Arancini di riso e ragù: la ricetta per farli croccanti e morbidi

Quanti di voi si chiedono come mai gli arancini vengono sempre così buoni al ristorante e invece a casa spesso si sgonfiano o rimangono duri. Non è una questione di doti speciali in cucina: è solo una questione di tempo, di ordine dei passaggi e di non avere fretta. Ho visto in cinquanta anni di cucina almeno duecento persone impazzire per questi arancini, e la ragione è sempre la stessa: dentro hanno un cuore di ragù vero, fatto sul fuoco con pazienza, non con ragù scaldato a caso.

• 400 griso arborio
• 250 gragù di manzo fatto in casa
• 150 gformaggio filante grattugiato
• 1uovo intero
• 80 gpangrattato secco
• 1 litroolio di semi per friggere
• Sale finoquanto basta
• 50 mlbrodo di carne o acqua calda

1. Cuocere il risoPorta a ebollizione una pentola di acqua salata, versa il riso e cuoci per 18 minuti mescolando ogni tanto. Il riso deve restare al dente, non scotto. Scarica il riso in uno scolapasta e lascialo raffreddare per 10 minuti.
2. Condire il riso caldoMentre il riso è ancora tiepido, versa in una ciotola e mescola con il ragù tiepido. Aggiungi due terzi del formaggio grattugiato. Copri con un piatto e lascio riposare fino a temperatura ambiente, almeno 30 minuti.
3. Preparare il ripienoDividi il ragù avanzato in 8 porzioni da un cucchiaio scarso ciascuna. Lascialo a temperatura ambiente.
4. Modellare gli aranciniPrendi due cucchiai: riempine uno con riso, crea una piccola cavità al centro e inserisci una porzione di ragù. Copri con altri riso e trasferisci nella mano umida, modellando una palla irregolare di circa 8 cm di diametro. Posa su un piatto.
5. Panare gli aranciniSbatti l'uovo in una ciotola. Metti il pangrattato in un'altra ciotola. Passa ogni arancino prima nell'uovo, girandolo con delicatezza, poi nel pangrattato, schiacciando leggermente. Riposa gli arancini per almeno 15 minuti in frigorifero prima di friggere.
6. Riscaldare l'olioVersa l'olio in una pentola alta fino a metà e riscalda a 170 gradi. Prova con un pezzo di pane: deve dorare in 30 secondi. Non usare il termometro a occhio: è il modo più sicuro per fare disastri.
7. Friggere gli aranciniImmergi gli arancini tre alla volta, evitando che si tocchino. Friggi per 3 minuti, girandoli a metà cottura con un cucchiaio di legno. Escono quando la panatura è color ambra scuro. Trasferisci su carta assorbente.

L'errore da non fare

Il peggior errore è friggere gli arancini subito dopo aver terminato di panare. Se l'interno è ancora caldo e il riso non ha avuto tempo di consolidarsi, l'arancino si spacca durante la cottura e il ragù fuoriesce, lasciando dentro un buco. Anche friggere a temperatura sbagliata è disastro: sotto i 160 gradi assorbe olio e resta untuoso, sopra i 180 si brucia fuori e rimane freddo dentro. Il frigorifero tra panatura e frittura è obbligatorio, minimo 15 minuti.

I nostri consigli

• Se preferisci evitare la frittura, cuoci gli arancini al forno a 200 gradi per 20 minuti su una teglia rivestita di carta forno, girandoli a metà cottura. Non saranno identici alla friggitoria ma rimangono pienamente commestibili.
• Il ragù deve essere denso e freddo prima di usarlo, altrimenti l'arancino durante la cottura perde la forma. Se lo prepari lo stesso giorno degli arancini, lascilo raffreddare bene in frigorifero almeno due ore.
• Gli arancini si conservano in frigorifero per tre giorni in un contenitore ermetico. Per riportatarli in tavola, scaldali a 170 gradi per 5 minuti, non rimangono croccanti come appena fritti ma rimangono buoni.
• Il riso arborio o carnaroli sono i soli che danno la giusta consistenza appiccicatizia necessaria per modellare. Il riso lungo non funziona perché rimane granuloso.
• Tieni a portata di mano un bicchiere d'acqua fredda per inumidire le mani mentre modelli: l'arancino scivola più facilmente e non si attacca.

Quando prepararla

Gli arancini si adattano a qualsiasi momento dell'anno: non hanno una vera stagionalità. Diventano particolarmente utili in autunno e inverno quando il ragù ha tutto il suo sapore, ma vanno bene anche d'estate come piatto freddo da portare in spiaggia dopo averli lasciati raffreddare completamente. Se prepari il ragù il giorno prima, gli arancini diventano un piatto veloce da assemblare la mattina.

Domande frequenti

• Posso usare ragù già fatto in scatola? Tecnicamente sì, ma il sapore non è lo stesso. Se proprio non hai tempo, scegli almeno un ragù senza conservanti evidenti e riscaldalo in padella aggiungendo un mestolo di brodo prima di usarlo.
• Perché l'arancino rimane cavo dentro? Di solito succede se non hai messo abbastanza ragù al centro oppure se hai modellato troppo strettamente e l'aria dentro si è dilatata in cottura. Metti sempre il ragù generoso al centro.
• Quanto riso mi serve se non lo avanza da un risotto precedente? Calcola circa 50 grammi di riso secco per arancino: 400 grammi di arborio secco raddoppiano di peso con la cottura, portandoti ai 400 grammi di riso cotto necessari.
• Posso congelire gli arancini panati? Sì. Disponili su un vassoi in freezer per un'ora fino a quando sono duri, poi trasferiscili in un contenitore. Friggili ancora congelati aggiungendo un minuto al tempo di cottura.