Arrosticini di cavallo

Gli arrosticini di cavallo escono dalla griglia con una crosticina marrone scuro sui lati, la carne rosata al centro, il grasso sparuto tra i cubetti. Li servite ancora caldi su un piatto bianco o direttamente in carta, con fette di limone intorno, sale grosso a parte, un rametto di prezzemolo come guarnizione. La forma è quella classica: cubetti da due centimetri circa infilati su bastoncini di legno sottili, stretti, che fumano ancora quando arrivano in tavola.

Gusto

La carne di cavallo ha un sapore deciso, più intenso e dolce della carne bovina, senza quella grassezza che lascia in bocca. La grigliatura crea una crosta salata e leggermente croccante che contrasta con la consistenza tenera dentro. Limone e sale grosso sono gli unici condimenti necessari: il limone taglia la densità della carne, il sale la esalta senza copire il sapore naturale. Tradizionalmente si servono come antipasto caldo, magari con pane tostato e bruschette al pomodoro.

Benessere

• La carne di cavallo contiene circa 20-22 grammi di proteine ogni 100 grammi, con un apporto calorico inferiore rispetto a manzo e maiale, attorno alle 130-140 calorie.
• Ricca di ferro (2,5-3 mg per 100 g), ferro eme di facile assorbimento, e potassio che sostiene la funzione cardiaca e muscolare.
• È una carne magra, con meno del 3 per cento di grassi totali e prevalenza di acidi grassi monoinsaturi, benefici per il colesterolo.
• Contiene vitamina B12, fondamentale per l'energia e la sintesi del DNA, e niacina che sostiene il metabolismo energetico.
• Accompagnata con verdure grigliate (zucchine, peperoni, pomodori) o un contorno di riso integrale, forma un pasto completo e equilibrato, saziante ma leggero.
• Falso mito da sfatare: «La carne di cavallo è tossica o pericolosa». È falso. La carne di cavallo è legale, controllata come qualsiasi altra carne rossa, ed è anzi consigliata per chi ha colesterolo alto proprio per il basso contenuto di grassi saturi. È da secoli alimento tradizionale in molte regioni italiane. L'unica accortezza è rivolgersi a macellai affidabili e controllati, come per qualunque carne.

• 135 kcalEnergia
• 21 gProteine
• 5,5 gGrassi
• 1,8 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla carne di cavallo magra grigliata senza olio aggiunto. Variano secondo il taglio, la marezzatura, il metodo di cottura e il controllo del grasso visibile.

• 700 gcarne di cavallo (spalla o coscia), tagliata a cubetti da 2 cm
• 8-10 bastoncinidi legno o bambù da spiedino, ammollati 30 minuti
• q.b.olio extravergine di oliva
• 2 limonitagliati a spicchi
• sale grosso marinoper condire
• pepe nero macinato frescoa piacere
• 1 mazzettodi prezzemolo fresco per guarnire

1. Scegliere la carneRivolgetevi al macellaio e chiedete spalla o coscia di cavallo, magra e tenera. Fate tagliare la carne a cubetti regolari di circa 2 centimetri. Asciugatela con carta da cucina per togliere l'umidità di superficie.
2. Preparare gli spiediniImmergete i bastoncini di legno in acqua fredda per almeno 30 minuti, così non bruceranno durante la grigliata. Infilate i cubetti di carne sui bastoncini, lasciando mezzo centimetro tra uno e l'altro per permettere al fuoco di arrivare su tutti i lati. Ogni spiedino deve avere 5-6 cubetti.
3. Condire gli spiediniSpennellate leggeri gli arrosticini con olio extravergine su entrambi i lati. Salate e pepate con moderazione: metterlo in scena finale è meglio. Lasciate riposare 5 minuti a temperatura ambiente.
4. Preparare la grigliaAccendete il barbecue o la griglia a carboni vivi almeno 10 minuti prima di cucinare. La griglia deve essere molto calda, tanto da sibilare quando mettete la carne. Pulitela bene con una spazzola metallica e passate un panno con olio per evitare che attacchi.
5. GrigliareAdagiate gli spiedini sulla griglia ardente in senso diagonale rispetto alle sbarre. Lasciate cuocere 4 minuti senza muovere, poi girateli di 90 gradi (sempre senza girarli completamente) per 2 minuti, poi sull'altro lato per 2 minuti. La carne deve restare rosata dentro con una crosticina marrone all'esterno. Tempo totale: 8 minuti circa a fuoco molto vivo.
6. Riposare e finireTogliete gli arrosticini dal fuoco e subito salate con sale grosso marino. Lasciateli riposare 2 minuti prima di servire, così i succhi si distribuiscono bene nella carne.
7. ServireImpiattate su un piatto bianco caldo, circondando con spicchi di limone. Cospargete di pepe nero appena macinato e un pizzico di prezzemolo fresco. Servite immediatamente, ancora fumanti.

L'errore da non fare

Non prolungate la cottura oltre gli 8-10 minuti. La carne di cavallo, essendo molto magra, si secca in fretta se cotta troppo. Molti commettono l'errore di girarla spesso credendo di controllarla meglio, ma interrompere il contatto con il fuoco caldo rovina la crosticina e fa perdere i succhi interni. Una griglia molto calda e pochi giri decidono la riuscita. Controllate il colore esterno, non il tempo.

I nostri consigli

• La carne di cavallo si conserva in frigorifero fino a tre giorni se avvolta in carta da macelleria, non in film trasparente. Se volete tenerla più giorni, congelatela cruda e scongelatela sempre in frigo prima di cucinare.
• Se non trovate carne di cavallo, la ricetta funziona bene anche con manzo magro (scamone o spalla) o con vitello: i tempi di cottura rimangono gli stessi, il sapore cambia lievemente. L'agnello magro richiede 2 minuti in meno.
• Una variante tradizionale prevede di infilare tra i cubetti di carne anche piccoli pezzi di grasso di cavallo (strutto locale): dona più sapore e mantiene la carne più succosa. Oggi si prepara soprattutto senza, per rimanere leggeri.
• Non usate legna bagnata o trattata: il fumo deve essere leggero e fragrante, non acre. Carbone di buona qualità è il compromesso migliore per chi non ha accesso a legna da ardere pura.

Quando prepararla

Gli arrosticini di cavallo sono ideali da maggio a settembre quando il barbecue è praticabile, ma si fanno bene tutto l'anno se avete una griglia coperta. In primavera e estate sono perfetti per cene all'aperto con amici, accompagnati da vini rossi leggeri. D'inverno rimangono un'ottima cena riscaldante se grigliati al riparo dal vento.

Domande frequenti

• Dove si compra la carne di cavallo? Presso macellerie specializzate che vendono carni rosse. Non è difficile trovarla in città medie e grandi. Chiedete sempre al macellaio la provenienza e chiedetela tagliata a cubetti se potete, per evitare sprechi.
• Posso farla in casa senza griglia, in padella? Sì, ma il risultato è diverso. In padella antiaderente con olio caldo i cubetti cuociono in 6-7 minuti totali, girandoli spesso. Manca la crosticina affumicata tipica della griglia, ma rimane un piatto buono.
• La carne di cavallo ha un sapore forte? Sì, più deciso del manzo. Se siete abituati solo a pollo e vitello, può sorprendere in positivo. Il limone aiuta a smorzare l'intensità senza farla sparire.
• Quanti arrosticini per persona? Contate 2-3 spiedini per persona come antipasto caldo, 3-4 se è il piatto principale con contorni.