Arancini di ragu

Gli arancini di ragù hanno una forma sferica perfetta, con una panatura croccante di colore dorato brillante. All'interno si vede il riso bianco e compatto, attraversato da strati di ragù rosso-marrone e ragù di formaggio filante giallo crema. Quando si affettano, il ragù caldo contrasta con il croccante della superficie. Si servono appoggiati in verticale su piatti bianchi, ancora fumanti, senza contorno.

Gusto

L'arancino di ragù ha un sapore carnoso e profondo, dato dal ragù di manzo o misto cotto a lungo. Il formaggio all'interno è cremoso e leggermente salato, che contrasta con il riso neutro. La panatura resta croccante nei primi minuti, poi cede lentamente al morso. Si mangia preferibilmente caldo, subito dopo la frittura, accompagnato da un bicchiere di vino rosso leggero o semplicemente da acqua.

Benessere

• Il riso bianco fornisce carboidrati complessi e amido che sazia rapidamente, insieme alle proteine del ragù di carne e del formaggio.
• La carne nel ragù contiene ferro e zinco, minerali essenziali per l'energia e il sistema immunitario; il formaggio aggiunge calcio e fosforo per le ossa.
• Un arancino è un piatto saziante e sostanzioso: una porzione regola l'appetito per ore, perfetto per chi ha pranzi limitati nel tempo.
• La frittura in olio caldo fa sviluppare sulla superficie una crosta che riduce l'assorbimento di grassi se l'olio è mantenuto a temperatura corretta (170-180 °C).
• Per un pasto equilibrato, accompagna l'arancino con un'insalata verde condita leggermente con aceto e olio, che facilita la digestione.
• Falso mito da sfatare: non è vero che gli arancini fritti siano tremendamente pesanti e indigeribili se cucinati correttamente. L'arancino fritto a temperatura giusta è meno grasso di molte paste al burro. Chi ha difficoltà digestive può ridurre le porzioni e abbinare acqua naturale, evitando bibite gassate. Le controindicazioni reali sono per chi ha sensibilità comprovate al fritto, non per chi mangia in modo occasionale.

• 280 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 12 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 35 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 350 gRiso Arborio
• 200 gRagù di carne cotto
• 100 gFormaggio tipo provola o scamorza
• 50 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 1 litroBrodo di carne caldo
• 50 gBurro
• 2Uova medie
• 100 gPangrattato fine
• 500 mlOlio di arachide per friggere
• q.b.Sale e pepe nero

1. Cuocere il riso in risottoScalda il brodo in un pentolino e tienilo a fiamma bassa. In un'altra pentola fai rosolare il riso a fuoco medio per 2 minuti senza liquido, mescolando. Aggiungi il brodo mezzo bicchiere alla volta, aspettando che il riso lo assorba prima di versare ancora. Occorrono circa 18 minuti. A fine cottura aggiungi burro e Parmigiano, mescola bene e versa il risotto su un vassoio ampio. Lascia raffreddare completamente, almeno 30 minuti.
2. Preparare il ripienoTaglia il formaggio tipo provola o scamorza in 12 cubetti di circa 1 centimetro di lato. Se usi formaggio fresco, asciugalo bene con carta assorbente. Scalda il ragù in un pentolino a fuoco basso per 10 minuti, mescolando, fino a renderlo denso. Se è troppo liquido, aumenta il fuoco e fai evaporare l'eccesso.
3. Modellare gli aranciniQuando il riso è freddo, prendi una manciata di riso (circa 60 g) con le mani leggermente umide e compattalo in forma di sfera. Fai un buco nel centro con un dito, metti dentro un cucchiaio di ragù e un cubetto di formaggio. Chiudi il buco tirandogli attorno il riso e liscia la superficie. Ripeti fino a formare 12 arancini. Se il riso è troppo appiccicaticcio, bagna più spesso le mani.
4. Panare e friggerePrepara tre piattini: uno con le uova sbattute, uno con pangrattato, uno vuoto. Passa ogni arancino per l'uovo, poi nel pangrattato, pressando leggermente. Appoggia su un piatto. Scalda l'olio in una pentola alta a 170-180 °C. Immergi gli arancini pochi alla volta (non affollare) e friggili per 4 minuti, fino a dorati. Estrai con una schiumarola e appoggia su carta assorbente.
5. ServireGli arancini vanno mangiati subito dopo la frittura, mentre la panatura è ancora croccante. Se preparati in anticipo, conservali in frigorifero e riscaldali in forno a 180 °C per 10 minuti prima di servire.

L'errore da non fare

Non lasciar raffreddare il riso prima di modellarli. Se il risotto è caldo, gli arancini non mantengono la forma e si rompono in cottura, disperso il ripieno nell'olio. Aspetta sempre almeno 30 minuti, meglio se il riso è completamente freddo. Un altro errore frequente è usare olio troppo caldo o troppo freddo: sotto i 160 °C l'arancino assorbe olio e diventa pesante, oltre i 190 °C la panatura si brucia senza cuocere il ripieno interno.

I nostri consigli

• Gli arancini non mangiati vanno riposti in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 2 giorni. Puoi anche congelarli crudi o cotti: se congelati crudi, friggi direttamente dal freezer aggiungendo 2-3 minuti al tempo totale.
• Usa sempre ragù di carne fatto in casa o di buona marca, non ragù troppo brodoso: deve stare compatto nel centro dell'arancino. Se il tuo ragù è liquido, cuocilo in padella scoperta finché non si riduce.
• Il formaggio dentro deve sciogliersi ma non fuoriuscire: usa provola, scamorza o anche mozzarella di bufala tagliata in cubetti, non formaggi troppo duri come Parmigiano.
• Per ridurre l'assorbimento di olio, accertati che la temperatura sia stabile durante la frittura usando un termometro da cucina: è il controllo più affidabile.

Quando prepararla

Gli arancini di ragù sono un piatto che si fa tutto l'anno, non legato a una stagione. Sono perfetti per pranzi veloci, cene con amici, feste familiari, anche freddi il giorno dopo se avanzano. Se li prepari per un riporto a scuola o lavoro, racchiudili in carta alimentare per mantenere la croccantezza il più possibile.

Domande frequenti

• Posso fare gli arancini senza friggere? Sì, puoi cuocerli al forno a 200 °C per 20 minuti dopo averli panati, ma la panatura non sarà croccante come con la frittura in olio.
• Che differenza c'è tra arancini e arancine? I nomi sono regionali: «arancini» al maschile è il termine più usato nel continente, «arancine» al femminile è tradizionale in Sicilia. La ricetta è la stessa.
• Il ragù può essere anche di pollo o maiale? Sì, qualunque ragù di carne cotta funziona. Puoi usare anche avanzi di ragù dal giorno prima, purché denso e compatto.
• Per quante persone basta questa ricetta? Questa dose fa 12 arancini: sono 2 arancini a persona per 6 persone, oppure 1 arancino come antipasto per 12 ospiti.