Cacioricotta: il formaggio dolce che non conosci ancora

Avete mai sentito parlare di cacioricotta? Non è ricotta pura, né formaggio stagionato: è un prodotto che sta nel mezzo, dal sapore dolce e dalla pasta compatta ma morbida. In cucina per più di vent'anni, l'ho vista arrivare in mensa solo poche volte, ma quando appariva, i bambini la divoravano senza domande. Ecco come si prepara e perché vale la pena provarla.

• 2 litrilatte di pecora intero
• 1/4 cucchiainosale fino
• 3 goccecaglio liquido
• 250 mlacqua tiepida
• 1termometro da cucina
• 1mestolo forato
• 1garza per formaggio

1. Riscaldare il latteVersa il latte di pecora in una pentola dal fondo pesante. Riscaldalo lentamente a bagnomaria fino a raggiungere i 38 gradi centigradi. Questo passaggio richiede circa 10-12 minuti e devi controllare la temperatura con il termometro, senza fretta.
2. Aggiungere il caglioDiluisci il caglio liquido in 100 ml di acqua tiepida. Versa il composto nel latte tiepido con un movimento circolare lento per circa 2 minuti. Lascia riposare la pentola senza mescolare per 15-20 minuti. Vedrai il latte trasformarsi in una massa simile a uno yogurt denso.
3. Tagliare la cagliataCon un coltello lungo e sottile, taglia la cagliata in cubetti di circa 2 centimetri, prima verticalmente, poi orizzontalmente e infine in diagonale. Lavora con calma per ottenere pezzi regolari. Lascia riposare 5 minuti.
4. Cuocere lentamenteAlza la temperatura portando la massa a 40-42 gradi centigradi in 10 minuti, muovendo dolcemente con le mani o un mestolo. Mantieni questa temperatura per altri 10 minuti, mescolando ogni tanto. La cagliata diventerà più piccola e compatta.
5. Drenare la ricottaVersa il contenuto della pentola in una colander o cesto forato rivestito di garza. Raccogli il siero in una ciotola sottostante: ti servirà dopo. Lascia scolare per 5 minuti senza pressare.
6. Ricottura in sieroRiscalda il siero raccolto fino a 85 gradi centigradi. Versa la ricotta drenata di nuovo nel siero caldo. Mescola lentamente per 3-4 minuti. Vedrai affiorare nuovi fiocchi. Lascia riposare per 2 minuti.
7. Raccolta finaleEstrai i fiocchi con il mestolo forato e disponili nella garza. Lascia scolare per 5 minuti. Aggiungi il sale e mescola delicatamente. La cacioricotta è pronta quando raggiunge una consistenza cremosa ma non bagnata.

L'errore da non fare

Non usare il caglio a caso. Se lo aggiungi a latte troppo caldo o troppo freddo, la coagulazione non sarà uniforme e avrai una pasta granulosa o liquida. Il termometro non è opzionale: è lo strumento che fa la differenza. Molti pensano che per il formaggio basta il fiuto, ma in questo caso il numero sulla carta conta davvero.

I nostri consigli

• Conserva la cacioricotta in frigorifero coperta da carta forno e mangala entro 2-3 giorni. Se l'avvolgi bene non assorbe i profumi del frigo.
• Puoi usare anche latte di mucca, ma il sapore sarà meno dolce e più neutro. Il latte di pecora è la scelta giusta per questo formaggio.
• Mangiala tiepida con un filo di miele o con pane appena tostato. È un abbinamento semplice che fa risaltare il suo sapore delicato.
• Il siero avanzato puoi buttarlo, ma alcuni lo usano per impastare il pane: rende la mollica più umida e un po' più dolce.

Quando prepararla

La cacioricotta la puoi fare tutto l'anno, ma in inverno e in autunno le caserie la producono di più perché il latte di pecora è più grasso e ricco. Se vuoi provarla da fare in casa, questi mesi sono quelli in cui il latte ha le proprietà migliori e la riuscita è più facile. D'estate non è impossibile, ma devi tenere tutto più fresco.

Domande frequenti

• Posso fare la cacioricotta senza caglio? No. Il caglio è quello che trasforma il latte in cagliata. Senza non succede nulla. Lo trovi in farmacia o nei negozi di forniture casearie.
• Il caglio liquido è diverso da quello in polvere? Funzionano allo stesso modo, ma il liquido è più facile da dosare con precisione. Se usi quello in polvere dimezzalo e scioglilo più gradualmente.
• Che latte uso se non trovo quello di pecora? Usane uno intero e non pastorizzato se possibile. Il latte da banco scremato o semi non ha i grassi che servono per il sapore dolce della cacioricotta.
• Quanto impiego se preparo due volte la ricetta? Gli stessi tempi. Non devi raddoppiare i minuti, ma assicurati che la pentola sia abbastanza grande e che il termometro raggiunga la giusta temperatura in tutto il volume di latte.