Busiate al pesto di pistacchio

Le busiate al pesto di pistacchio si presentano come un nido di pasta arricciata color ambra chiaro, completamente rivestito di una salsa color verde salvia, densa e cremosa. Il pesto aderisce ai solchi e alle spire della pasta, che mantiene una leggera trasparenza dove la pasta si assottiglia. Il piatto è completato da una manciata di granelli di pistacchio tritato sparsi sulla superficie, da qualche foglia di menta fresca e da una leggera spolverata di formaggio grattugiato. Il tutto è tuffato in un piatto bianco fondo, dove il verde del pesto crea un contrasto deciso con il bianco della ceramica e con l'ambra della pasta.

Gusto

Il sapore è dominato dalla dolcezza naturale del pistacchio, che non risulta mai stucchevole perché temperata dal sale, dall'aglio e dall'olio di qualità. La pasta attorcigliata cattura il pesto in ogni spirale, garantendo che ogni morso sia uniforme e cremoso. Si serve calda, appena condita, mentre la pasta è ancora al dente. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco fresco e minerale, che pulisce il palato dalla ricchezza dell'olio.

Benessere

• Il pistacchio contiene dal 45 al 55 per cento di grassi, ma per lo più monoinsaturi e polinsaturi, che sostengono la salute cardiovascolare e non alzano il colesterolo cattivo.
• È ricco di potassio, magnesio e manganese: un etto di pistacchio copre una buona quota della dose giornaliera consigliata di questi minerali.
• È un piatto saporito ma leggero se preparato con moderazione: la quantità di olio e formaggio fa la differenza tra un primo nutriente e uno troppo grasso.
• Il pistacchio contiene luteina e zeaxantina, carotenoidi rari nei vegetali, che proteggono la vista dal danno ossidativo.
• Abbinare le busiate con un'insalata amara o un contorno di verdure crude rende il pasto equilibrato e completo dal punto di vista nutrizionale.
• Falso mito da sfatare: il pistacchio non fa male al colesterolo se consumato nelle giuste quantità. Gli studi scientifici indicano che i grassi insaturi del pistacchio possono anzi aiutare a ridurre il colesterolo cattivo. Il problema sorge solo con il consumo eccessivo giornaliero, superiore ai 30-50 grammi regolari. In caso di ipercolesterolemia accertata dal medico, il pistacchio non è controindicato: è il totale calorico della dieta a contare.

• 380 kcalEnergia
• 13 gProteine
• 28 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 24 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 3,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gBusiate di semola di grano duro
• 200 gPistacchio sgusciato non tostato
• 80 mlOlio extravergine di oliva
• 1 spicchioAglio fresco
• 40 gFormaggio grattugiato tipo Pecorino Romano
• 6 foglieMenta fresca
• Quanto bastaSale marino fino
• 1 pizzicoPepe bianco macinato

1. Tostare il pistacchioMettere il pistacchio in un mixer o robot da cucina e frullare fino a ottenere una pasta omogenea, che sarà naturalmente cremosa grazie all'olio che rilascia durante la macinazione, circa 4-5 minuti di lavorazione.
2. Preparare il pestoTrasferire la pasta di pistacchio in una ciotola ampia. Aggiungere l'aglio sbucciato e schiacciato leggermente con la lama di un coltello, poi versare l'olio a filo, mescolando con una forchetta fino a ottenere una consistenza cremosa e lucida. Aggiungere il formaggio grattugiato, le foglie di menta strappate a mano, il sale e il pepe. Mescolare bene e assaggiare per correggere di sale.
3. Mettere acqua a bollireRiempire una pentola capiente di acqua salata e portarla a ebollizione a fuoco vivo, circa 10 minuti.
4. Cuocere la pastaTuffare le busiate nell'acqua bollente e cuocere per il tempo indicato sulla confezione, solitamente 8-10 minuti, fino a quando la pasta risulta al dente. Non scolarla completamente: tenere un bicchiere di acqua di cottura prima di scolare.
5. Mantecare la pastaTrasferire la pasta ancora calda nella ciotola con il pesto, usando una forchetta per mescolare con delicatezza in modo che ogni spira di busciata sia rivestita di pesto. Aggiungere un po' d'acqua di cottura se il composto risulta troppo denso: il pesto deve scivolare intorno alla pasta, non appiccicarsi.
6. Impiattare e servireDistribuire le busiate al pesto in piatti fondi precaldati, aggiungendo il pesto rimasto nella ciotola. Decorare con qualche pistacchio tritato, una foglia di menta e una leggera spolverata di formaggio. Servire subito, mentre il piatto è ancora fumante.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere il pesto alla pasta già scolata e tiepida. La busciata fredda fa addensare il pesto, che perde la cremosità e si appiccica invece di scivolare. Il pesto va sempre mantecato con la pasta ancora bollente e umida, utilizzando l'acqua di cottura come aiutante. Inoltre, non tostare il pistacchio precedentemente: molti venditori offrono pistacchio già tostato, che in questo pesto renderebbe il gusto troppo amarognolo e la consistenza granulosa.

I nostri consigli

• Il pesto di pistacchio preparato senza aglio e conservato in un barattolo sterile, coperto di olio e chiuso ermeticamente, si mantiene in frigorifero per 5-6 giorni. Perfetto per preparare il condimento in anticipo.
• Se il pistacchio intero risulta difficile da macinare, sbollentarlo brevemente con un po' d'acqua tiepida per 30 secondi, poi asciugarlo su un canovaccio: la pelle esterna si staccherà facilmente e il pistacchio risulterà più cremoso.
• Variare il formaggio secondo il gusto: Pecorino Siciliano, Grana Padano o persino Ricotta Salata creano equilibri diversi. Con quest'ultima, il piatto diventa ancora più cremoso.
• Le busiate possono essere sostituite con una qualsiasi pasta corta rigata come penne rigate o fusilli, anche se le busiate attorcigliate catturano meglio il pesto.

Quando prepararla

Le busiate al pesto di pistacchio sono indicate tutto l'anno, anche se il pistacchio fresco e di qualità è disponibile da agosto a novembre. Fuori stagione, l'uso di pistacchio conservato non compromette il piatto. È un piatto perfetto per occasioni informali in famiglia o tra amici, leggero per un pranzo estivo se accompagnato da verdure crude, più sostanzioso come cena invernale.

Domande frequenti

• Posso usare il pistacchio salato? Sconsigliato: il sale aggiunto renderebbe il pesto eccessivamente salato e il gusto verrebbe coperto. Usa sempre pistacchio naturale.
• Il pesto di pistacchio può essere congelato? Sì, in contenitori a chiusura ermetica fino a 3 mesi. Scongelare in frigorifero la notte prima di usarlo, poi rimescolare bene.
• Che differenza c'è fra le busiate e gli altri formati di pasta? Le busiate sono cave e attorcigliate, quindi trattenendo bene il pesto in ogni spira. Formati lisci come i rigatoni catturano meno il condimento.
• Il pistacchio tostato è meno salutare? No, ma cambia il profilo aromatico: diventa più amaro e affumicato, meno delicato. Per questo pesto è preferibile quello naturale.