Bruschetta siracusana: pomodori e basilico su pane croccante

Quando pensi a un antipasto che sa di sole e di mare, la bruschetta siracusana arriva subito in mente. E' uno di quei piatti che cambia leggermente da una città all'altra della Sicilia, ma il cuore rimane lo stesso: pane, pomodori maturi, basilico e olio. Nel mio primo lavoro, trent'anni fa, la ricetta della trattoria di famiglia prevedeva poco più di questo, senza fronzoli. Ancora oggi è così.

• 1 filonepane casereccio o toscano, non troppo morbido
• 600 gpomodori rossi maturi, preferibilmente ciliegini o da insalata
• 1 mazzettobasilico fresco
• 2 spicchiaglio
• 100 mlolio d'oliva extravergine
• sale fino q.b.sale
• pepe nero q.b.pepe nero macinato

1. Tosta il paneTaglia il filone in fette di circa un centimetro e mezzo di spessore. Disponi le fette su una griglia o direttamente sopra la fiamma del gas tenendole con una pinza, o su un piano di cottura caldo. Toste per 2-3 minuti finché non diventano dorate e croccanti ai bordi, girandole una volta. L'interno deve restare leggermente morbido.
2. Strofina con aglioPrendi gli spicchi d'aglio sbucciati e mentre il pane è ancora caldo strofinalo velocemente sulla superficie. L'aglio deve lasciare traccia ma non frantumi visibili.
3. Prepara i pomodoriLava i pomodori sotto l'acqua fredda corrente, asciugali bene e taglia ogni pomodoro in dadini da circa cinque-otto millimetri. Se hai pomodori molto succosi, versa i dadini in un colino per qualche minuto per eliminare l'acqua in eccesso. Altrimenti il pane diventerà molle.
4. Strappa il basilicoNon tritare il basilico con coltello. Stacca le foglioline dal gambo con le mani e strappa i fogli più grandi grossolanamente. Il basilico schiacciato perde aroma rapidamente. Lava e asciuga bene le foglie prima di usarle.
5. Condisci il pomodoroIn una ciotola fondi i dadini di pomodoro con metà del basilico, una generosa macinata di pepe nero e un pizzico di sale. Versa tre cucchiai d'olio d'oliva e mescola. Lascia riposare un minuto massimo, altrimenti il pomodoro rilascia ancora più acqua.
6. Assembla la bruschettaDisponi le fette di pane tostato su un piatto o una tavola. Con un cucchiaio versa il composto di pomodoro su ogni fetta, cercando di non eccedere con il liquido. Distribuisci il basilico rimasto sopra.
7. Finisci con olioVersa un filo d'olio d'oliva su ogni bruschetta appena prima di servire. Assaggia e se necessario aggiungi ancora un pizzico di sale. Serve subito mentre il pane è ancora croccante.

L'errore da non fare

L'errore più comune è conservare i pomodori tagliati in una ciotola per ore sperando di avere tutto pronto. Il pomodoro rilascia acqua che ammorbidisce completamente il pane e rende tutto poltiglia. Inoltre molti tritano il basilico col coltello o lo aggiungono troppo in anticipo: perde il colore verde vivo e diventa scuro e dal sapore stantio. Componi la bruschetta negli ultimi minuti prima di servire, e se hai ospiti tagliati il pomodoro al momento, non prima.

I nostri consigli

• Se il pane avanza, conservalo in un sacchetto di carta o in una scatola di cartone. Dura croccante due giorni. Non metterlo in frigo o in plastica, dove rischia di ammuffire o rammorbidirsi.
• In alcune zone della Sicilia aggiungono all'impasto anche un acciuga dissalata e sminuzzata, oppure qualche olive nera senza nocciolo. Non è sbagliato, dipende dal gusto di casa.
• L'olio d'oliva deve essere realmente extravergine e non rancido. E' il condimento principale insieme al pomodoro, quindi non conviene risparmiare qui. Se l'olio ha un cattivo odore non usarlo.
• Alcune ricette aggiungono un pizzico di origano secco al posto del basilico fresco, specie se preparate d'inverno. Non è la versione estiva ma funziona.

Quando prepararla

La bruschetta siracusana è piatto da estate, quando i pomodori sono davvero maturi e fragranti. Se provi a farla in inverno con pomodori conservati al freddo della dispensa, non avrà nessun sapore. Il basilico fresco è allo stesso modo un ingrediente estivo che trovi da maggio a settembre. Preparala per cene in giardino o in terrazza, quando c'è ancora luce e il calore invita al fresco di un antipasto leggero.

Domande frequenti

• Posso usare pane tostato già pronto dal forno? No. Il pane tostato industriale è secco e duro dappertutto, non ha il contrasto tra croccante e morbido che serve. Tosta tu il pane fresco appena prima di servire.
• Il pane può stare in anticipo oppure deve essere caldo? Meglio se il pane è appena tostato e ancora tiepido quando strofini l'aglio. Se è completamente freddo l'aglio non attecchisce bene. Se comunque lo prepari con ore di anticipo, tostalo di nuovo per qualche secondo prima di usarlo.
• Che differenza c'è tra bruschetta e crostini? La bruschetta ha fette più spesse di pane e è tostata su una fiamma o su una piastra. I crostini sono fette sottili tostate al forno. In Sicilia questa ricetta si chiama sempre bruschetta.
• Posso usare il pomodoro polpa in scatola? No. La bruschetta vive solo di pomodori freschi e maturi. Se è inverno e non hai pomodori buoni, è meglio non farla.