il piatto in frigorifero per due giorni al massimo in un contenitore ermetico. Il caldo lo riscalda perfettamente, l'ambiente freddo lo rende ancora piu delizioso perche gli aromi si concentrano.
• Se i carciofi della tua zona hanno spine piu marcate, spinali via con un coltello piccolo prima di tagliarli, altrimenti disturbano mentre mangi.
• Accompagna i carciofi alla ragusana con un buon pane toscano, senza sale, per raccogliere il sugo rimasto in padella.
• Puoi aggiungere una manciata di olive nere denocciolate durante l'ultimo minuto di cottura, se vuoi una nota leggermente piu intensa.

Quando prepararla

I carciofi hanno il loro apice di bonta in primavera, tra marzo e maggio. In questo periodo le piante sono giovani e i fiori non ancora lignificati, per cui la parte commestibile e tenera. Durante l'estate i carciofi diventano piu fibrosi e meno adatti a questa ricetta. Se li trovi anche in inverno al mercato, possono andare bene, ma in primavera avrai una cottura piu breve e un risultato piu cremoso.

Domande frequenti

• I carciofi si possono usare anche surgelati? Si, funzionano bene anche surgelati. Non devi sgongelarlii prima, aggiungili direttamente alla padella senza aggiungere acqua inizialmente, perche quella del ghiaccio contribuisce alla cottura.
• Posso usare pomodori freschi grattugiati invece dei pelati? Certo, sono persino preferibili se i pomodori sono maturi. Usa 500 grammi di pomodori freschi, pelali e grattuggiali finemente. Adatta l'acqua aggiunta in base a quanta acqua rilasciano durante la cottura.
• Per quanto tempo si conserva in frigorifero? Due giorni in un contenitore ben chiuso. Oltre non e consigliabile. In freezer puoi tenerlo fino a un mese, ma il carciofo perde un po' di consistenza.
• Qual e il modo migliore per riscaldarlo? A fuoco basso in padella con un cucchiaio d'acqua, per evitare che il sugo si asciughi completamente. Ci vorranno circa 5 minuti.