Barbabietola lessata

Le barbabietole lessate arrivano nel piatto con quel rosso profondo e quasi regale che le contraddistingue. La loro superficie è liscia e unta, se condite con un filo d'olio. La polpa si vede al taglio, compatta ma morbida, quasi cremosa se lessate al punto giusto. Mantengono la forma anche a fette sottili e il loro colore non sbiadisce. Sono un contorno semplice che però sa di fatto bene.

Gusto

Il sapore della barbabietola lessata è dolce, quasi di caramella naturale, con una nota di terra sobria che non scade mai nel banale. Ha una consistenza morbida senza essere sfatta. Si serve fredda o tiepida, spesso con un buon olio d'oliva a crudo e un pizzico di sale. Combina bene con formaggi freschi, aceti balsamici e semi di zucca.

Benessere

• La barbabietola contiene betaina, una sostanza che sostiene le funzioni epatiche e il metabolismo. È anche ricca di acido folico, importante per il benessere generale dell'organismo.
• Fornisce potassio e magnesio in quantità significative, minerali che servono alla regolazione della pressione e al corretto funzionamento muscolare.
• Ha un buon contenuto di fibre che favorisce la sazietà, rendendola un contorno leggero ma sostanzioso. Non appesa allo stomaco e facile da digerire.
• Contiene nitrati naturali che il corpo trasforma in ossido nitrico, una molecola che supporta la circolazione sanguigna. Questo aspetto è stato studiato nei ciclisti e negli sportivi, ma vale per chiunque mangi barbabietola con regolarità.
• Abbinata a un formaggio fresco, a uova o a un legume, la barbabietola lessata diventa parte di un pasto completo e ben equilibrato.
• Falso mito da sfatare: La barbabietola non fa male alle persone con diabete di per sé. È vero che contiene zuccheri naturali, ma possiede anche molta fibra che rallenta l'assorbimento. Chi ha il diabete dovrebbe consultare il medico, ma l'esclusione totale non è giustificata. La porzione ragionevole è il vero parametro.

• 43 kcalEnergia
• 1,6 gProteine
• 0,2 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 9,6 gCarboidrati
• 6,7 gdi cui zuccheri
• 2,8 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su barbabietole rosse crude lessate senza aggiunta di sale. Variano secondo la varietà, le dimensioni e il metodo di cottura.

• 800 gbarbabietole rosse fresche di media grandezza
• 2 litriacqua
• 10 gsale grosso
• 30 mlolio d'oliva
• 5 gsale fino
• q.b.pepe nero macinato
• 2 spicchiaglio (facoltativo)

1. Pulire le barbabietoleLava le barbabietole sotto acqua fredda strofinando leggermente con le dita per togliere la terra. Non spellarle ancora: durante la cottura la buccia le protegge e mantiene il colore interno. Lascia un paio di centimetri di gambo se ancora attaccato.
2. Portare l'acqua a ebollizioneVersa l'acqua in una pentola capiente, aggiungi il sale grosso e porta a ebollizione piena su fuoco alto. Circa 10 minuti.
3. Lessare le barbabietoleImmergere delicatamente le barbabietole nell'acqua bollente. Il calore deve rimanere medio-alto per mantenere il bollore. Cuoci per 40-50 minuti a seconda della grandezza: le barbabietole di media taglia sono pronte quando uno stuzzicadenti entra nella polpa senza resistenza. Non esagerare i tempi o diventano farinose.
4. Raffreddare e pelareScola le barbabietole in uno scolapasta e lascia intiepidire per 10 minuti. Una volta fredde al tatto, poggia ciascuna su un tagliere e sfrega delicatamente la buccia con le dita umide o con uno strofinaccio: la pelle si stacca facilmente. Se preferisci puoi usare un coltello smussato per raschiare. Lava le mani o indossa guanti per non macchiarti di rosso.
5. Tagliare e condireTaglia le barbabietole in fette di mezzo centimetro oppure in dadini, secondo l'uso che ne farai. Disponi in un piatto o una ciotola, versa l'olio d'oliva, il sale fino e il pepe. Se gradisci, aggiungi uno spicchio di aglio schiacciato. Mescola con delicatezza per non rompere le fette.
6. ServireConsuma le barbabietole lessate tiepide subito dopo la preparazione oppure raffreddala in frigo e servila fredda. Dura fino a 5 giorni in un contenitore ermetico.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è pelere le barbabietole prima di lessarle. Quando togli la buccia cruda, l'acqua di cottura ruba il colore e il sapore alla polpa, che rimane pallida e meno dolce. Inoltre perdono struttura durante la cottura. Ricordati sempre: buccia dentro, successo fuori. Un altro errore comune è lessare a fuoco bassissimo pensando che così rimangono più belle. No: servono i 45-50 minuti a fuoco medio perché cuociano uniformemente dal centro alla corteccia.

I nostri consigli

• Conserva le barbabietole lessate in un contenitore di vetro con coperchio in frigorifero fino a 5 giorni. Mantengono il colore e la consistenza. Se congeli la barbabietola lessata, la polpa diventa meno piacevole e più molliccia al disgelo.
• Nella mensa scolastica dove ho lavorato, servivamo le barbabietole lessate sia come contorno sia sminuzzate finissime per arricchire paste e minestre senza stravolgere il gusto. I bambini le gradivano così.
• Combina bene con formaggio fresco tipo ricotta o crescenza. Insieme formano un piatto leggero e appetibile a pranzo o cena. Anche con semi di girasole o di zucca diventa più gustoso.
• Se ami il sapore più marcato, lascia macerare le barbabietole lessate con un filo di aceto balsamico per almeno un'ora prima di servire. Il sapore si approfondisce sensibilmente.

Quando prepararla

La barbabietola lessata è un contorno d'autunno e inverno, quando le barbabietole fresche sono abbondanti e di qualità. Però poiché si conserva bene in frigorifero, puoi lessarle quando ne trovi al mercato e averle pronte per qualche giorno. Sono comode per cene veloci e piatti freddi in estate, se le hai preparate in precedenza.

Domande frequenti

• Le barbabietole lessate macchiano i piatti e i vestiti. Come evitarlo? Il colorante naturale è innocuo ma persistente. Usa piatti scuri se possibile. Quando maneggi le barbabietole crude o ancora calde, indossa un grembiule o protezioni. Una volta cotte e raffreddate macchiano meno. Macchie fresche si tolgono con succo di limone e acqua fredda.
• Posso usare barbabietole confezionate già lessate? Certo, si guadagna tempo. Verifica che siano solo barbabietole e acqua, senza conservanti aggiuntivi. Il gusto è più piatto rispetto a quelle lessate da te, ma rimangono un contorno valido.
• Quanto tempo dura la lessatura esatta? Dipende dalle dimensioni. Le barbabietole piccole (diametro 4-5 cm) cuociono in 35-40 minuti. Quelle medie (6-7 cm) in 45-50 minuti. Quelle grandi (8 cm e oltre) possono superare l'ora. Controlla sempre con uno stuzzicadenti.
• L'acqua di cottura è scura. Posso usarla per altro? È ricca di betaina e nutrienti estratti. Molti la usano come brodo vegetale leggero o per cucinare altre verdure. Non buttarla via se la vuoi approfittarne.