Cannelloni ripieni di ricotta

I cannelloni escono dal forno con i bordi leggermente dorati, la salsa rossa che affonda nei tubi di pasta e il formaggio gratinato sulla superficie che forma una leggera crosticina. Al centro della teglia il ripieno di ricotta rimane ben visibile dai due capolinea aperti di ogni tubo, di colore bianco crema, talvolta punteggiato di verde se si è aggiunto prezzemolo o spinaci. L'insieme ha una consistenza morbida ma strutturata, senza collassare nel piatto, e l'aroma che sale è quello della ricotta fresca mischiato alle note acide della salsa tomato e al salato del parmigiano.

Gusto

Il sapore è cremoso nella prima parte, grazie alla ricotta che è mite e dolce, poi la salsa di pomodoro dona acidità equilibrata e una nota di aglio e basilico. La pasta rimane al dente se cotta il tempo giusto prima della gratinatura, e il formaggio gratinato aggiunge salinità. Si servono direttamente nella teglia con un cucchiaio, oppure trasferite in piatti singoli ancora calde. Vanno accompagnate con un vino bianco secco o, più semplicemente, da un bicchiere d'acqua.

Benessere

• La ricotta è una fonte di proteine nobili: ne fornisce circa 11 grammi per 100 grammi di ricotta fresca, rendendola saziante anche in porzioni moderate.
• Ricca di calcio e fosforo, minerali che il nostro corpo utilizza per le ossa e i denti, inoltre contiene potassio che aiuta la regolazione della pressione.
• Nonostante il ripieno cremoso, il piatto è piuttosto leggero perché la ricotta ha un contenuto di grassi inferiore ai formaggi stagionati e la pasta non è fritta.
• La ricotta contiene colina, una sostanza poco nota ma presente naturalmente che supporta la funzione cognitiva e la salute del fegato.
• Per un pasto equilibrato, accompagnate i cannelloni con un'insalata verde cruda o cotta, per aggiungere fibre e verdure fresche che aiutano la digestione.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la ricotta sia grassa quanto il formaggio duro. In realtà la ricotta fresca ha il 13% di grassi circa, mentre il parmigiano ne contiene oltre il 28%. Inoltre la ricotta contiene meno lattosio rispetto ai formaggi stagionati, rendendola più digeribile per chi ha sensibilità leggere. Chi soffre di intolleranza conclamata deve comunque evitarla.

• 185 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 12 gGrassi
• 7 gdi cui saturi
• 8 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gPasta fresca per cannelloni
• 400 gRicotta fresca
• 80 gParmigiano grattugiato
• 600 mlSalsa di pomodoro
• 1Uovo
• 30 gPrezzemolo fresco tritato
• 1 pizzicoSale
• 1 pizzicoPepe nero
• 20 gBurro

1. Preparare il ripienoIn una ciotola grande versate la ricotta fresca e iniziate a mischiarla con una forchetta per renderla cremosa e priva di grumi. Questo richiede 3-4 minuti. Aggiungete l'uovo intero, mescolate bene. Unite il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e uno di pepe nero. Amalgamate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
2. Cuocere la pastaIn una pentola d'acqua salata portate a ebollizione. Se usate pasta fresca sfoglia, tagliatela in rettangoli di circa 12 per 8 centimetri. Cuocetela in acqua bollente per 3-4 minuti, finché non risulta al dente. Scolatela con una schiumarola e disponetela su un canovaccio pulito per farla asciugare leggermente, circa 2 minuti, per evitare che rimanga bagnata quando la riempite.
3. Riempire i cannelloniPrendete un rettangolo di pasta e sistemate un cucchiaio colmo di ripieno al centro, lasciando circa 1 centimetro di margine dai lati corti. Arrotolate la pasta delicatamente su se stessa, cercando di non strapparla. Il ripieno uscirà leggermente dai lati, e va bene così. Ripetete fino a riempire tutti i rettangoli di pasta.
4. Preparare la tegliaUngete una teglia rettangolare con il burro, creando uno strato sottile. Versate un cucchiaio di salsa di pomodoro sul fondo della teglia, distribuendola in modo uniforme. Questo impedisce ai cannelloni di attaccarsi.
5. Sistemare i cannelloniDisponete i cannelloni riempiti nella teglia uno accanto all'altro, in modo che stiano leggermente aderenti ma non schiacciati. Versate il resto della salsa di pomodoro sopra e intorno ai cannelloni. Distribuite il parmigiano grattugiato rimasto sopra la salsa, in quantità uniforme.
6. Cuocere in fornoPrecaldate il forno a 180 gradi. Infornate la teglia scoperta e cuocete per 30-35 minuti. I cannelloni sono pronti quando la salsa è bollente ai lati e il formaggio sulla superficie ha preso un colore dorato leggero. Se la superficie non è ancora dorata dopo 30 minuti, accendete il grill per ultimi 2-3 minuti.
7. Riposare e servireEstraete dal forno e lasciate riposare per 5 minuti prima di servire. Questo permette al ripieno di assestrarsi e ai cannelloni di mantenersi compatti quando li prendete con il cucchiaio.

