Lagane e cicerchie

Le «lagane e cicerchie» sono un piatto dove si riconosce la cucina contadina: le lagane sono strisce larghe e irregolari di pasta all'uovo, mentre le cicerchie sono un legume dimenticato, rotondetto e di colore bruno nocciola, dal sapore vagamente dolciastro. Insieme diventano un brodo denso, né troppo asciutto né brodoso, dove la pasta si ammorbidisce senza scuocersi e le cicerchie tengono la loro forma leggermente farinosa. Si serve tiepido in una ciotola, con un filo d'olio verde crudo sopra, pepe nero macinato al momento e una grattugia di parmigiano se piace. Il colore è un marrone caldo, quasi ambrato verso il bordo dove il brodo si condensa.

Gusto

Il sapore è franco, senza pretese: il brodo mantiene un'umidità discreta e il legume sprigiona una dolcezza naturale, molto delicata. La pasta ha il gusto dell'uovo e della semola, assorbe il brodo senza diventare pesante. Si mangia come piatto unico, tiepido, magari verso sera quando non serve un secondo. L'abbinamento tradizionale è con il pepe nero fresco e un olio di buona qualità, che deve stare in superficie perché si noti al primo cucchiaio.

Benessere

• Le cicerchie contengono proteine vegetali attorno ai 24 grammi per 100 grammi di legume secco, paragonabili a quelle di altri legumi ma spesso dimenticate nelle tavole moderne.
• Sono ricche di fibre insolubili e solubili, che favoriscono la regolarità intestinale e mantengono stabile l'indice glicemico durante il pasto.
• Il ferro presente nelle cicerchie è di tipo non emico, quindi meno biodisponibile, ma l'uovo della pasta nella stessa ricetta migliora l'assorbimento generale.
• Contengono anche magnesio e potassio, minerali che supportano la funzione muscolare e l'equilibrio idrosalino, soprattutto utile se il piatto è consumato d'inverno.
• Il piatto è saziante ma non pesante: la combinazione di pasta e legume crea un senso di pienezza che dura ore, ideale per una cena leggera o un pranzo che preceda una giornata tranquilla.
• Falso mito da sfatare: Le cicerchie non sono tossiche se cotte bene. Contengono un aminoacido chiamato ODAP in concentrazioni molto basse, e una cottura regolare di 30-40 minuti lo riduce ulteriormente. Il vero rischio di latirismo storico era dovuto al consumo esclusivo e prolungato durante carestie, mai da una ricetta normale e equilibrata.

• 120 kcalEnergia
• 6,5 gProteine
• 2,2 gGrassi
• 0,4 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 2,1 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gCicerchie secche
• 300 gFarina di semola rimacinata
• 3 uova medieUova
• 1,2 litriAcqua fredda
• 30 mlOlio extravergine d'oliva
• 1 spicchioAglio
• sale finoSale fino q.b.
• pepe nero macinato frescoPepe nero

