Brodeto

Il brodeto è un brodetto denso e colorato, di tonalità arancio-rossa per il concentrato di pomodoro, con pezzi di pesce visibili nel brodo: tranci di scorfano, dentice, pesce san Pietro, strisce di totano e calamari. Il brodo è opaco e corposo, il pesce bianco e flaccido in superficie, la consistenza generale è densa e sostanziosa. Si serve in ciotola fonda, accompagnato da fette di pane tostato che assorbono il brodo.

Gusto

Il brodeto ha un sapore profondo di mare, speziato dal pepe e dall'aglio, leggermente acido dal pomodoro e dal vino bianco secco. Il pesce si scioglie quasi in bocca, mentre i cefalopodi mantengono una leggera consistenza elastica. Si beve il brodo direttamente dalla cucchiaia, assorbendo i residui con il pane. Si abbina a vini bianchi secchi da zona adriatica.

Benessere

• Il pesce misto apporta proteine complete di alta qualità, in media 15-18 grammi per 100 grammi di brodeto, e fornisce tutti gli amminoacidi essenziali.
• I pesci azzurri e i cefalopodi contengono acidi grassi omega 3, in particolare EPA e DHA, utili al sistema cardiovascolare; anche il pesce bianco apporta selenio e iodio.
• Il brodeto è saziante ma relativamente leggero se cotto senza aggiunta di grassi oltre l'olio di oliva iniziale: circa 80-100 calorie per 100 grammi.
• Il brodo caldo facilita la digestione del pesce e consente l'assorbimento di micronutrienti; il pomodoro aggiunge licopene e vitamina C.
• Serve come piatto principale completo se abbinato a pane integrale o a contorno di verdure cotte; il vino bianco in cottura evapora e non rimane alcolico.
• Falso mito da sfatare: il brodo di pesce non contiene il 99 per cento di acqua come si sente dire a volte. Il brodeto è un brodo ricco di proteine sciogliute dal pesce, di collagene dalle spine, di minerali e di aromi estratti dal soffritto. Contiene nutrienti significativi, non è acqua condita. Chi ha problemi di intolleranza al pesce o ha allergie documentate deve evitarlo completamente, non in quantità ridotta.

• 95 kcalEnergia
• 16 gProteine
• 2,5 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gpesce misto (scorfano, dentice, pesce san Pietro)
• 250 gtotano e calamari puliti
• 150 gpomodori pelati o polpa di pomodoro
• 1 bicchierevino bianco secco
• 1 lbrodo di pesce fatto in casa o cubetto di qualità
• 3 spicchiaglio
• 1cipolla media
• 2 gambisedano
• 5 cucchiaiolio di oliva extra vergine
• 1 pizzicopepe nero macinato
• 1 pizzicopepe rosso in polvere (facoltativo)
• salequanto basta
• 1 mazzettoprezzemolo fresco

1. Preparare il pesceRipulisci il pesce fresco sotto acqua fredda, asciugalo con carta assorbente. Taglia i tranci in pezzi di 5-6 centimetri. Taglia il totano a strisce e i calamari a anelli. Metti da parte tutto in un piatto.
2. Soffritto aromaticoTaglia cipolla, sedano e aglio in pezzi piccoli. Scotta in un tegame capiente con olio di oliva a fuoco medio per 4-5 minuti, finché non diventa translucido e profumato. Non deve colorarsi.
3. Aggiungere il pomodoroVersa la polpa di pomodoro nel soffritto, messsa bene e cuoci per 2-3 minuti a fuoco medio. Aggiungi il vino bianco secco e lascia evaporare per altri 3 minuti.
4. Costruire il brodoVersai il brodo di pesce caldo nel tegame, mescola e porta a ebollizione. Abbassa il fuoco a medio-basso e lascia cuocere per 10 minuti così il pomodoro si integri bene nel brodo.
5. Cuocere il pesceAggiungi il pesce bianco più grande nel brodo, cuoci per 5 minuti. Poi aggiungi i cefalopodi e il resto del pesce, continua a cuocere per altri 8-10 minuti. Il pesce deve diventare opaco e facile da sfaldare.
6. Condire e aggiustareAggiungi pepe nero macinato al momento, un pizzico di pepe rosso se ami il lieve piccante. Assaggia e aggiusta di sale se necessario. Cuoci ancora 2-3 minuti per far fondere i sapori.
7. Impiattamento e servizioVersa il brodeto in ciotole profonde di ceramica, distribuisci il pesce equamente, cospargere di prezzemolo fresco tritato. Servi con pane tostato sul lato del piatto, caldo subito.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere il pesce tutto insieme e a fuoco troppo alto. Il pesce piccolo si sfarina completamente, quello grande rimane crudo dentro. Aggiungi il pesce più resistente prima e varia i tempi di cottura. Anche cuocere troppo a lungo rovina la struttura del pesce e lo rende molle e insapore.

I nostri consigli

• Usa pesce fresco di giornata, oppure congelato subito dopo la pesca: la qualità cambia molto. Se il pesce puzza di ammoniaca non è fresco.
• Il brodeto avanzato si conserva in frigorifero in contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Non congela bene perché il pesce già cotto diventa fibroso.
• Variante con gamberi: aggiungi 200 grammi di gamberi medi interi negli ultimi 5 minuti di cottura. Il sapore rimane adriatico e fedele.
• Serve accompagnato sempre con pane tostato robusto che non si sfascia nel brodo: il pane integrale è perfetto.
• Se non trovi il pesce indicato, adatta con quello disponibile al banco: muggine, paganello, tracina vanno bene. L'importante è variare le specie per ottenere sapori complessi.

Quando prepararla

Il brodeto si prepara da ottobre a marzo, quando il pesce adriatico è di stagione e il clima freddo invita a piatti caldi e sostanziosi. È ideale per cene invernali, nei giorni di festa leggeri ma nutrienti, oppure quando vuoi un piatto unico che non affatichi lo stomaco.

Domande frequenti

• Posso usare il brodo di pollo al posto di quello di pesce? No, il gusto cambierebbe completamente. Il brodo di pesce è il fondamento del piatto. Se non lo hai fresco, usa un cubetto di brodo di pesce di buona marca.
• Il brodeto è lo stesso del brodetto? Brodeto e brodetto sono la stessa cosa, è il nome adriatico versus quello dell'Italia centrale e meridionale. Ricetta identica, nome diverso.
• Quanto vino devo usare? Un bicchiere intero è corretto per circa 1 litro di brodo. Il vino evapora completamente durante la cottura, resta solo il sapore.
• Posso fare il brodeto senza aglio? Sì, ma il sapore sarà piatto. L'aglio è essenziale nella ricetta tradizionale. Se hai allergia vera, omettilo e compensare con sedano extra.