Babaganusc: la melanzana affumicata che non sai come preparare

Ti chiedi spesso cosa sia il babaganusc quando lo vedi nei menu dei ristoranti levantini. E' una crema di melanzane affumicate, densa e cremosa, che arriva dalle cucine del Mediterraneo orientale. Non è difficile da fare a casa, ma richiede pazienza nel cottura delle melanzane e un'attenzione nel dosare gli altri ingredienti. Scoprirai che il sapore affumicato viene tutto dalla melanzana stessa, se la cuoci nel modo giusto.

• 2 melanzanemedie nere
• 3 cucchiaitahina (pasta di sesamo)
• 2 spicchiaglio
• 3 cucchiaisucco di limone fresco
• 4 cucchiaiolio extravergine di oliva
• mezzo cucchiainosale fino
• un quarto di cucchiainopepe nero
• una manciataprezzemolo fresco tritato per guarnire

1. Cuocere le melanzaneLava le melanzane e pungile con una forchetta in più punti. Appoggiale direttamente sulla fiamma del fornello, girate ogni 8-10 minuti, finché la pelle è annerita e la polpa dentro è morbidissima (circa 30-35 minuti). Se usi il forno, inforna a 200 gradi per 35-40 minuti su una teglia con carta forno. La melanzana deve essere completamente morbida quando la premi leggermente.
2. Raffreddare e svuotareLascia riposare 5 minuti, poi taglia ogni melanzana a metà e raschia la polpa morbida con un cucchiaio, scartando la pelle annerita. Trasferisci la polpa in un colino e lasciala sgocciolare bene per 5 minuti per eliminare l'acqua in eccesso.
3. Preparare aglio e limonePelati gli spicchi di aglio e tritali finemente con un coltello. Spremi il limone e filtra il succo in modo che non ci siano semi.
4. Miscelare gli ingredientiMetti la polpa di melanzana sgocciolata in una ciotola. Aggiungi tahina, aglio tritato, 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di olio extravergine e sale. Mescola con vigore con un cucchiaio di legno per circa 2 minuti, finché la consistenza diventa cremosa e omogenea. Se è troppo densa, aggiungi il resto del limone e dell'olio gradualmente.
5. Aggiustare i saporiAssaggia e regola con sale e pepe nero. La crema deve avere un equilibrio tra il sapore affumicato della melanzana, l'acidità del limone e la cremosità della tahina.
6. Travasare e decorareTrasferisci il babaganusc in una ciotola di servizio. Crea una leggera fossetta al centro con il dorso di un cucchiaio e versa un filo di olio extravergine. Spargi il prezzemolo fresco e una spolverata di pepe nero.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non cuocere a sufficienza le melanzane. Se non sono completamente morbide dentro, la crema avrà un sapore poco marcato e una consistenza grumosa. Un altro errore frequente è aggiungere l'olio e il limone tutto in una volta senza dosare: rischi di ottenere un'emulsione instabile. Lavora sempre gli ingredienti liquidi poco per volta, mescolando continuamente.

I nostri consigli

• Se non trovi la tahina, puoi sostituirla con un cucchiaio di crema di noci diluita con un po' di olio, anche se il sapore cambierà. La tahina è preferibile perché non altera il gusto della melanzana.
• Il babaganusc si conserva in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore ermetico. Portalo a temperatura ambiente 20 minuti prima di servire per esaltare i sapori.
• Puoi servire il babaganusc come antipasto con pane tostato, oppure come contorno per carni grigliate e piatti a base di riso o cuscus.
• Se ami un sapore più affumicato, prova a cuocere le melanzane solo sulla fiamma del fornello senza il forno: l'affumicatura sarà più intensa.

Quando prepararla

Il babaganusc è un piatto da fare quando le melanzane sono in stagione, tra luglio e settembre. In questi mesi hanno polpa compatta, pochi semi e il sapore è intenso. Puoi prepararlo anche per una cena con amici come antipasto, oppure durante i mesi caldi quando cerchi piatti freschi e leggeri che richiedono poco tempo in cucina.

Domande frequenti

• Posso usare melanzane bianche o violette invece che nere? Le melanzane nere scure sono preferibili perché hanno meno semi e una polpa più dolce. Le varieta violette o striare tendono a essere piu amare.
• Come faccio a capire se la melanzana e' abbastanza cotta? Premi leggermente con un dito: se la pelle cede facilmente e la polpa e' morbidissima, e' pronta. Se oppone resistenza, continua a cuocere altri 5 minuti.
• Il babaganusc puo' essere congelato? Si, pero' la consistenza cambiera leggermente dopo lo scongelamento. Congela in una vaschetta per 2-3 mesi e scongela in frigorifero prima dell'uso.
• E' meglio usare limone fresco o succo di bottiglia? Sempre limone fresco: il succo di bottiglia ha un sapore piu piatto e non bilancia bene il gusto affumicato della melanzana.