Capasanta gratinata: come farla croccante senza seccarla

Quante volte ti è capitato di trovare una capasanta gratinata al ristorante e chiederti come mai venisse così buona? Spesso la risposta è semplicissima: rispetto dei tempi. Non serve essere chef per fare una gratinata a casa, serve solo capire quando toglierla dal forno. Succede troppo spesso che il mollusco diventi gommoso o la copertura rimanga pallida. Con le dosi e i tempi giusti, il risultato è sempre elegante e succulento.

• 8 pezzicapasante intere
• 80 gpangrattato fine
• 60 gburro
• 30 gparmigiano reggiano grattugiato
• 2 spicchiaglio
• 1 limonenon trattato
• 4 cucchiaiolio extravergine di oliva
• sale e pepequanto basta

1. Aprire le capasanteSciacqua le capasante sotto acqua fredda per togliere la sabbia. Con un coltello piatto, fai scorrere la lama tra le due valve nella parte convessa, affonda il coltello perpendicolarmente e taglia il muscolo interno. Togli la valva piatta superiore, lascia il mollusco nella conchiglia concava. Asciuga con carta da cucina il liquido interno senza eliminare completamente il mollusco dal guscio.
2. Preparare il compostoTrita finemente l'aglio. In una ciotola mescola il pangrattato con il parmigiano, l'aglio tritato, un pizzico di sale e pepe. Versa 3 cucchiai di olio extravergine nel composto e mescola con una forchetta finche' non risulta umido ma granuloso. Non deve diventare una pasta.
3. Riporre le capasanteSistemale nella teglia da forno con la conchiglia verso il basso, quella con la polpa verso l'alto. Distribuisci il composto panato uniformemente su ogni capasanta, senza pressare ma lasciando una piccola montagnetta al centro. Affetta il limone in fettine sottili e posa una fetta su ogni porzione. Distribuisci il burro a piccoli pezzetti sopra il pangrattato.
4. Cottura in fornoPreriscalda il forno a 200 gradi. Trasferisci la teglia nel ripiano centrale e cuoci per 12 minuti. Il pangrattato deve diventare dorato e croccante, ma non scuro. Puoi versare il restante cucchiaio di olio sulle capasante dopo 6 minuti di cottura per una crosticina ancora piu' fragrante.
5. Controllo della cotturaLa capasanta e' pronta quando il pangrattato e' color oro-nocciola e il mollusco si separa facilmente dalla conchiglia con la pressione di una forchetta. Non deve presentare bordi scuri, altrimenti il mollusco interno sara' asciutto.
6. Riposo e servizioEstrai dal forno e lascia riposare 2 minuti nella teglia. Trasferisci le capasante su un piatto di portata. Se lo desideri, aggiungi un'altra fettina di limone fresco. Servi calde subito.

L'errore da non fare

Il piu' diffuso e' cuocere le capasante per troppo tempo convinto che il pangrattato bruciacchiato sia sinonimo di croccantezza. La verita' e' che gia' a 12 minuti a 200 gradi il mollusco inizia a perdere l'umidita'. Se vuoi una crosticina ancora piu' scura devi lavorare sulla temperatura della gratella sotto il forno negli ultimi minuti, non sulla durata. Inoltre, non schiacciare il pangrattato sulla capasanta: perde croccantezza.

I nostri consigli

• Conserva le capasante crude in frigorifero fino al momento della cottura. Se le prepari il giorno prima, coprole con la crosticina ma cuocile al momento del servizio, per massimo 2 giorni.
• Se non trovi capasante intere, puoi usare i relativi muscoli gia' puliti: raddoppia il numero delle conchiglie intere come contenitori e distribuisci la polpa e il pangrattato dentro.
• Il pangrattato fatto in casa da pane secco e grattugiato rimane piu' friabile rispetto a quello industriale preconfezionato.
• In alternativa al parmigiano, puoi aggiungere alla crosticina 2 cucchiai di mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata, che rendere il composto piu' morbido e il risultato finale piu' delicato.

Quando prepararla

La capasanta gratinata e' un piatto autunnale e invernale, quando la capasanta ha la migliore consistenza di polpa ed e' piu' facile trovarla al banco del pesce senza che sia stata congelata. Si presta benissimo per cene di amici o come secondo piatto elegante per una festicciola informale, soprattutto se accompagnata da un bicchiere di vino bianco secco.

Domande frequenti

• Posso cuocere le capasante al forno ventilato? Si, ma abbassa la temperatura a 180 gradi e controlla il pangrattato piu' spesso. Il ventilato cuoce piu' veloce e il rischio di bruciare la crosticina e' maggiore.
• Cosa faccio se il mollusco e' ancora duro dopo 12 minuti? Non e' successo quasi mai con capasante fresche e muscoli di buona qualita'. Se il mollusco rimane duro e' un segnale che la capasanta di partenza non era fresca. Le capasante dure vanno gettate.
• Posso preparare le capasante panate qualche ora prima e congelare? Si, in freezer vanno bene fino a una settimana. Cuocile direttamente dal congelato, aggiungendo 3-4 minuti ai tempi di cottura.
• Il liquido che esce dalla capasanta durante la cottura e' normale? Si, e' l'acqua naturale del mollusco che fuoriesce dal calore. Se ne versa troppa sulla teglia e il pangrattato affonda, il piatto non sara' gradevole. Asciuga bene le capasante prima di panare.