L'errore da non fare

L'errore più comune è sovrariempire i cannelloni. Usando troppo ripieno, la pasta non può contenerlo e si strappa durante il ripieno stesso, oppure rimane aperta durante la cottura e il ripieno fuoriesce tutto. Un cucchiaio colmo è la giusta dose: la ricotta deve restare un poco ai margini della sfoglia, ma questo è normale. Un altro errore frequente è non far riposare la pasta dopo la cottura in acqua: se la userete ancora bagnata, si strapperà facilmente e assorbirà troppa umidità dalla salsa rendendo il piatto molliccio.

I nostri consigli

• I cannelloni cotti possono essere conservati in frigorifero per 2-3 giorni in una teglia coperta con pellicola trasparente. Riscaldate a forno moderato (150 gradi) per 15 minuti coperto con carta stagnola, per evitare che si secchino.
• Se volete aggiungere verdure al ripieno, la scelta migliore è spinaci freschi lessati e strizzati: unitene 100 grammi al composto base di ricotta. Anche bietole lessate vanno bene. Evitate verdure troppo acquose come gli zucchini crudi.
• La salsa di pomodoro dev'essere piuttosto fluida, non troppo densa: i cannelloni assorbiranno umidità durante la cottura. Se avete una salsa concentrata, diluited con 100 ml di acqua o di brodo vegetale.
• Potete preparare i cannelloni anche il giorno prima fino al momento dell'infornata: coprite la teglia con pellicola e lasciate in frigorifero. Aumentate il tempo di cottura di 5-8 minuti perché la teglia sarà più fredda.
• Se non trovate pasta fresca sfoglia, potete usare le lasagne all'uovo: tagliatele alle dimensioni giuste e cuocete con gli stessi tempi.

Quando prepararla

I cannelloni ripieni di ricotta sono adatti a tutto l'anno, perché non dipendono dalla stagione di particolari ingredienti: ricotta e salsa di pomodoro sono disponibili sempre. In autunno e inverno risultano particolarmente graditi come primo piatto sostanzioso e confortante. Vanno bene sia per una cena tra amici che per un pranzo domenicale in famiglia.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta congelata? No, la ricotta congelata cambia la sua consistenza quando si scongela e diventa granulosa. Usate sempre ricotta fresca.
• La ricotta è cruda nel ripieno? Sì, rimane cruda perché l'uovo aggiunto è crudo. Se volete avere l'uovo cotto completamente, potete aggiungere all'impasto 1-2 cucchiai di latte bollente poco prima di farcire, ma non è necessario per la sicurezza se usate uova freschissime.
• Quanto dura il piatto finito in freezer? I cannelloni cotti si congelano bene per 2-3 mesi. Scongelateli in frigorifero la notte prima e riscaldate a forno coperto.
• Che differenza c'è tra cannelloni e lasagne? I cannelloni sono tubi di pasta che si riempiono, mentre le lasagne sono fogli che si stratificano. Anche il tempo di preparazione è simile ma il risultato estetico è diverso.