Capasanta in umido: il brodo che non ti aspetti

Vi capita mai di trovarvi una capasanta al mercato e non sapere come cucinarla oltre la solita gratinata. L'umido è il metodo che la cucina italiana costiera conosce da sempre, ma che rimane invisibile nelle mense e nei ristoranti. Non è sfarzoso, non ha il fuoco del forno, ma ha qualcosa di più: il tempo che trasforma pochi ingredienti in un brodo che non dimenticate.

• 4 pezzicapasante medie (500 grammi circa)
• 2 spicchiaglio
• 250 mlvino bianco secco
• 150 grammipomodori pelati
• 200 mlbrodo vegetale
• 4 cucchiaiolio d'oliva
• un mazzettoprezzemolo fresco
• quanto bastasale e pepe nero

1. Pulisci e apri le capasantePassa le capasante sotto acqua fredda e asciugale. Usa un coltello robusto per aprirle: inserisci la lama tra le valve e fai scorrere per recidere il muscolo. Stacca il mollusco e posizionalo in una ciotola insieme al liquido che se ne stacca, che non va buttato. Impiegherai circa 10 minuti per quattro capasante medie.
2. Prepara il soffritto leggeroPulisci l'aglio, pelalo e schiaccialo con la lama piatta del coltello. Scalda l'olio in una pentola a fuoco medio, aggiungi l'aglio per uno-due minuti finche' profuma ma non diventa scuro. L'aglio bruciato da' amarezza al brodo.
3. Aggiungi il vino e sfumaVersa il vino bianco intero, lascia bollire per tre minuti circa in modo che l'alcol si disperda completamente. Il vino deve ridursi di un terzo e il vapore non deve puzzare di alcol.
4. Incorpora pomodoro e brodoAggiungi i pomodori pelati e il brodo vegetale freddo. Porta a fuoco moderato, non fare un ribollimento agitato. Lascia cuocere per cinque minuti finche' il sugo comincia a leggersi.
5. Cucina le capasanteAggiungi il liquido che avevi raccolto dalle capasante. Poi immergiti i molluschi interi nel brodo tiepido. Cuoci a fuoco basso per 15-20 minuti circa: il mollusco deve appena oscillare nel liquido, non deve saltare o indurirsi. Assaggia il brodo, regola di sale.
6. Finisci con il prezzemoloPoco prima di spegnere il fuoco, stacca le foglie di prezzemolo fresco e distribuiscile sul piatto. Aggiungi un macinata di pepe nero. Non aggiungere il prezzemolo mentre cuoce, perde aroma.

L'errore da non fare

Non cuocere le capasante a fuoco troppo alto. Se il brodo bolle come acqua per la pasta, il mollusco si indurisce in tre secondi e il sugo diventa torbido. La cottura lenta, a fuoco appena medio, mantiene il mollusco turgido e il sugo limpido. Inoltre, non buttare il liquido che esce quando apri le capasante: e' il sale naturale e il sapore concentrato del mollusco, non e' sporco.

I nostri consigli

• Conserva le capasante coperte in frigorifero per uno o due giorni. Il piatto finito si mantiene in frigorifero per un giorno, meglio consumarlo lo stesso giorno per godersi il sugo denso e il mollusco ancora morbido.
• Se non trovi vino bianco secco, usa birra chiara: il risultato e' piu' dolce ma sempre valido. Evita il vino dolce, che squilibra il piatto verso la cena da festa.
• Servi il piatto con pane tostato per raccogliere il sugo: e' il modo tradizionale di non sprecare nulla di quello che hai cotto.
• Se le capasante sono molto piccole (sotto i 100 grammi), riduci i tempi di cottura a 8-10 minuti o il mollusco diventa gommoso.

Quando prepararla

Le capasante si trovano tutto l'anno al mercato, ma sono piu' sode e dolci da novembre a marzo, quando l'acqua fredda le mantiene attive e piene di energia. L'umido e' il piatto da fare quando fa freddo fuori, perche' il brodo caldo riempie la pentola e la cucina di vapore profumato. D'estate, lo stesso mollusco trova spazio in un crudo veloce con limone, ma il freddo e' il vero alleato di questo umido.

Domande frequenti

• Le capasante congelate vanno bene? Se sono già sgusciate e congelate in liquido di governo, sì. Se sono interi gusci congelati, scongela lentamente in frigorifero e apri quando sono completamente morbide. Le capasante congelate mantengono il sapore ma perdono un po' di turgidità.
• Quante capasante per una persona? Una capasanta di medie dimensioni (120-150 grammi) è una porzione leggera. Se è il piatto principale, conta una capasanta e mezzo a testa, ossia 6 capasante per 4 persone.
• Posso farla nel forno? Sì, dopo il soffritto e la sfumatura del vino, trasferisci tutto in una pirofila coperta a 160 gradi per 20 minuti. Il risultato è identico, il sugo non riduce tanto ma rimane più delicato.
• Come capire se una capasanta è fresca al mercato? Se è ancora chiusa, il guscio deve essere compatto e la valva mobile non scappa quando la tocchi. Se è già aperta, non è fresca. Una capasanta fresca ha odore di sale e mare, non di ammoniaca.