Brovada con musetto

La «brovada con musetto» è un piatto robusto e saporito: la rapa fermentata appare di un marrone scuro, quasi nero, morbida e brillante nel liquido di cottura; il «musetto» è tagliato a fette spesse, di color rosso brunastro, morbido all'interno con piccoli pezzi visibili di carne e lardo. Nel piatto si dispone la «brovada» come base, il «musetto» posato sopra ancora caldo, talvolta con qualche cucchiaiata di brodo di cottura versato insieme. La servizio è essenziale, senza guarnizioni: è un piatto che parla da solo.

Gusto

La «brovada» ha un sapore acidulo e deciso, quasi tannico, dovuto alla fermentazione; il «musetto» è morbido, speziato (pepe, aglio, noce moscata), grasso e sostanzioso. L'acidità della rapa bilancia il grasso della salsiccia. Si serve molto caldo, in un piatto fondo con un po' di brodo. È tradizionalmente abbinato a vino rosso giovane, a volte a birra scura.

Benessere

• Il «musetto» contiene circa 15-18 g di proteine per 100 g, provenienti dalla carne suina e dal lardo; è una fonte proteica saziante.
• La «brovada» fermentata contiene probiotici naturali e minerali della rapa: potassio, calcio, magnesio, oltre a ferro da assimilare.
• È un piatto sostanzioso e calorico (350-400 kcal per porzione), adatto a pasti invernali o dopo sforzo fisico, non leggero.
• La fermentazione naturale della rapa riduce alcuni composti difficili da digerire e migliora la disponibilità biologica dei nutrienti.
• Serve come secondo proteico se abbinato a un contorno di verdure crude (insalata) e pane; la «brovada» stessa conta come verdura cotta.
• Falso mito da sfatare: la «brovada» fermentata non è un alimento "di difficile digestione" solo perché fermentato. Anzi, la fermentazione naturale la rende più digeribile e ricca di batteri utili. Il « musetto», essendo grasso, richiede stomaci in salute, ma non è una controindicazione assoluta per il consumo occasionale di persone senza patologie gastrointestinali.

• 370 kcalEnergia
• 16 gProteine
• 28 gGrassi
• 12 gdi cui saturi
• 8 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gRapa bianca fermentata («brovada» già preparata)
• 600 gMusetto (salsiccia di maiale friulana)
• 200 mlBrodo di carne o acqua
• 1Cipolla media
• 2 cucchiaiOlio di oliva
• 1 ramettoRosmarino secco o fresco
• Quanto bastaSale (poco, la «brovada» è già saporita)
• Pepe q.b.Pepe nero macinato

1. Preparare il musettoSe il «musetto» è crudo, puntarlo in più punti con uno stuzzicadenti per evitare che scoppi durante la cottura. Se è affumicato e già cotto, saltare questo passaggio.
2. Sciacquare la brovadaMettere la «brovada» in un colino e sciacquarla velocemente sotto acqua tiepida per 2-3 secondi; non drenare completamente, mantenere un poco del liquido fermentato. Questo passaggio riduce leggermente l'acidità senza perderla.
3. Soffritto leggeroIn una pentola capiente, scaldare l'olio di oliva a fuoco medio-alto. Tagliare la cipolla a fettine sottili e farla rosolare per 3-4 minuti fino a dorata, senza bruciarla.
4. Aggiungere la brovadaVersare la «brovada» drenata nella pentola con la cipolla. Aggiungere il rametto di rosmarino intero e mescolare bene per 2 minuti. Versare il brodo caldo. Portare a ebollizione a fuoco medio.
5. Cuocere il musettoAdagiare il «musetto» intero sulla «brovada» bollente (sarà mezzo immerso). Se è crudo, cuocere 45-50 minuti a fuoco medio-basso, coperto parzialmente. Se è già cotto, bastano 20-25 minuti. Controllare che non si asciughi aggiungendo brodo se necessario.
6. Verificare la cotturaIl «musetto» crudo deve essere cotto per bene all'interno (togliere con una forchetta e fare un taglio: il colore interno non deve essere rosso vivo). La «brovada» deve essere morbida e il liquido evaporato ma non completamente asciutto.
7. Impiattare e servireTogliere il rametto di rosmarino. Disporre la «brovada» nel piatto fondo, affettare il «musetto» a rondelle di 1 cm e adagiarlo sopra. Versare un cucchiaio di brodo di cottura sopra. Servire molto caldo con pane di segale o pane tostato.

L'errore da non fare

Non lavare troppo a lungo la «brovada» con acqua: il sapore acidulo e fermentato è l'anima del piatto. Una sciacquata veloce serve solo a ridurre leggermente il salmastro, non a eliminare il sapore. Se la sciacqui troppo, il piatto perde carattere. Inoltre, non cuocere il «musetto» crudo a fuoco troppo alto: la pelle si spacca e la carne diventa coriacea. Il fuoco medio-basso e la cottura lenta lo mantengono morbido.

I nostri consigli

• La «brovada» fatta in casa si conserva in frigorifero sottovuoto o in barattolo ermetico per 2-3 settimane grazie alla fermentazione naturale. Se comprata già fermentata in vasetto, rispettare la data di scadenza.
• Il «musetto» crudo si trova dal macellaio o nei reparti salumi dei negozi friulani; se introvabile, sostituire con una salsiccia di maiale fresca di buona qualità (tipo cotechino), anche se il sapore sarà leggermente diverso.
• Abbinare con vini friulani secchi e rossi giovani (Refosco, Tazzelenghe) o con birra rossa. Il contrasto tra l'acidità del vino e il grasso del piatto è perfetto.
• Variante con polenta: dopo aver impiattato «brovada» e «musetto», aggiungere una quenelle di polenta cremosa (già cotta) nel piatto. La polenta assorbe il brodo e rende il piatto ancora più sostanzioso.

Quando prepararla

La «brovada con musetto» è piatto autunnale e invernale per eccellenza: dalla fine di settembre (quando inizia la raccolta delle rape) fino a febbraio. È tradizionalmente consumata dopo la festa di San Martino (11 novembre) in Friuli. In inverno, quando il freddo umido e la mancanza di luce richiedono piatti robusti e caldi, è il momento ideale.

Domande frequenti

• Che cos'è la «brovada»? È rapa bianca fermentata naturalmente con le proprie vinacce o uvaccia, tradizionale del Friuli-Venezia Giulia. La fermentazione dura almeno 20-30 giorni e le rende acidule, morbide e conservabili.
• Dove compro il «musetto» e la «brovada»? Dal macellaio locale che lavora carni suine, dal salumiere, o nei negozi di alimentari che gestiscono prodotti regionali friulani. Online è possibile ordinarla da fornitori specializzati in salumi tradizionali.
• Il «musetto» è diverso dal cotechino? Sì: il «musetto» friulano contiene tagli di carne magra (traccia, musetto) mescolati a lardo; il cotechino è più omogeneo e contiene cotenna. Il sapore del «musetto» è più delicato e meno speziato del cotechino emiliano.
• Posso preparare la ricetta senza il «musetto»? Sì, ma è un'altra ricetta: le rape fermentate sole sono gustose. Aggiungere invece pancetta affumicata o lardo per il grasso, oppure un uovo in camicia nel piatto. Non è più «brovada con musetto», ma «brovada» semplice.
• Quanto sale serve? Poco: sia la «brovada» che il «musetto» sono già salati. Assaggiare prima di aggiungere sale, per non eccedere.