Calamarata brindisina

La «calamarata brindisina» è un primo piatto tondo e corposo, con anelli di calamari interi che emergono da una salsa densa rosso-brunastro, dove la pasta spessa e morbida si lega al sugo. I calamari rimangono visibili nel piatto, talvolta ancora leggermente lucidi dalla cottura, e il tutto è guarito con prezzemolo fresco tritato e una spolverata leggera di pepe nero. La pasta ha una forma particolare, robusta, che regge il peso della salsa senza sfaldarsi.

Gusto

Il sapore è marino ma non iodato, morbido e profondo insieme. Il calamaro cotto a lungo diventale tenero e conferisce una dolcezza sottile al sugo, che rimane saporito grazie al pomodoro concentrato e al soffritto di cipolla e aglio. La pasta, fatta in casa o comprata fresca, assorbe bene il condimento e rimane il contraltare cremoso rispetto alla consistenza morbida del calamaro. Tradizionalmente si serve con poco formaggio o senza, per non coprire i sapori delicati del pesce.

Benessere

• I calamari apportano proteine magre, circa 13-15 grammi per 100 grammi, con grassi prevalentemente insaturi e molto colesterolo.
• Contengono iodio naturale, selenio e rame, minerali importanti per il metabolismo e la funzione tiroidea.
• È un piatto sostanzioso ma digeribile se i calamari sono cotti lentamente e la salsa non è troppo grassa: la lunga cottura ammorbidisce le fibre proteiche.
• I calamari contengono taurina, un aminoacido non essenziale che supporta la funzione muscolare e cardiaca.
• Abbinalo a una verdura cruda, come un'insalata leggera di rucola o cicoria, per aggiungere fibre e contrastare la densità del piatto.
• Falso mito da sfatare: i calamari non sono sempre indigeribili. Questa credenza nasce dalle cotture rapide e aggressive, che li rendono gommosi. Cotti lentamente a fuoco dolce per 30-45 minuti, diventano tenerissimi e molto più facili da digerire. Chi soffre di gastrite severa o reflusso acido dovrebbe comunque limitarne le porzioni e evitare eccesso di pomodoro crudo, non per il calamaro in sé ma per l'acidità.

• 140 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 4 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 16 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gCalamari interi di media grandezza, puliti
• 320 gPasta fresca all'uovo (pappardelle spesse o tagliatelle larghe)
• 400 gPomodori pelati o polpa di pomodoro
• 1 mediaCipolla gialla, tritata finemente
• 2 spicchiAglio, schiacciato
• 80 mlOlio extra vergine di oliva
• 1 pizzicoSale marino fino
• 1 pizzicoPepe nero macinato
• q.b.Prezzemolo fresco, tritato

1. Pulire i calamariRisciacqua i calamari sotto acqua fredda. Estrai con delicatezza la sacca trasparente dal corpo, tira via la pelle esterna e i tentacoli. Taglia i calamari a cialde spesse circa 1 centimetro, conservando anche i tentacoli tagliati a pezzi. Asciugali bene con carta assorbente.
2. Preparare il soffrittoMetti l'olio in un tegame pesante a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e l'aglio schiacciato, fai rosolare dolcemente per 5-6 minuti finché non diventano morbidi e incolori, non bruni.
3. Aggiungere i calamariMetti i calamari nel tegame con il soffritto, rimesta bene per 3-4 minuti. Vedrai che rilasciano liquido. Lascia evaporare leggermente a fuoco medio-alto per altri 3 minuti, poi abbassa il fuoco al minimo.
4. Cuocere il sugoVersa i pomodori pelati nel tegame, salami generosamente e mescola. Copri con coperchio lasciando uno spazio per fare uscire il vapore. Cuoci a fuoco bassissimo per 35-40 minuti, rimestando di tanto in tanto. Il sugo deve diventare scuro e denso, con i calamari morbidissimi e quasi sfatti.
5. Cuocere la pastaA metà cottura dei calamari, porta a ebollizione abbondante acqua salata. Calala pasta fresca e cuocila secondo le indicazioni sulla confezione, di solito 3-4 minuti. Scola la pasta mantenendo un bicchiere d'acqua di cottura.
6. AmalgamareQuando il sugo è denso e i calamari morbidissimi, aggiungi la pasta cotta direttamente nel tegame. Mescola con delicatezza aggiungendo un po' d'acqua di cottura se il tutto sembra troppo secco. Il sugo deve avvolgere bene la pasta senza essere brodoso.
7. Mantecare e servireSpegni il fuoco, assaggia e aggiusta di sale e pepe. Distribuisci nei piatti caldi, cospargendo con prezzemolo fresco tritato. Servi subito, senza formaggi.

L'errore da non fare

Non fare cuocere i calamari a fuoco alto nemmeno all'inizio. Se la temperatura è alta, le proteine si contraggono subito e il calamaro diventa gommoso e duro, anche se cotto a lungo dopo. Il fuoco deve essere moderato nel soffritto e bassissimo durante la cottura del sugo, almeno 35-40 minuti. Un altro errore comune è aggiungere il pomodoro crudo subito dopo i calamari: il sugo deve avere il tempo di trasformarsi e concentrarsi, non di bollire velocemente.

I nostri consigli

• Se usi calamari surgelati, scongelali lentamente in frigorifero la notte prima. I calamari freschi sono preferibili perché meno fibrosi, ma i surgelati funzionano se non li riscaldi troppo velocemente.
• Puoi conservare il piatto finito in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Riscalda a fuoco dolce aggiungendo un poco d'acqua per evitare che il sugo si secchi troppo.
• Se la pasta fresca non è disponibile, usa pasta secca di buona qualità, ma aumenta il tempo di cottura nel sugo di 1-2 minuti dopo averla lessata, perché assorba meglio il condimento.
• In alcuni borghi del Salento si prepara con l'aggiunta di un soffritto di pomodoro essiccato tostato in padella all'inizio: aggiungi 3-4 pomodori secchi tritati finemente insieme all'aglio per un aroma più profondo.

Quando prepararla

La «calamarata brindisina» si prepara tutto l'anno grazie alla disponibilità dei calamari freschi soprattutto in estate e autunno, e dei surgelati sempre. È un piatto che sta bene nei mesi freddi perché caldo e sostanzioso, ma anche in estate se servito con insalata fresca accanto. Durante i mesi di agosto e settembre, quando i calamari sono più teneri e abbondanti al mercato, il piatto raggiunge il suo massimo potenziale di dolcezza e morbidezza.

Domande frequenti

• Posso usare calamari surgelati o tagliati a rondelle? I surgelati vanno bene se scongelati in frigorifero. Preferisci sempre il calamaro intero e tagliato tu: le rondelle pre-tagliate si deteriorano in cottura lunga e diventano fibrature isolate nel sugo.
• La pasta fresca è obbligatoria? No, la pasta secca di qualità buona funziona. Aumenta il tempo di cottura nel sugo di 2-3 minuti dopo la bollitura principale.
• Perché il sugo non diventa rosso vivido? Perché i calamari rilasciano tanta acqua e il sugo si concentra, diventando più scuro. È normale e desiderabile: significa che il piatto è denso e cremoso.
• Posso aggiungere vino bianco? Sì, puoi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco dopo aver dorato i calamari, lasciando evaporare 2 minuti prima di aggiungere il pomodoro.