Arancini trapanesi: la ricetta degli arancini siciliani diversi da quelli che conosci

Sai che esiste una differenza netta tra gli arancini della Sicilia orientale e quelli della provincia di Trapani. I trapanesi hanno una forma rigorosamente tonda, non a pera, e dentro trovano sempre ragù, piselli e un pezzo di formaggio che fila quando mordi. Non sono una variante minore: hanno una loro precisa identità culinaria, e una volta capito come farli, vedrai che sono pure piu semplici di quel che sembra.

• 320 griso arborio o carnaroli
• 750 mlbrodo di carne caldo
• 150 gragù di carne fatto in casa o gia' pronto
• 80 gpiselli surgelati o freschi lessati
• 100 gformaggio tipo caciocavallo o scamorza filante, tagliato a pezzi
• 2uova intere
• 100 gpangrattato fine
• 50 gburro
• 1 litroolio di semi per friggere
• sale e pepequanto basta

1. Cottura del risoPorta il brodo a bollore in un pentola. Aggiungi il riso e cuoci mescolando spesso per circa 18 minuti, fino a quando il riso assorbe il brodo e rimane al dente. Il riso non deve scuocersi ne' rimanere duro. Aggiungi burro e sale, mescola bene e versa il riso su un piatto liso per farlo raffreddare, circa 15 minuti.
2. Preparazione del ripienoIn una ciotola piccola, mescola il ragù tiepido con i piselli lessati e scola bene. Deve rimanere un composto compatto, non liquido. Assaggia e correggi di sale e pepe se serve.
3. Formazione degli aranciniPrendi una manciata di riso raffreddato, circa 40 grammi, e crealo nel palmo della mano fino a formare una pallina. Fai un buco in mezzo con un dito, inserisci un cucchiaio scarso di ragù con piselli e un pezzetto di formaggio. Chiudi bene il riso intorno al ripieno, sigillando bene i bordi, e tira fuori una sfera perfetta. Ripeti fino a finire gli ingredienti. Dovresti ottenere circa 12 arancini.
4. Preparazione della panaturaVersa il pangrattato in un piatto. In un'altra ciotola, sbatti le due uova con un pizzico di sale. Prendi un arancino, passalo bene nell'uovo da tutti i lati, poi rotolalo subito nel pangrattato, premi leggermente perche' aderisca bene. Deposita su un piatto e continua con gli altri.
5. Riposo prima della fritturaLascia riposare gli arancini panati in frigorifero per almeno 20 minuti. Questo passaggio evita che la panatura si stacchi durante la frittura.
6. FritturaScalda l'olio in una pentola profonda fino a 170 gradi circa. Se non hai un termometro, verifica che quando butti una briciola di pane l'olio la circonda di bollicine subito. Immergi gli arancini due o tre alla volta, non sovraffollare la pentola. Friggi per 3-4 minuti, finche' non diventano dorati uniformemente. Gira gli arancini a meta' cottura. Estrai con una schiumarola e deposita su carta assorbente.
7. Riposo e servizioLascia raffreddare gli arancini per due o tre minuti prima di servirli. Devono essere ancora caldi ma maneggiabili. Servi subito.

L'errore da non fare

L'errore piu' comune e' mescolare il burro al riso ancora caldo e poi cercare di modellare subito gli arancini. Il riso diventa una pappa e non tiene forma. Aspetta sempre che il riso sia freddo o almeno tiepido, solo allora riuscira' a stare insieme e a sigillare bene il ripieno. Se anche raffreddato il riso ti sembra troppo morbido, significa che hai aggiunto troppo brodo durante la cottura. La prossima volta aggiungi il brodo piu' gradualmente.

I nostri consigli

• Se prepari il riso il giorno prima, conservalo in frigorifero coperto. I 20 minuti di riposo dei panati sono davvero importanti: riducono il rischio che la panatura si gonfi e si stacchi. Puoi anche congelarli panati fino a tre settimane: friggili direttamente dal congelato, aggiungendo mezzo minuto di cottura.
• Il ragù si puo' fare giorni prima o usare quello gia' pronto, purche' non sia troppo umido. Se il ragù cola, asciugalo bene con un cucchiaio. La qualita' del formaggio filante non e' un dettaglio: caciocavallo, scamorza o provola romana funzionano bene, ma deve essere un formaggio che fila davvero quando sciolto.
• Se vuoi una versione piu' leggera, gli arancini si possono cuocere al forno: spennella di olio gli arancini panati e inforna a 190 gradi per 20 minuti. Non avranno la croccantezza della frittura, ma rimangono buoni.

Quando prepararla

Gli arancini trapanesi si possono fare tutto l'anno, ma se prepari il riso con i piselli freschi in primavera, avrai un piatto che guarda alle stagioni. Sono perfetti per usi pratici: uno snack da portare in ufficio, un aperitivo, il piatto unico di una cena informale. Se li prepari nel pomeriggio, al momento di servirli basta riscaldarli in friggitrice o forno.

Domande frequenti

• Posso fare gli arancini senza uovo nella panatura? L'uovo serve a incollare il pangrattato. Senza, la panatura non aderira' bene e si staccherà durante la cottura. Se sei vegetariano e non vuoi usare l'uovo, puoi usare un po' di latte o acqua leggermente addensato con farina, ma il risultato non e' lo stesso.
• Quanto durano se li preparo in anticipo? Gli arancini panati grezzi durano in frigorifero un giorno, in freezer fino a tre settimane. Gli arancini gia' fritti si conservano un giorno in frigorifero: riscaldali al forno a 160 gradi per 10 minuti.
• Quale tipo di riso devo usare? Arborio e carnaroli sono i migliori perche' rilasciano amido durante la cottura e il riso rimane cremoso e compatto. Evita risi lunghi tipo basmati, non funzionano per gli arancini.
• Il ripieno deve essere caldo o freddo quando lo metto dentro? Deve essere tiepido o freddo, non caldo. Se inserisci un ripieno molto caldo, il riso intorno potrebbe ammorbidirsi e non terrai piu' la forma.