Brodetto messinese: la ricetta della zuppa di pesce che parla di mare

Ti è mai capitato di mangiare una zuppa di pesce e sentirti come se il mare fosse finito nel piatto? Il brodetto messinese fa proprio questo: raccoglie pesci diversi, crostacei e molluschi in un unico brodo che non assomiglia a niente di confezionato. Non è una ricetta che improvvisa, però. Ha regole precise sui tempi e sulla scelta del pesce.

• 400 gpolpo pulito e tagliato a pezzi
• 300 ggamberi grandi con guscio
• 250 gvongole veraci
• 300 gpesce azzurro (sardine o acciughe grandi)
• 200 gscorfano o altri pesci bianchi
• 400 gpomodori pelati
• 4 spicchiaglio
• 100 mlolio d'oliva
• 1 lacqua
• quanto bastasale
• una manciatinaprezzemolo fresco tritato
• 4 fettepane tostato

1. Preparare il pescePulisci il polpo se non gia' pronto, i gamberi togliendo la testa (conservala per il brodo) e le vongole sciacquandole sotto acqua fredda. Pulisci il pesce azzurro togliendo le interiora e il pesce bianco, facendo la stessa cosa. Asciuga tutto con carta.
2. Iniziare il brodoIn una pentola grande versa l'olio e aggiungi l'aglio schiacciato. Fai rosolare per 2 minuti finche' l'aglio non profuma. Aggiungi i pomodori pelati e un pizzico di sale. Lascia cuocere 5 minuti a fuoco medio.
3. Aggiungere il polpoVersa il polpo nel brodo di pomodoro. Copri la pentola e lascia cuocere 20 minuti a fuoco moderato. Il polpo deve iniziare a diventare tenero.
4. Aggiungere pesci e gamberiDopo i 20 minuti, aggiungi il pesce azzurro e il pesce bianco tagliati a pezzi non troppo piccoli. Aggiungi anche i gamberi interi. Versa l'acqua fino a coprire bene gli ingredienti. Porta a ebollizione e poi abbassa la fiamma. Cuoci per 12 minuti.
5. Aggiungere le vongoleAggiungi le vongole al brodo. Continua a cuocere per altri 8 minuti finche' tutte le vongole non si aprono. Se qualcuna resta chiusa, scartala.
6. Assaggiare e rifinireAssaggia il brodo e regola il sale se necessario. Aggiungi il prezzemolo tritato. Il brodetto deve avere un profumo intenso di mare e non deve essere ne' troppo brodoso ne' troppo denso.
7. ServireMetti il pane tostato in fondo a ogni ciotola e versa il brodetto con i frutti di mare e il brodo caldo sopra. Serve subito mentre fuma.

L'errore da non fare

L'errore piu' comune e' aggiungere tutti gli ingredienti insieme e farli cuocere nello stesso tempo. Il polpo ha bisogno di piu' tempo del pesce azzurro, e le vongole devono entrare quasi alla fine, altrimenti si rompono e perdono il sapore nel brodo. Anche eccedere con l'acqua rende il piatto annacquato: il brodetto non e' una minestra.

I nostri consigli

• Se prepari il brodetto e lo lasci riposare una notte in frigorifero, i sapori si mescolano meglio. Riscalda a fuoco dolce senza far bollire, per non stracuocere il pesce.
• Usa sempre pesce fresco comprato lo stesso giorno. La zuppa di pesce assorbe ogni odore: se il pesce non e' fresco, il brodetto non sarà buono.
• Aggiungi il pesce azzurro intero o a grandi pezzi: da' struttura e sapore al brodo senza disfarsi.
• Il pane tostato è essenziale: assorbe il brodo e serve a spezzare la ricchezza del piatto. Puoi anche usare fette di pane casereccio tostato in forno.

Quando prepararla

Il brodetto si prepara tutto l'anno se riesci a trovare ingredienti freschi. Tuttavia, e' piu' semplice da settembre a maggio, quando il pesce azzurro e i crostacei sono abbondanti al mercato e il prezzo e' piu' contenuto. In estate, le coste sono affollatissime e trovare pesce fresco di qualita' diventa piu' difficile.

Domande frequenti

• Posso fare il brodetto con pesce surgelato? Non e' la stessa cosa. Il pesce surgelato perde liquidi durante la scongelazione e il brodo risulta meno ricco. Se devi usarlo, scongelalo a temperatura ambiente e asciugalo bene prima di cuocerlo.
• Quanto deve stare a cuocere il polpo? Dipende dalla grandezza dei pezzi. In genere 20 minuti sono sufficienti se lo tagli in bocconi. Se ne vuoi uno intero piu' grande, aggiungi 10 minuti di cottura prima di aggiungere gli altri pesci.
• Posso fare il brodetto senza gamberi? Si', ma il piatto cambia carattere. I gamberi danno dolcezza al brodo. Se non hai gamberi, aumenta il polpo di 100 grammi.
• Il brodetto si congela bene? Congela solo il brodo senza il pesce. Il pesce, una volta scongelato, perde consistenza. Puoi tenere il brodo in freezer fino a 3 mesi, poi scongela e aggiungi il pesce fresco al momento.