Arancino al burro: la ricetta della crocchetta di riso più ricca

Vi siete mai chiesti perché l'arancino al burro sa di più rispetto a quello classico? Non è magia, è semplicemente il burro che si scioglie dentro il ripieno mentre cuoce. La versione al burro aggiunge una cremosità che trasforma la crocchetta in qualcosa di più ricco, ma richiede attenzione nel dosaggio e nella tecnica per non ottenere un risultato unto.

• 300 griso arborio
• 600 mlbrodo di carne
• 150 gragù di carne
• 100 gpiselli freschi o surgelati
• 80 gburro
• 100 gmozzarella vaccina
• 2uova
• 120 gpangrattato
• 40 gparmigiano reggiano grattugiato
• 1 pizzicozafferano in pistilli
• q.b.olio di semi per friggere
• salesale e pepe

1. Cuocere il risoPortate il brodo a ebollizione. Versate il riso in un tegame con 50 g di burro e fatelo tostare per 2 minuti, mescolando. Versate il brodo a poco a poco, mescolando ogni 3-4 minuti finché il riso non assorbe tutto il liquido, circa 18 minuti. Lo zafferano lo sciogliete in 50 ml di brodo caldo e lo aggiungete negli ultimi 5 minuti di cottura. Il riso deve restare al dente, non creoso.
2. Raffreddare e condireVersate il riso in una larga ciotola e lasciatelo intiepidire per 10 minuti. Integrate il parmigiano, un pizzico di sale e pepe, e 15 g di burro freddo tagliato in pezzetti. Mescolate bene fino a che il riso sia omogeneo. Coprite con pellicola e riposo in frigorifero per almeno 30 minuti.
3. Preparare il ripienoScaldate il ragù a fuoco basso e integrate i piselli. Fate cuocere 5 minuti giusti per insaporire i piselli, poi spegnete e lasciate raffreddare. Tagliate la mozzarella in 8 cubetti di circa 1 cm per lato. Preparate anche 8 piccoli pezzetti di burro, 5 g l'uno, da tenere in frigorifero fino al momento dell'uso.
4. Formare gli aranciniCon le mani umide, prendete una manciata di riso freddo, circa 60 g, e create una pallina appiattendola leggermente nel palmo. Fate un buco al centro con il pollice e riempite con 1 cucchiaio di ragù e piselli, 1 cubetto di mozzarella e 1 pezzetto di burro freddo. Chiudete il buco tirandovi sopra il riso, sigillando bene senza crepe. Formate così 8 arancini. Se il riso è troppo caldo, non si compatta bene, quindi aspettate che raggiunge temperatura ambiente.
5. Preparare la panaturaVersate il pangrattato in un piatto ampio. In una ciotola, sbattete le uova con un pizzico di sale. Passate ogni arancino prima nell'uovo, assicurandovi che sia completamente coperto, poi nel pangrattato, pressando leggermente perché aderisca. Disponete gli arancini panati su un vassoio e riponeteli in frigorifero per 15 minuti prima di friggere.
6. FriggereRiscaldate l'olio di semi a 170 gradi in una pentola profonda. Immergete gli arancini uno alla volta, no più di 3 insieme, e friggete finché la panatura non diventa dorata e croccante, circa 5-6 minuti. L'olio deve frizzare ma non schizzare. Toglieteli con una schiumarola e appoggiateli su carta assorbente. Il burro dentro inizierà a sciogliersi: non è un difetto, è il risultato voluto.
7. ServireLasciate riposare gli arancini per 2 minuti sulla carta assorbente, poi trasferiteli su un piatto da portata. Serviteli ancora caldi: il burro sarà semifluido, il riso al dente e la panatura croccante.

L'errore da non fare

Non lasciate il burro a temperatura ambiente prima di usarlo nel ripieno. Se il burro è morbido, si scioglie nei pezzi di riso freddo e non rimane isolato al centro dell'arancino. Il burro deve stare in frigorifero fino al momento di riempire e deve restare freddo e duro. Allo stesso modo, non friggete gli arancini se ancora caldi dal riso: la panatura non aderisce bene e il burro caldo fuoriesce durante la cottura, lasciando l'arancino vuoto e unto.

I nostri consigli

• Se non trovate il ragù fresco, va bene quello conservato in vasetto, purché sia a base di carne macinata e non troppo brodoso. Scolatelo prima di usarlo.
• La mozzarella si asciuga se tenuta troppo tempo fuori dal frigorifero. Togliete la dalla confezione solo quando siete pronti a formare gli arancini e tenete i cubetti nel vasetto originale fino all'ultimo momento.
• Gli arancini panati si congelano perfettamente: metteteli su un vassoio in freezer per 2 ore, poi trasferiteli in un contenitore. Durano 3 settimane. Friggete direttamente da congelati, aggiungendo 1-2 minuti di cottura.
• Se non amate lo zafferano, potete usare un cucchiaio di pasta di pomodoro disciolto nel brodo, oppure omettere del tutto: l'arancino resterà bianco, ma comunque buono.
• Abbinate gli arancini a un sugo di pomodoro fresco o a una maionese fatta in casa se volete un piatto più ricco, altrimenti sono ottimi da soli, ancora caldi.

Quando prepararla

L'arancino al burro non è legato a una stagione specifica, ma a settembre e ottobre, quando il riso nuovo arriva nei negozi, il risultato è particolarmente cremoso. In autunno e inverno è un piatto che scalda e sazia, perfetto da portare a scuola o al lavoro il giorno dopo, freddo o leggermente riscaldato al forno. D'estate si prepara lo stesso, ma conviene friggere nelle ore meno calde della giornata.

Domande frequenti

• Posso usare il burro chiarificato al posto di quello normale? Il burro chiarificato si scioglie più velocemente e cambia il sapore finale. Meglio restare con il burro intero, freddo e in pezzetti piccoli.
• L'arancino al burro è più difficile da fare rispetto a quello classico? La tecnica è identica, l'unica differenza è il pezzetto di burro nel ripieno. Serve solo attenzione nel sigillare bene il riso intorno al ripieno per non far fuoriuscire il burro durante la frittura.
• Quanto tempo si conserva l'arancino al burro in frigorifero? Una volta fritto, va consumato lo stesso giorno o il giorno dopo, conservato in un contenitore ermetico. Non mettete il copchio subito perché il vapore lo ammorbidirebbe.
• Che tipo di olio devo usare per friggere? L'olio di semi di arachide o di girasole sono i migliori perché hanno un punto di fumo alto. L'olio d'oliva no, brucerebbe il pangrattato e lascerebbe un sapore amaro.