Capezzuoli di Napoli: la ricetta del dolce al cioccolato e nocciola

Vi siete mai chiesti da dove viene il nome stravagante di questi dolcetti napoletani? I Capezzuoli di Napoli esistono da almeno due secoli nelle pasticcerie locali, sempre con quella forma conica riconoscibile. Sono piccoli, golosi, ricoperti di cioccolato scuro e nascondono dentro una crema di nocciola che spacca. Non serve una tecnica particolare per farli a casa, solo attenzione nei passaggi e ingredienti di qualita.

• 250 gfarina 00
• 100 gburro freddo a dadini
• 50 gzucchero semolato
• 1 tuorlod'uovo
• un pizzicodi sale
• 2 cucchiaid'acqua fredda
• 150 gcrema di nocciola
• 200 gcioccolato fondente 70%
• 40 gburro
• 24 noccioleintere non tostate

1. La pasta frollaLavora farina, burro freddo e sale con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungi lo zucchero, il tuorlo e l'acqua. Impasta il minimo necessario fino a quando l'impasto non si tiene insieme. Avvolgi in film e riposa 30 minuti in frigorifero.
2. Stendi e tagliaEstrai la pasta dal frigorifero e stendila tra due fogli di carta forno a uno spessore di 3 millimetri. Ritaglia 24 rettangoli di circa 8 per 6 centimetri usando una formaggiera o un coltello. Disponi gli rettangoli su una teglia rivestita di carta forno.
3. Cuoci la baseInforna a 200 gradi per 12 minuti fino a quando i biscotti non risultano appena dorati ai bordi. Non devono colorare troppo. Estrai dalla teglia e lascia raffreddare completamente su una griglia.
4. Farcisci e modellaUna volta freddi, disponi un cucchiaio scarso di crema di nocciola su un'estremita' del rettangolo. Arrotola il biscotto su se stesso partendo dal lato con la crema, creando un cilindro compatto. Premi leggermente per sigillare e modella a cono, stringendo da un lato per ottenere la forma appuntita caratteristica. Ripeti con tutti i biscotti.
5. Prepara la glassaSpezza il cioccolato a pezzetti e mettilo in una ciotola. Riscalda il burro fino a farlo fondere leggermente e versalo sul cioccolato. Aspetta 3 minuti, poi mescola dolcemente fino a ottenere una ganache liscia e brillante.
6. Glassa e finituraImmergi la parte appiattita di ogni Capezzuolo nella ganache ancora tiepida, ruotandolo leggermente per far aderire lo strato di cioccolato. Disponi su carta forno con la punta verso l'alto e inserisci una nocciola intera sulla cima di ogni pezzo. Lascia rapprezzare il cioccolato a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
7. ConservazioneUna volta che la glassa si e' solidificata, trasferisci i Capezzuoli in un contenitore ermetico separati da carta forno. Mantengono la croccantezza per una settimana a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto.

L'errore da non fare

Non saltare il riposo della pasta in frigorifero e non usare burro a temperatura ambiente quando prepari l'impasto. Un burro caldo rende la frolla grassa e difficile da maneggiare. Un altro errore frequente e' immergere i biscotti nella glassa ancora calda: il cioccolato troppo caldo ammorbidisce la pasta frolla. Aspetta che la ganache scenda a circa 35 gradi prima di glassare.

I nostri consigli

• Se la crema di nocciola e' troppo dura, scalda leggermente il barattolo in acqua tiepida per renderla piu' morbida e facile da spalmare.
• Puoi conservare i Capezzuoli in frigorifero per 10 giorni in un contenitore ermetico: prima di mangiarli, lasciali a temperatura ambiente una decina di minuti.
• La glassa con il cioccolato fondente si sposa bene con una spruzzata di sale marino fine sulla punta prima che si solidifichi: contrasta la dolcezza della nocciola.
• Se non hai nocciole intere, puoi usare una mandorla o un pistacchio. La forma rimane la stessa, il risultato sempre appetitoso.

Quando prepararla

I Capezzuoli di Napoli sono perfetti da preparare nei mesi freddi, quando la temperatura ambiente non e' troppo alta e la glassa al cioccolato si solidifica piu' velocemente. Si possono fare comunque tutto l'anno, basta lavorare in un ambiente fresco e tenere gli ingredienti in frigorifero il piu' possibile prima di usarli. Sono ideali per offrire come regalino fatto in casa durante le festivita' o per feste di compleanno.

Domande frequenti

• Posso congelare i Capezzuoli di Napoli? Si, per un mese in un contenitore sigillato. Scongela a temperatura ambiente per 2 ore prima di servire.
• Che tipo di cioccolato devo usare? Preferibilmente fondente con una percentuale tra il 65 e il 75 per cento di cacao. Il cioccolato al latte rende il piatto troppo dolce e meno elegante.
• Posso fare la pasta frolla il giorno prima? Si, anzi. Un impasto riposato una notte in frigorifero risulta piu' facile da stendere.
• La crema di nocciola puo' essere sostituita? Puoi usare crema di mandorle o una miscela di burro di arachidi con cacao in polvere, ma il sapore cambiera sensibilmente.