Calamarata con calamari

La calamarata è un piatto di pasta corta a forma di anellini che si accompagna naturalmente ai calamari: gli anelli di mollusco si intrecciano con la forma tubolata della pasta, creando un gioco visivo di colore bianco avorio della pasta e rosa rosato del calamaro appena cotto. Il sugo aderisce perfettamente alle cavità della pasta. Servita al centro di un piatto fondo bianco, con una spolverata di prezzemolo fresco verde scuro e un filo di olio extra vergine che brilla, la calamarata invita subito a portare il cucchiaio.

Gusto

Il calamaro ha un sapore delicato, leggermente marino, che non sovrastà mai il sugo. Se cucinato in bianco, con aglio e peperoncino, il calamaro rimane il protagonista assoluto: morbido al morso, appena salato, con quella nota salmastra che caratterizza il mollusco. Se invece cotto al sugo di pomodoro, assorbe i tannini leggeri del pomodoro mentre mantiene la propria consistenza tenerissima. Servire sempre con limone a spicchi per chi vuole: una goccia di acido ravviva ogni cucchiaio. Abbinare con vino bianco secco, mai rosso.

Benessere

• Il calamaro è ricco di proteine magre, circa 13 grammi per 100 grammi di prodotto cotto: perfetto per chi vuole nutrirsi senza grassi pesanti.
• Contiene ferro, essenziale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue, e selenio, minerale che supporta la funzione tiroidea. Presenti anche fosforo e potassio.
• Un piatto di calamarata con calamari è saziante nonostante la leggerezza: la pasta fornisce carboidrati complessi, il calamaro proteine che tengono sazio a lungo.
• Il calamaro è fonte di taurina, amminoacido che favorisce la contrazione muscolare e il metabolismo, raramente abbondante in alimenti di origine vegetale.
• Abbina il piatto con una contorno di verdure crude (insalata rucola o radicchio rosso) per aggiungere fibre e ridurre il carico glicemico totale del pasto.
• Falso mito da sfatare: "Il calamaro è indigesto e pesante". In realtà, il calamaro cotto a fuoco moderato rimane tenero e digeribile perché le proteine non si induriscono come nella cottura violenta. Chi soffre di reflusso acido dovrebbe evitare il peperoncino e l'eccesso di olio, non il calamaro stesso. La digestione media di un calamaro cotto bene è di 2-3 ore, come quella di un pollo.

• 92 kcalEnergia
• 13 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 8 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. I valori mostrati sono una media tra calamaro cotto e pasta all'uovo.

• 400 gcalamarata (pasta all'uovo)
• 500 gcalamari interi puliti e tagliati ad anelli
• 3 spicchiaglio
• 1/2 bicchierevino bianco secco
• 400 gpomodori pelati (o sugo al naturale)
• 4 cucchiaiolio extra vergine di oliva
• 1 pizzicopeperoncino rosso secco (facoltativo)
• prezzemolo fresco q.b.prezzemolo fresco tritato
• quanto bastasale marino

