Borragine ripassata: il contorno che non conosce fretta

La borragine ripassata non e complicata. E nemmeno un piatto che cerca di impressionare. E quello che cucini quando sai gia come va a finire, e va bene cosi. Durante gli anni in mensa, quando la primavera arrivava e la borragine appariva in mercato, sapevo che ogni tanto l'avremmo proposta. I ragazzi non la chiedevano mai in anticipo, ma quando l'assaggiavano capivano che era una scelta giusta. Non occorre essere un cuoco per farla bene. Occorre solo pazienza e una padella.

• 800 gborragine fresca con foglie intere
• 3 spicchiaglio
• 70 mlolio extra vergine di oliva
• 2 litriacqua per la bollitura
• 10 gsale grosso
• q.b.pepe nero macinato fresco

1. Pulisci la borragineTaglia la base dello stelo e scarta le parti gialle o appassite. Sciacqua bene sotto acqua corrente fredda per eliminare terra e sabbia. Lasciala sgocciolare in un colapasta per cinque minuti.
2. Fai bollire l'acquaPorta a ebollizione due litri di acqua in una pentola grande con il sale grosso. L'acqua deve essere generosa, non risicata.
3. Cuoci la borragineImmergi la borragine nell'acqua bollente e lasciala cuocere per otto minuti. Non di piu, altrimenti diventa una pappa. Scola bene e strizza leggermente con le mani per eliminar l'umidita in eccesso.
4. Prepara l'aglioPela gli spicchi d'aglio e tagliali a fettine sottili, non troppo fini o bruceranno in padella.
5. Salta in padellaRiscalda l'olio in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungi l'aglio e lascialo dorare dolcemente per due minuti, finche non diventa biondo e profuma.
6. Unisci la borragineVersa la borragine bollita nella padella con l'aglio. Mescola bene per tre minuti, in modo che prenda il sapore dell'olio e dell'aglio. Aggiungi pepe nero.
7. Finisci il piattoAssaggia e correggi di sale se necessario. Trasferisci in un piatto da portata e servi subito.

L'errore da non fare

Il primo sbaglio e cuocere la borragine troppo a lungo. Diventa scura, perde struttura e diventa difficile da saltare senza ridursi in briciole. Il secondo errore e bruciare l'aglio: se l'aglio diventanero, tutta la padella sa solo di amaro. Inizio a fuoco medio, controllo costante. E il terzo: strizzarla troppo. Giusto un poco umida, perche assorba meglio l'olio in cottura.

I nostri consigli

• Se compri la borragine con gli steli molto spessi, dividi le foglie dagli steli. Gli steli vanno tolti e scartati, le foglie si cuociono più velocemente e uniformemente.
• La borragine ripassata si conserva in frigorifero per due giorni in un contenitore chiuso, ma e migliore il giorno stesso appena preparata.
• Puoi aggiungere uno spicchio d'aglio intero non schiacciato, da togliere dopo la cottura, se vuoi un sapore di aglio piu leggero.
• Abbina questo contorno a arrosti di carne bianca o a piatti di pesce. Funziona bene anche con un formaggio fresco come accompagnamento.

Quando prepararla

La borragine arriva in primavera, tra marzo e maggio, quando troviamo le foglie piu tenere e il gusto meno amaro. D'estate e presente ma con foglie piu spesse e piedi meno gentili. In autunno inizia a diminuire fino a scomparire. Se la trovi congelata nei mesi invernali, saltale il primo passaggio di bollitura e partisci direttamente dalla padella.

Domande frequenti

• La borragine ha un sapore amaro. Come lo tolgo? La bollitura riduce l'amarezza notevolmente. Usa acqua generosa e non prolungare oltre gli otto minuti. Se ancora ti sembra forte, raddoppia il tempo di bollitura fino a dieci minuti.
• Posso usare solo il gambo, senza foglie? I gambi sono molto piu coriacei e lunghi da cuocere. Scegli sempre le foglie. I gambi vanno scartati.
• La borragine congelata funziona allo stesso modo? Si, pero non cuocerla ulteriormente in acqua. Scongelala, strizzala bene e salta direttamente in padella con aglio e olio per cinque minuti.
• E un piatto adatto ai bambini? Si, il sapore e delicato una volta ripassato. Se comunque la rifiutano all'inizio, non insistere: alcune verdure richiedono piu assaggi.