Brasato al Sangiovese

Il brasato al Sangiovese si presenta come un bel pezzo di manzo scuro, quasi marrone lucido, completamente immerso in una salsa densa e profumata di vino rosso. La carne si vede morbida, quasi che ceda al primo tocco del cucchiaio, mentre intorno galleggiano i pezzetti di carota e sedano ammorbiditi dalla cottura prolungata. Il piatto è servito solitamente in un piatto fondo, la salsa raccolta e concentrata, a volte una spolverata di prezzemolo fresco in cima, spesso accompagnato da una porzione di polenta cremosa o qualche fetta di pane tostato per raccogliere il sugo.

Gusto

Il sapore è deciso, quasi carnoso, con le note acide e tanniniche del vino che ammorbidiscono la ricchezza del manzo. L'aroma è quello dei rossi toscani invecchiati, con sfumature di mora e spezie leggere dalla lunga cottura. Si serve caldo, con la salsa ridotta e concentrata, e l'abbinamento classico è con un bicchiere dello stesso Sangiovese usato nella ricetta oppure un vino rosso simile, non troppo giovane.

Benessere

• La carne di manzo contiene proteine complete, circa 25-30 g per 100 g di carne cotta, e zinco utile per il sistema immunitario.
• Il ferro presente nella carne rossa è facilmente assorbibile dall'organismo, specialmente se accompagnato da verdure e vino acido.
• La cottura lenta e umida rende la carne più digeribile perché le fibre si ammorbidiscono e i collageni si trasformano in gelatina.
• Il Sangiovese contiene polifenoli e resveratrolo, antiossidanti naturali presenti nei vini rossi e parzialmente mantenuti durante la cottura.
• Per un pasto equilibrato, accompagna il brasato con verdure di stagione cotte nel sugo, una porzione di polenta o pane integrale, e insalata fresca dopo il piatto principale.
• Falso mito da sfatare: La carne rossa cotta a lungo in umido non è dannosa per il colesterolo se consumata con moderazione e in porzioni ragionevoli. La cottura lenta non aggiunge grassi saturi significativi, anzi li riduce perché la carne perde grasso durante le ore di brasatura. Sconsigliato solo a chi ha controindicazioni mediche specifiche per eccesso di ferro.

• 210 kcalEnergia
• 28 gProteine
• 10 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1,2 kgManzo per brasato (in un unico pezzo, tipo muscolo di spalla o scamone)
• 750 mlSangiovese rosso toscano (una bottiglia intera)
• 3 cucchiaiOlio di oliva
• 2Carote medie tagliate a bastoncini
• 2Sedani medi, la parte bianca, tagliati a bastoncini
• 1Cipolla gialla grande, tagliata a spicchi grossi
• 2 foglieAlloro fresco
• 4-5Rami di rosmarino fresco
• 300 mlBrodo di manzo (scaldato)
• 2 cucchiaiConcentrato di pomodoro
• Sale e pepe nero macinatoA piacere

