Calamaretti fritti: come farli croccanti senza olio che schizza

Quanti di voi hanno provato a friggere calamaretti a casa e si sono ritrovati con l'olio che schizzava dappertutto, la panatura che si staccava e la carne dura come una gomma? Accade perche' i calamaretti hanno caratteristiche ben precise quando finiscono in padella. Qui non si tratta di un piatto difficile, ma di capire come gestire l'umidita', la temperatura e i tempi. Con questi accorgimenti concreti, il risultato sara' quello che vuoi: croccante fuori, tenero dentro, pronto in meno di venti minuti.

• 800 gcalamaretti piccoli, puliti
• 200 gfarina di tipo 00
• 1 litroolio di semi di girasole
• 10 gsale fino
• 1 limoneper il servizio
• 2 gpepe nero macinato

1. Pulire i calamarettiTieni i calamaretti piccoli interi oppure, se sono un po' piu' grandi, taglia il sacco in anelli larghi circa un centimetro e mezzo e lascia i tentacoli uniti. Elimina bene la pelle esterna rosata passandoli sotto acqua fredda e strofinando delicatamente con un panno. Questo passaggio riduce l'umidita' che causa gli schizzi.
2. Asciugare accuratamenteMetti i calamaretti puliti su carta assorbente per almeno cinque minuti. Picchiettali leggermente per far aderire bene la carta e assorbire ogni goccia d'umidita'. L'umidita' residua e' il nemico principale della croccantezza: piu' asciutti sono, piu' l'olio non schizza e la panatura aderisce.
3. Preparare la farinaMescola la farina con il sale fino e il pepe nero in una ciotola ampia. Mescola bene. Non usare pangrattato ne' miscele gia' pronte: la farina bianca di buona qualita' e' quello che serve per avere una crosta liscia e uniforme senza grumi.
4. Friggere a temperatura giustaVersa l'olio in una padella larga e profonda almeno otto centimetri. Riscalda fino a quando non vedi vapore che sale leggermente dalla superficie, oppure testa con un pezzetto di pane: se friggera' in circa sessanta secondi, la temperatura e' giusta, attorno ai 170-175 gradi. Se e' piu' freddo, i calamaretti assorbono olio. Se e' troppo caldo, si bruciano fuori rimanendo crudi dentro.
5. Passare in farina e friggerePrendi una manciata di calamaretti, passali nella farina mista muovendo la ciotola in modo che si infarinino bene ma senza eccesso. Scuoti leggermente ogni pezzo per togliere la farina in eccesso, poi immergili delicatamente nell'olio caldo. Non riempire troppo la padella: friggine sempre in due o tre lotti. Cucina per tre o quattro minuti, finche' non diventano color oro chiaro.
6. Scolare e servireTogli i calamaretti con una schiumarola e posali su carta assorbente pulita per un minuto. Questo assorbe l'olio in eccesso. Salali subito, mentre sono ancora caldi. Servi nel giro di pochi minuti con spicchi di limone fresco.

L'errore da non fare

L'errore piu' frequente e' non asciugare bene i calamaretti prima di friggerli. L'acqua che rimane sulla superficie reagisce con l'olio caldo e lo fa schizzare verso l'alto, creando un pericolo e un pasticcio. Inoltre, tanti fritti male hanno la farina che si stacca durante la cottura: questo accade perche' o l'olio non e' abbastanza caldo, oppure c'e' troppa umidita'. Un altro errore comune e' cuocere troppo a lungo: basta una frazione di tempo in piu' e i calamaretti diventano gomma insapore.

I nostri consigli

• Se friggete i calamaretti e li avanzano, conservateli in frigorifero in un contenitore ermetico per non piu' di due giorni. Potete riscaldarli brevemente in forno a 180 gradi per cinque minuti per recuperare la croccantezza, anche se sono sempre piu' buoni appena fatti.
• Una variante classica prevede di aggiungere un po' di paprica dolce alla farina per avere un colore piu' caldo e un leggero aroma. Non esagerate: mezzo cucchiaino per duecento grammi di farina.
• I calamaretti fritti tradizionalmente si accompagnano con limone fresco e pane tostato. Se volete una salsa, preparate una maionese veloce o un agliata con olio, aglio e prezzemolo.
• Se avete paura dell'olio caldo, usate un termometro da cucina: e' il modo piu' sicuro per non sbagliare la temperatura.

Quando prepararla

I calamaretti freschi si trovano con facilita' da maggio a settembre, quando il mare e' piu' generoso. Ma ormai la surgelazione di qualita' ha reso il piatto disponibile tutto l'anno. Il momento migliore per servirli e' quando la temperatura e' temperata o calda, come contorno a un pasto estivo o secondo leggero, perche' il calore esterno fa apprezzare di piu' il contrasto tra la croccantezza e la tenerezza della carne.

Domande frequenti

• Posso usare la panatura al posto della farina liscia? Tecnicamente si', ma otterrai una crosta piu' spessa e ruvida. La farina bianca e' tradizionale proprio perche' da' un risultato piu' delicato.
• Che olio uso per friggere? Olio di semi di girasole o arachide. Hanno un buon punto di fumo e non alterano troppo il sapore. Evita l'olio d'oliva per la frittura: ha un punto di fumo basso.
• Come faccio a capire se l'olio e' abbastanza caldo senza termometro? Immergi un pezzetto di pane secco: se cuoce e diventa dorato in circa sessanta secondi, la temperatura e' giusta.
• I calamaretti si possono congelare crudi dopo averli infarinati? Meglio di no. Infarinali solo al momento di friggerli altrimenti la farina assorbe umidita' dal calamaretto e non aderisce bene. Congela il calamaretto pulito e crudo, poi infarinalo quando lo cotti.