Vitello al vino

Il vitello al vino esce dal tegame con il colore carico e uniforme del sugo di cottura, una tonalità marrone scuro con riflessi rossi dove il vino ha ridotto. La carne si presenta tagliata a tranci di circa tre centimetri, morbidissima, che si sfogliano appena con la forchetta. Attorno nuotano pezzi di carota e sedano leggermente caramellizzati, cipolla ridotta quasi a crema. Il sugo è denso, non abbondante liquido, e aderisce alla carne in uno strato setoso. La guarnizione di prezzemolo fresco, appena spruzzato, contrasta con i toni scuri del piatto.

Gusto

Il sapore è complesso e avvolgente. La carne del vitello ha quella dolcezza naturale che contrasta con l'amarezza controllata del vino rosso che ha cotto per ore. Il tannino del vino non è aggressivo perché stemperato dalla lunga cottura e dal grasso della carne. Il sedano e la carota hanno ceduto al sugo tutta la loro dolcezza, creando una base sapida e lievemente affumicata. Si serve caldo, al piatto, possibilmente con polenta morbida o pane tostato per raccogliere il sugo. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso della stessa zona da cui proviene la ricetta.

Benessere

• Il vitello contiene proteine nobili di alta digeribilità, circa 20 grammi per cento grammi di carne cotta: la carne bianca è meno ricca di ferro del manzo ma comunque presente.
• Apporta ferro emico, facilmente assimilabile dall'intestino, insieme a rame e zinco. Il sedano e la carota aggiungono potassio e magnesio che il lungo brasato non distrugge.
• È un piatto sostanzioso e saziante nonostante sia in brodo, perché la carne cotta lentamente mantiene la struttura proteica intatta e l'umidità: sazia senza appesantire.
• Il vino rosso utilizzato in cottura riduce il contenuto di alcol a meno dello 2 per cento (l'alcol evapora in tre ore di cottura) mentre mantiene i polifenoli antiossidanti del vino.
• Per un pasto equilibrato, accompagnarlo con una verdura cruda verde (insalata, rucola) e un amido non raffinato come la polenta integrale.
• Falso mito da sfatare: "La carne rossa è vietata a chi ha colesterolo alto." Il vitello non è carni rossa vera, è carne bianca di animale giovane con meno grasso di una bistecca di manzo adulto. Il colesterolo della carne è un tema complesso: i grassi saturi totali dell'alimentazione importano più della colesterolemia della carne stessa. Chi ha problemi cardiaci non deve eliminare il vitello, ma controllare porzioni e frequenza, preferibilmente con consiglio del medico curante.

• 190kcal Energia
• 23g Proteine
• 10g Grassi
• 4g di cui saturi
• 2g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 0,5g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sui tagli tipici della ricetta (spalla, petto) e sul vitello italiano. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kgvitello in pezzi da tre centimetri (spalla o petto)
• 50 mlolio extra vergine di oliva
• 1 bicchiere pienovino rosso secco (tipo Barbera o Nero d'Avola)
• 200 mlbrodo vegetale tiepido
• 2 mediecarote tagliate a rondelle
• 2 gambisedano tagliato a pezzetti
• 1 mediacipolla tagliata a quarti
• 2 fogliealloro
• 4-5 ramettitimo fresco
• 6-8 granipepe nero in grani
• sale finosecondo il gusto
• 15 gprezzemolo fresco per la finitura

