Brodo di gallina con paste ripiene

La ciotola arriva in tavola colma di brodo limpido e dorato, che profuma di pollo, carota e basilico. Dentro galleggiano le paste ripiene, di forma quadrata o rettangolare, con i bordi ben sigillati che traspaiono leggermente nel liquido caldo. In superficie si nota il formaggio grattugiato che smagrisce nel vapore, e qua e là affiorano verdure tagliate finemente e fili di prezzemolo fresco. È un piatto che racconta semplicità e nutrimento, dove ogni cucchiaio regala sia il brodo saporito che la sfoglia morbida con il ripieno cremoso dentro.

Gusto

Il brodo ha un sapore profondo e leggero al contempo, dominato dal pollo bollito e dalle verdure che lo hanno arricchito. La pasta assorbe il brodo mantenendo una consistenza morbida ma compatta, mentre il ripieno di ricotta e verdure introduce una dolcezza naturale e un'umami che contrasta piacevolmente con la salinità del brodo. Si serve molto caldo, con una pioggia generosa di parmigiano grattugiato al momento. L'abbinamento classico è con un pane tostato da inzuppare, o una semplice insalata di stagione a lato.

Benessere

• La carne di gallina è ricca di proteine magre, circa 20 g per 100 g di carne, ed è facilmente digeribile rispetto ad altre carni rosse.
• Il brodo contiene collagene naturale che supporta la salute di articolazioni e pelle; le verdure apportano potassio, magnesio e vitamine del gruppo B.
• È un piatto molto saziante grazie alle proteine e ai carboidrati della pasta, ma leggero poiché il brodo non è ricco di grassi se la gallina è magra e il grasso viene eliminato durante la cottura.
• La ricotta nel ripieno fornisce calcio e proteine complete, mentre le verdure che la accompagnano aggiungono fibre e antiossidanti.
• Per un pasto equilibrato, accompagna il brodo con un contorno di verdure crude o grigliate, oppure con pane integrale per aumentare l'apporto di fibre.
• Falso mito da sfatare: il brodo di gallina non cura il raffreddore di per sé, anche se il calore e l'idratazione che apporta aiutano il corpo a stare meglio durante l'influenza. Gli studi scientifici non provano effetti medici specifici, ma è certo che è un piatto nutriente e tollerato bene dall'intestino quando si è malati. Non sostituisce mai le terapie mediche se prescritte.

• 65 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 2 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 6 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 gallina interacirca 1,2 kg
• 2 litriacqua fredda
• 2carote tagliate a metà
• 2cipolle intere con la buccia
• 1 gambodi sedano intero
• 250 gricotta di vacca fresca
• 100 gspinaci bolliti e tritati finemente
• 200 gfarina di grano tenero
• 1uovo intero
• 50 gparmigiano grattugiato
• sale e pepe q.b.per condire
• 2 fogliedi basilico fresco
• 1 cucchiaiodi olio extravergine di oliva

1. Preparare il brodoMetti la gallina intera in un pentolone con l'acqua fredda, le carote spezzate, le cipolle intere e il sedano. Porta lentamente a ebollizione, schiumando la superficie con un cucchiaio per 5 minuti. Cuoci a fuoco basso per 60 minuti. A fine cottura, togli la gallina, filtra il brodo attraverso un colino e lascialo riposare 10 minuti per far depositare le impurità sul fondo.
2. Preparare il ripienoIn una ciotola unisci la ricotta, gli spinaci bolliti e tritati, metà del parmigiano, un uovo, sale e pepo. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Assaggia e regola di sale.
3. Impastare la sfogliaSu un piano di lavoro versa la farina e crea una fontana al centro. Aggiungi un pizzico di sale, l'olio e 80 ml di acqua tiepida. Impasta con le mani per 8 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Lascia riposare coperto con una ciotola rovesciata per 15 minuti.
4. Stendere e riempire le pasteStendi l'impasto con il mattarello fino a uno spessore di circa 1 mm. Taglia la sfoglia in quadrati di 8 per 8 cm. Al centro di ciascuno metti un cucchiaino di ripieno. Piega il quadrato a triangolo, premi bene i bordi con la forchetta per sigillarli, poi unisci le due punte del triangolo e pressale leggermente. Ripeti fino a esaurire l'impasto.
5. Cuocere le paste nel brodoVersa il brodo filtrato in un pentolone e riscaldalo a fuoco medio. Non appena comincia a bollire, aggiungi le paste ripiene un po' alla volta, mescolando delicatamente per evitare che si attacchino al fondo. Cuoci per 6-8 minuti da quando ricomincia il bollore. Le paste saliranno in superficie quando saranno cotte.
6. Completare il piattoSpegni il fuoco, aggiungi il basilico fresco e regola il brodo di sale se necessario. Distribuisci il brodo e le paste in ciotole calde, cospargendo generosamente di parmigiano grattugiato rimasto e un giro di olio crudo a finire.

