Babà salato: il dolce che non è dolce

Il babà è il dolce napoletano per eccellenza, ma cosa accade se lo si prepara senza zucchero e con un ripieno salato. È una variante poco nota, eppure legittima, che trasforma la pasta lievitata in uno snack stuzzicante da servire come antipasto o contorno ricco. Non è una ricetta antica, ma piuttosto una reinterpretazione moderna di una tecnica che funziona bene anche in versione salata.

• 500 gfarina 0
• 150 mllatte tiepido
• 7 glievito di birra fresco
• 100 gburro morbido
• 4uova
• 10 gsale fino
• 200 gricotta vaccina
• 150 gragù di verdure o salsa di pomodoro con soffritto
• 100 gmozzarella fior di latte
• 50 gparmigiano reggiano grattugiato
• 100 gprosciutto cotto
• q.b.pepe nero macinato fresco

1. Preparare l'impastoSciogliere il lievito nel latte tiepido e lasciare riposare 5 minuti. In una ciotola grande, versare la farina, fare un pozzo al centro e aggiungere il lievito diluito. Cominciare a incorporare la farina e aggiungere le uova una per volta, impastando bene tra una e l'altra. Continuare per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, quindi aggiungere il burro a pezzetti e il sale. Impastare altri 5 minuti fino a quando l'impasto non risulta morbido e omogeneo.
2. Prima lievitazioneTrasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprire con un panno umido e far lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e 30 minuti, fino al raddoppio del volume.
3. Formare i babàVersare l'impasto lievitato in una teglia rettangolare da 20 x 30 cm unta d'olio, livellare con le mani e coprire di nuovo. Far lievitare per altri 45 minuti.
4. Cuocere in fornoPreriscaldare il forno a 200 gradi Celsius. Infornare la teglia e cuocere per 20 minuti fino a doratura. Lasciare raffreddare per 10 minuti, poi estrarre dalla teglia e fare raffreddare completamente su una gratella.
5. Preparare il ripienoIn una ciotola mescolare la ricotta con il ragù di verdure, aggiungere mozzarella tagliata a dadini, prosciutto cotto tritato, parmigiano e pepe. Mescolare fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.
6. Farcire e assemblareTagliare il babà raffreddato a fette di circa 2 cm, scavare leggermente al centro di ogni fetta e distribuire il ripieno di ricotta e verdure. Assemblare il babà ricomponendo la forma, oppure servire le fette farcite separate su un piatto.

L'errore da non fare

Non usare ricotta fredda di frigorifero: renderà il ripieno grumoso. Portala a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di preparare il composto. Inoltre, non sottovalutare il riposo della pasta: un impasto sottolievitato risulterà denso e poco piacevole. Se il lievito è troppo veloce, dividi il tempo in due lievitazioni piu brevi piuttosto che una sola prolungata.

I nostri consigli

• Il babà salato si conserva in frigorifero per 2 giorni ben coperto, ma è migliore entro le 24 ore dalla preparazione. Se preferisci congelarlo, mantiene le caratteristiche per 3 settimane, da scongelare a temperatura ambiente prima di servire.
• Il ragù di verdure puo essere sostituito con una salsa di pomodoro fatta in casa a cui aggiungi soffritto di cipolla, carota e sedano cucinato a fuoco lento per 30 minuti.
• Una variante gustosa prevede di aggiungere al ripieno delle olive taggiasche snocciolate e tritate, oppure acciughe disossate e risciacquate, per chi gradisce un sapore piu marcato.
• Servi il babà salato a temperatura ambiente, magari accompagnato da un bicchiere di vino bianco secco o una birra chiara. Non è un dolce, quindi gli abbinamenti sono quelli di uno stuzzichino sostanzioso.

Quando prepararla

Il babà salato va benissimo tutto l'anno, poiche i suoi ingredienti sono disponibili costantemente. Risulta particolarmente indicato durante i mesi caldi come stuzzichino freddo o tiepido per buffet e aperitivi. È anche una soluzione pratica per riciclare il ragù d'avanzo, o per usare ricotta e mozzarella che hai in frigorifero.

Domande frequenti

• Posso usare stampi da babà tradizionali per questa ricetta? Si, se preferisci la forma classica a ciambella. Riempi gli stampi per tre quarti, fai lievitare 45 minuti e cuoci a 200 gradi per 18-20 minuti. Il ripieno lo distribuisci dopo aver praticato un buco nel centro della ciambella gia cotta.
• Che differenza c'è tra questo babà e un impasto da panettone? Sono simili nei principi: entrambi sono impasti lievitati ricchi di burro e uova. Ma il babà salato non ha la complessità di una massa madre e i tempi sono piu brevi, rendendolo piu accessibile per uso domestico.
• Posso preparare l'impasto la sera e farcire il mattino dopo? Meglio di no. L'impasto lievitato, anche se cucinato, perde elasticita e sapore nel tempo. Prepara tutto lo stesso giorno per risultati migliori, oppure congelalo cotto e scongela prima di farcire.
• Se non ho il ragù posso usare altre verdure? Certo. Puoi preparare un soffritello con zucchine tagliate a dadini, pomodori secchi, peperoni arrostiti e mescolarli con la ricotta. L'importante è che il ripieno resti cremoso e sapido.