1. Preparare i calamariSe interi, pulirli togliendo la sacca d'inchiostro, il becco e la spina cartilaginea. Lavarli sotto acqua fredda. Tagliare il corpo a anelli di circa 5 millimetri e i tentacoli a pezzi da 3-4 centimetri. Asciugarli bene con carta assorbente: l'umidità residua impedisce la rosolatura.
2. Rosolare aglio e peperoncinoVersare l'olio in un tegame ampio a fuoco medio. Affettare sottilmente i tre spicchi d'aglio. Farli rosolare per un minuto finché profumano, senza farli bruciare. Aggiungere il peperoncino se desiderato: lasciare tostare per 30 secondi.
3. Cuocere i calamariVersare gli anelli di calamaro nel tegame. Aumentare il fuoco a medio-alto. Mescolare continuamente per 3-4 minuti finché non sfrigolano e iniziano a cambiare colore. Verserai fuori dell'acqua di vegetazione: lasciarla evaporare.
4. Sfumare con il vinoAggiungere il vino bianco secco. Lasciar evaporare quasi completamente, circa 2 minuti. L'alcol si disperderà, il vino concentrerà il sapore.
5. Aggiungere il sugoVersare i pomodori pelati (o il sugo al naturale). Aggiungere un pizzico di sale. Abbassare il fuoco a medio-basso. Cuocere per 12-15 minuti mantenendo un sobbollire regolare. Il sugo dovrà ridursi leggermente e il calamaro rimane tenerissimo.
6. Cuocere la pastaPortare a ebollizione una pentola con acqua salata (circa 10 grammi di sale per ogni litro). Versare la calamarata. Cuocere per 10-12 minuti secondo le indicazioni sulla confezione o fino al dente. Scolare a fuoco spento, conservando una tazza di acqua di cottura.
7. Mantecatura finaleVersare la pasta nel tegame con il sugo di calamaro. Aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura. Rimestare a fuoco medio per 1 minuto affinché la pasta assorba il sugo uniformemente. Spegnere il fuoco. Aggiungere il prezzemolo fresco tritato e un filo di olio a crudo se gradito. Servire subito.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere i calamari troppo a lungo. Se il fuoco rimane alto per più di 6-7 minuti o se lasciate il sugo a bollicchiare intenso per più di 20 minuti, i calamari diventano gommosi e duri. Scattano, non si tagliano più con il cucchiaio. Meglio fuoco moderato e cottura breve: i calamari richiedono poco tempo una volta che hanno cambiato colore. Se è la vostra prima volta, prolungate la cottura del sugo solo da asciutto, non durante la permanenza del mollusco.

I nostri consigli

• La calamarata cruda si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in una busta o contenitore ermetico. Già cotta, il piatto va consumato entro 24 ore se tenuto refrigerato.
• Se non trovate la calamarata, potete usare una pasta corta piccola come ditalini o mezzi rigatoni, anche se il gioco visivo del nome piatto rimane una prerogativa della forma anulare.
• Variante in bianco: omettete i pomodori e sfumate direttamente con vino bianco. Aggiungete al sugo un pizzico di peperoncino e prezzemolo a fine cottura. Il calamaro rimane delicatissimo e il piatto più elegante.
• Controllate al momento dell'acquisto che i calamari siano profumati di mare e non di ammoniaca: il cattivo odore indica cattiva conservazione. Chiedete al pescivendolo se sono stati congelati e scongelati o se sono freschi da poche ore.

Quando prepararla

La calamarata con calamari è un piatto perfetto da autunno fino alla primavera, quando i calamari sono più facilmente reperibili al mercato ittico e di qualità migliore. In estate rimane una scelta leggera se servita tiepida, ma il calamaro fresco d'estate spesso è già stato surgelato e scongela rapidamente: per questo motivo, la versione più succosa si trova nei mesi freddi quando il pesce è stato conservato al freddo da poco tempo.

Domande frequenti

• Come posso evitare che i calamari rimangano duri? Asciugateli bene prima di rosolarli, cuoceteli velocemente a fuoco moderato-alto nei primi minuti, e una volta nel sugo mantengono una temperatura bassa e stabile. Non superate i 20 minuti totali di cottura.
• La calamarata si può preparare in anticipo? No: la pasta appena cotta è ideale. Se dovete aspettare, tenete la pasta e il sugo separati e mantecate solo al momento di servire. Altrimenti la pasta assorbe troppo liquido e diventa molle.
• Posso usare calamari surgelati? Sì, ma scongelateli lentamente in frigorifero la notte precedente. I calamari surgelati sono di solito fragili: una volta scongelati, procedete subito alla cottura senza aspettare.
• Il piatto va con un contorno? La calamarata è piatto unico. Se volete un contorno, preparate un'insalata semplice o verdure grigliate a parte. Non serve pane, ma potete offrirne un po' per raccogliere il sugo rimasto nel piatto.