L'errore da non fare

L'errore più comune è sigillare male le paste ripiene, soprattutto ai bordi. Se non sono ben chiuse, il ripieno si disperde nel brodo durante la cottura, lasciando la pasta vuota e il brodo sporco. Usa sempre la forchetta per pressare i bordi con fermezza, o ancora meglio doppia-premi con un dito bagnato di acqua. Un secondo errore è aggiungere le paste in brodo che bolle troppo violentemente: il movimento turbolento le separa. Aggiungi sempre con il brodo a un bollore moderato e muovi con un cucchiaio di legno, mai con una forchetta che potrebbe bucare la pasta.

I nostri consigli

• Il brodo preparato il giorno prima ha più sapore. Dopo la cottura, lascialo raffreddare completamente in frigo: al mattino troverai un strato di grasso in superficie che potrai rimuovere facilmente. Conservalo in frigorifero per 3 giorni, oppure congela in porzioni per 2 mesi.
• Se non hai spinaci, sostituiscili con 100 g di zucchine tagliate finemente e cotte in padella, oppure con erbette o cicoria. Il ripieno rimane equilibrato e cremoso.
• Le paste ripiene crude si congelano bene: disponile su un vassoio foderato di carta da forno, congela per 2 ore, poi trasferiscile in un sacchetto. Aggiungile al brodo caldo direttamente da congelate, prolungando la cottura di 1-2 minuti.
• Abbina il piatto con una semplice insalata di rucola e limone, oppure con un'insalata di radicchio rosso per contrastare la bontà del brodo.

Quando prepararla

È un piatto perfetto nei mesi freddi, da novembre a marzo, quando una zuppa calda riscalda davvero e il brodo fatto in casa è ancora più apprezzato. Va benissimo anche in primavera se le temperature scendono di sera. Durante i mesi estivi, se servita tiepida o a temperatura ambiente, diventa comunque leggera grazie alla leggerezza del brodo, anche se perde un po' della sua magia di piatto di conforto.

Domande frequenti

• Posso usare il brodo di carne già fatto in casa invece di una gallina intera? Sì, puoi usare 2 litri di brodo che hai congelato in precedenza. Riscaldalo e salta il primo passo. Il sapore sarà comunque buono, anche se leggermente meno delicato di quello appena preparato.
• Le paste ripiene si possono friggere invece di bollire nel brodo? Sì, è una variante. Friggi in olio caldo a 160 gradi finché non diventano dorate, poi scola su carta. Servile con il brodo a parte per inzupparle, oppure mangiale come stuzzichini. Cambiano sapore e consistenza, ma rimangono buone.
• Posso preparare il ripieno con ricotta di pecora? Certamente. La ricotta di pecora è un po' più salata e compatta, quindi regola il sale nel ripieno di conseguenza. Il gusto finale sarà più marcato e tradizionale.
• Quanto tempo prima posso preparare le paste? Fino a 4 ore prima, coperte con un canovaccio leggermente umido e a temperatura ambiente. Se le lasci troppo a lungo fuori dal frigo, la sfoglia si secca e si spacca durante la cottura.