1. Asciugare e rosolareAsciugare bene i pezzi di vitello con carta cucina, passarli leggermente in farina se gradito. Riscaldare l'olio in una padella ampia a fuoco medio-alto per tre minuti. Disporre i pezzi di vitello in un solo strato e farli rosolare cinque minuti per lato, finché non sono dorati su tutte le facce. Non girare troppo spesso: la crosticina ha bisogno di tempo. Togliere i pezzi e metterli da parte.
2. Soffritto aromaticoNella stessa padella con il grasso della carne, aggiungere cipolla, carota e sedano. Rosolare a fuoco medio per sette minuti, mescolando ogni due minuti, finché le verdure non iniziano a caramellizzarsi leggermente.
3. Sfumare e aggiungere liquidiVersare il vino rosso nel soffritto, raschiare il fondo della padella con un cucchiaio di legno per staccare i residui dorati. Lasciare evaporare il vino per quattro minuti, finché il volume non si riduce di un terzo. Aggiungere il brodo tiepido e mescolare.
4. Brasare lentamenteTornare a mettere i pezzi di vitello nella padella, aggiungere alloro, timo e pepe in grani. Portare tutto a bollore, quindi abbassare il fuoco al minimo. Coprire con un coperchio e cuocere per tre ore a fuoco bassissimo, mescolando ogni mezz'ora circa. La carne deve essere sempre semicoperta dal liquido. Se il sugo si riduce troppo, aggiungere mezza tazza di brodo caldo.
5. Controllare la cotturaDopo due ore e trenta minuti, infilare un coltello nella carne più grande: deve scivolare senza resistenza. Il sugo deve essere visibilmente ridotto e denso, non brodoso. Se ancora troppo liquido, togliere il coperchio e continuare la cottura per altri trenta minuti.
6. Rettificare i saporiAssaggiare il sugo e aggiungere sale fino secondo il gusto. Se troppo acido, aggiungere un pizzico di zucchero. Se troppo dolce, una goccia di aceto di vino rosso. Le verdure dovranno essere disintegrate quasi nel sugo, parte di esso.
7. ServireTrasferire i pezzi di vitello in un piatto caldo insieme al sugo e alle verdure ammorbidite. Cospargere di prezzemolo fresco tritato finemente. Servire immediatamente con polenta morbida, pane tostato o pure di patate.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è interrompere la cottura troppo presto. Chi ha fretta tira fuori il vitello dopo novanta minuti pensando che sia cotto, ma la carne risulta ancora fibrosa e il sugo acquoso. Il brasato ha bisogno di almeno tre ore di fuoco bassissimo per permettere al collagene della carne giovane di trasformarsi in gelatina e per far ridurre il vino fino a una consistenza setosa. Un secondo errore grave è usare un vino di pessima qualità o uno già ossidato: il sapore si concentra e amplifica, rendendo il piatto amaro e sgradevole.

I nostri consigli

• Prepara il vitello al vino il giorno prima e conservalo in frigorifero coperto. Il giorno seguente il sapore si sviluppa ancora di più e la carne rimane tenera. Scalda a fuoco dolcissimo per venti minuti prima di servire. Si mantiene bene fino a tre giorni in frigorifero, fino a due mesi nel congelatore.
• Se il vitello non è disponibile, sostituisci con tacchino di qualità in pezzi grossi: ha tempi di cottura identici e sapore delicato. Evita il pollo, che si cuoce troppo in fretta e si asciuga.
• Scegli un vino rosso secco con corpo medio, non un Barolo invecchiato da trenta euro: vanificherebbe l'investimento perché i tannini complessi si perdono nella cottura. Vai su Barbera, Sangiovese giovane o vini locali a presa rapida.
• Se il sugo al termine della cottura rimane ancora troppo liquido, togli i pezzi di carne con una schiumarola, porta il sugo a ebollizione scoperto per dieci minuti e fatto ridurre poi rimetti dentro i pezzi.

Quando prepararla

Il vitello al vino è un piatto da stagione fredda, ottimo da settembre fino a maggio. In autunno e inverno le giornate fredde richiedono piatti che scaldano e sostanziano: il brasato caldo, con ore di cottura che riscaldano la casa, è perfetto. È un piatto adatto a cene di famiglia, domeniche di assembramento, ma anche a cene eleganti con ospiti perché si prepara facilmente senza fatica al momento.

Domande frequenti

• Posso usare il vitello già affettato sottile dal macellaio? No, assoluto. Le fette sottili si disintegrano nella cottura lunga. Chiedi sempre pezzi da brasare di almeno due centimetri e mezzo, spalla o petto.
• L'alcol del vino rimane nel piatto finito? No, praticamente tutto l'alcol evapora durante la cottura di tre ore a fuoco basso. Rimangono i sapori e i polifenoli antiossidanti del vino, non l'alcol.
• Che differenza c'è tra vitello al vino e stracotto? Lo stracotto è di manzo adulto, tagliato a pezzi molto più grandi, e cuoce anche sei o otto ore. Il vitello è carne più giovane, più delicata, che ha bisogno di tre ore. Il metodo è lo stesso, i tempi cambiano.
• Se la carne viene dura, che faccio? Significa che è stata troppo veloce o che il vitello era di scarsa qualità (congelato male). Puoi rimediare mettendola in frigo una notte, poi cuocerla di nuovo a fuoco dolcissimo per altri novanta minuti con mezzo bicchiere di brodo aggiunto.