1. Preparare la carneAsciuga il pezzo di manzo con carta cucina e cospargi entrambi i lati con sale e pepe nero. Lascia riposare 5 minuti a temperatura ambiente per permettere ai condimenti di aderire bene.
2. Rosolare la carneIn una cocotte o pentola da forno con fondo spesso, scalda 3 cucchiai di olio a fuoco medio-alto. Quando è ben caldo, adagia il manzo e fallo rosolare 4-5 minuti per lato finché la superficie non è ben dorata e leggermente caramellata. Gira una sola volta. Trasferisci il manzo su un piatto.
3. Rosolare le verdureNello stesso grasso di cottura, aggiungi la cipolla tagliata a spicchi e lasciala cuocere 3 minuti mescolando. Aggiungi carota e sedano, mescola bene e cuoci altri 2-3 minuti finché iniziano ad ammorbidirsi e prendono colore.
4. Aggiungere il vino e il brodoSfuma il fondo della pentola con il Sangiovese, grattando con un cucchiaio di legno i residui caramellati. Lascia evaporare il vino per 2 minuti, poi aggiungi il concentrato di pomodoro mescolando bene. Versa il brodo scaldato e posiziona il pezzo di manzo nel liquido, circondato dalle verdure.
5. Aggiungere le erbe e cuocere nel fornoPosiziona le foglie di alloro e i rami di rosmarino intorno al manzo. Copri la cocotte con il coperchio, porta a ebollizione velocemente sul fuoco, poi trasferisci nel forno riscaldato a 160 gradi e cuoci per 2 ore e 45 minuti-3 ore. La carne deve essere molto tenera al test della forchetta.
6. Controllare e girareA metà cottura, circa dopo 90 minuti, apri il forno, gira il manzo dall'altro lato e controlla che il liquido non sia troppo ridotto. Se il livello scende troppo, aggiungi un po' di brodo o acqua tiepida.
7. Finire e ridurre la salsaAl termine della cottura, trasferisci il manzo su un piatto e tienilo al caldo. Passa il sugo con le verdure attraverso un colino a maglie larghe per raccogliere le verdure e i residui di erbe. Se la salsa è troppo liquida, mettila a cuocere a fuoco vivo in pentola per 5-10 minuti per farla ridurre e concentrare. Assaggia e correggi di sale e pepe.

L'errore da non fare

Non cuocere la carne troppo velocemente ad alte temperature. Se il forno è troppo caldo o la pentola scoperta, il manzo si asciugherà in superficie mentre rimane duro dentro. La cottura lenta e umida è l'unica che trasforma un pezzo tosto in qualcosa di tenero. Inoltre, non saltare la fase di rossolatura iniziale: il pezzo deve essere ben dorato, altrimenti manca il fondo di sapore e la salsa rimane piatta.

I nostri consigli

• Il brasato si conserva in frigorifero per 3-4 giorni dentro un contenitore ermetico. Ricaldalo a fuoco lento aggiungendo un po' di brodo per evitare che si secchi. Congela bene fino a 3 mesi, intero o già affettato.
• Puoi usare altri vini rossi toscani o italiani simili al Sangiovese: Chianti, Vino Nobile di Montepulciano, o anche un Barolo se preferisci più struttura. Evita vini troppo giovani o leggeri.
• Servi il brasato con polenta cremosa, pasta all'uovo o semplice pane tostato. La salsa è molto preziosa, non sprecarla.
• Variante con funghi: aggiungi 250 g di funghi misti tagliati a pezzi nelle ultime 30 minuti di cottura per un sapore più autunnale.
• Se il pezzo di manzo è molto grande, aumenta il tempo di cottura di 30-45 minuti. Controlla sempre con la forchetta che si sfaccia facilmente.

Quando prepararla

Il brasato al Sangiovese è perfetto da fine ottobre fino a marzo, quando il freddo invita a piatti caldi e sostanziosi. È ideale per cene della domenica, pranzi familiari con ospiti, e risulta particolarmente apprezzato durante i mesi invernali quando serve un piatto che riscalda e nutre. Preparalo quando hai tempo di dedicarsi a una cottura lunga e pacata, senza fretta.

Domande frequenti

• Posso prepararlo il giorno prima? Sì, e anzi migliora. Il brasato cotto il giorno prima e riscaldato ha ancora più sapore perché i condimenti si concentrano. Conserva in frigorifero a 4 gradi, riscalda a fuoco lento 20 minuti prima di servire.
• Che tipo di manzo scelgo? Chiedi al macellaio un pezzo per brasato: muscolo di spalla, scamone o sottospalla. Deve essere tutto di un pezzo, non tritato, e preferibilmente con un po' di marezzatura di grasso interno.
• Posso usare una pentola normale invece della cocotte? Sì, ma la cocotte di ghisa mantiene meglio il calore. Se usi una pentola normale, copri bene con un coperchio e controlla più spesso il livello del liquido per evitare che si asciughi.
• Quanto vino rimane nel piatto finale? La maggior parte del vino evapora, lasciando una salsa concentrata e profumata. Non avrai un piatto «alcolico», ma un sugo ricco e dal sapore profondo.