1. Ammollare le cicerchieVersa le cicerchie in una ciotola capiente e copri con acqua fredda. Lascia riposare una notte intera, o almeno 8 ore. Così ammorbidiscono e cuociono più uniformemente.
2. Preparare la pastaDisponi la farina di semola in una fontana su un piano di lavoro. Rompi le uova al centro e sbattile leggermente con una forchetta. Inizia a incorporare la farina dai bordi interni, mescolando con le dita. Quando l'impasto diventa grossolano, imasta con le mani per 8 minuti finché non diventa liscio e elastico. Avvolgilo in pellicola e lascialo riposare 20 minuti.
3. Stendere e tagliare le laganeDividi l'impasto in 4 porzioni. Su un piano leggermente infarinato, stendi ogni porzione con il mattarello a uno spessore di circa 2 millimetri. Ricavane strisce irregolari di 3-4 centimetri di larghezza e lunghezza variabile, come vuole la mano. Non devono essere perfette. Cospargile di farina e lasciale asciugare su un canovaccio per 10 minuti.
4. Cuocere le cicerchieScola le cicerchie ammollate, sciacquale velocemente. Versale in un pentolone con 1 litro di acqua fredda e porta a ebollizione. Abbassa il fuoco a medio-basso, aggiungi uno spicchio di aglio schiacciato, copri il pentolone lasciando un poco di spazio. Lascia cuocere per 35-40 minuti, finché le cicerchie diventano tenerissime ma non disfarsi. Aggiungi sale negli ultimi 5 minuti di cottura.
5. Cuocere le lagane nel brodoQuando le cicerchie sono quasi cotte, porta il brodo a bollore vivace. Aggiungi le lagane a mano, stirandole un poco mentre le immergi. Mescola subito con un cucchiaio di legno per evitare che si incollino. Cuoci a fuoco medio per 12-15 minuti, mescolando ogni 3-4 minuti. Il piatto è pronto quando la pasta è al dente e il brodo si è leggermente addensato.
6. Finire il piattoTogli dal fuoco. Versa il contenuto del pentolone in una zuppiera ampia. Distribuisci un filo d'olio crudo in superficie, aggiungi una macinata generosa di pepe nero fresco. Assaggia e correggi il sale se necessario.
7. Impiattare e servireServi il piatto tiepido, non bollente, in ciotole di ceramica o terracotta. Accompagna con un olio d'oliva buono per chi desideri condire ancora. Il piatto si mantiene il suo equilibrio per 10-15 minuti dopo la cottura, perché il brodo rimane caldo ma non ribolle.

L'errore da non fare

Non cuocere le lagane direttamente in acqua salata: se le cuoci prima delle cicerchie in un pentolone separato, rischiano di diventare molli e pastose, e poi scuoceranno ulteriormente quando le metti nel brodo. Devono entrare nel brodo caldo quando le cicerchie sono quasi pronte, così assorbono il sapore mentre mantengono la loro struttura. Un secondo errore comune è aggiungere troppa acqua all'inizio: 1,2 litri per 250 grammi di cicerchie è la misura giusta, né più né meno.

I nostri consigli

• Se le cicerchie non trovi, puoi sostituirle con lenticchie verdi di Castelluccio o lenticchie rosse, ma il sapore sarà diverso: le cicerchie hanno una dolcezza particolare che le caratterizza.
• La pasta si conserva in frigorifero coperta da pellicola per 2 giorni. Se preferisci prepararla in anticipo, stendila su un canovaccio asciutto, lasciala seccare completamente e congelala: durerà anche 3 mesi.
• Avanzi di piatto finito si conservano in frigorifero per 24 ore coperto. Riscalda a fuoco dolce aggiungendo un poco d'acqua calda per inumidire di nuovo il brodo.
• Se ami un piatto più brodoso, aumenta l'acqua iniziale fino a 1,3 litri. Se lo preferisci più denso, riduci a 950 millilitri.

Quando prepararla

Le lagane e cicerchie sono un piatto da autunno e inverno, quando fa freddo e serve qualcosa di sostanzioso. È perfetto da preparare in novembre o dicembre, quando il fresco sconsiglia cibi leggeri. Chi ha una massaia pragmatica in casa sa che questa ricetta è da fare prima di fine novembre, prima che il grano nuovo della stagione scompaia dai mercati locali, e quando le scorte di cicerchie dal raccolto precedente sono ancora disponibili.

Domande frequenti

• Le cicerchie sono difficili da trovare? Sì, ma sono tornate di moda negli ultimi anni. Cerchile nei negozi di prodotti biologici, nei mercati contadini stagionali o negli e-commerce specializzati in legumi antichi. A volte si trovano già confezionate in supermercati con buona sezione di sfusi.
• Posso usare cicerchie in scatola già cotte? Teoricamente sì, ma perdono il controllo sulla consistenza e sul gusto. Se le usi, dimezza il tempo di cottura totale e salta lo step di ammollamento. Non è la ricetta autentica, però funziona se hai fretta.
• La pasta fatta in casa è obbligatoria? Nel senso della tradizione sì, ma se hai poco tempo puoi usare tagliatelle fresche larghe di buona qualità. Aumenta il tempo di cottura nel brodo di 2-3 minuti, perché la pasta fresca comprata è spesso già cotta parzialmente.